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绪论 1

一、原料、设施与器具 1

二、工艺流程 1

三、面团的面性 2

（一）以面粉调制的面团 2

（二）以米及米粉调制的面团 2

（三）使用杂粮、果蔬等原料调制的面团 3

四、调味、制馅 3

五、成形、成熟 3

思考题 4

建议浏览网站 4

参考书目 4

第一节　川点小吃的地域与风味特色 5

第一章　概述 5

第一篇 四川面点小吃制作技术 5

第二节　川点小吃的特色原料与器具 7

一、川点小吃特色原料 7

（一）皮坯原料 7

（二）馅心原料 8

（三）调味原料 8

二、川点小吃的特色器具 11

第二章　四川面点小吃品种介绍 13

第一节　水调面团类品种 13

一、龙抄手 13

二、钟水饺 14

三、担担面 15

四、牌坊面 16

五、凉面 17

六、铜井巷素面 18

七、甜水面 19

八、豆花面 19

九、炸酱面 20

十、稀卤面 21

十一、鱼羹面 22

十二、奶汤面 23

十三、三鲜支耳面 24

十四、宜宾燃面 25

十五、家常排骨面 26

十六、大蒜鳝鱼面 27

十七、红烧牛肉面 27

十八、酸菜肉丝面 28

十九、干熵牛肉面 29

二十、金丝面（银丝面） 30

二十一、玻璃烧卖 31

二十二、鸡汁锅贴 32

二十三、牛肉焦饼 33

二十四、窝丝油花 34

二十五、花式蒸饺 35

二十六、南瓜蒸饺 37

二十七、波丝油糕 38

二十八、淋味春卷 39

二十九、蛋皮春卷 40

第二节　膨松面团类品种 41

一、生物膨松面团类品种 41

（一）白结子 41

（二）荷叶饼 42

（三）红枣油花 43

（四）造型花卷 44

（五）金钩鸡丝卷 45

（六）金钩包子 46

（七）鲜肉包子 47

（八）豆芽包子 48

（九）破酥包子 49

（十）龙眼包子 50

（十一）芽菜小包 52

（十二）生煎包子 53

（十三）韩包子 54

（十四）叶形素包 55

（十五）千层糕 56

（十六）豆沙寿桃 57

（十七）蛋烘糕 58

二、物理膨松面团类品种 59

（二）八宝枣糕 60

（一）凉蛋糕 60

三、化学膨松面团类品种 61

（一）油条 62

（二）麻花 63

（三）馓子 64

第三节　油酥面团类品种 65

一、鲜花饼 66

二、龙眼酥 66

三、玉带酥 67

四、燕窝酥 68

五、海参酥 69

六、眉毛酥 69

七、菊花酥 70

九、鸳鸯酥 71

八、荷花酥 71

十、层层酥 72

十一、韭菜酥盒 73

十二、酥皮鸡饺 74

十三、芝麻萝卜饼 75

十四、桃酥 76

十五、菊花麻花 77

第四节　米及米粉类品种 78

一、珍珠圆子 78

二、凉糍粑 79

三、果酱白蜂糕 80

四、水晶凉糕 80

五、叶儿粑 81

六、三鲜米饺 82

七、豆沙麻团 83

八、四味汤圆 84

九、方块油糕 85

十、醪糟粉子 85

十一、绿豆团 86

十二、米凉粉 87

十三、油茶 88

第五节　杂粮、果蔬类品种 89

一、火腿土豆饼 89

二、酥皮苕梨 90

三、芝麻苕枣 91

四、马蹄枣泥饼 92

五、鲜藕丝糕 93

六、玉米发糕 93

七、川北凉粉 94

八、南瓜饼 95

九、三合泥 96

十、酸辣粉 97

十一、牛肉荞面 98

十二、红油豆花 99

第六节　汤羹、冻类品种 100

一、醉八仙 100

二、冰汁杏淖 101

三、八宝粥 102

四、冰汁银耳 103

五、百合绿豆羹 103

六、醪糟豆花 104

七、什锦果冻 105

八、芙蓉牛肉羹 105

思考题 106

建议浏览网站 107

参考书目 107

第二篇　淮扬面点制作技术 108

第一章　概述 108

第一节　淮扬面点的风味特色 108

第二节　淮扬面点特色原料与器具介绍 110

一、皮坯原料 110

二、馅心原料 110

三、特色器具介绍 111

第三节　淮扬面点制作工艺简介 112

一、调味、制馅 112

二、成形与成熟 113

（一）三丁包子 114

一、风味馅心包子类品种 114

第一节　发酵面团类品种 114

第二章　淮扬面点品种介绍 114

（二）萝卜丝包子 115

二、象形包子类 116

（一）各式象形包子 116

（二）套包子 118

三、花卷、夹子类 119

（一）各式卷子 119

（二）各式夹子 121

（三）千层油糕 121

第二节　水调面团类品种 122

一、花式蒸饺类品种 123

二、烧卖类品种 127

（一）翡翠烧卖 127

（二）糯米烧卖 128

（三）金鱼烧卖 129

（四）三鲜烧卖 129

三、汤包、烙饼、面条类品种 130

（一）蟹黄汤包 130

（二）豆苗饼 131

（三）扬州脆炒面 132

第三节　油酥面团类品种 133

一、象形类品种 133

（一）鲫鱼酥 133

（二）蝴蝶酥 134

（三）兰花酥 134

（四）菊花酥 135

（五）青蛙酥 136

（一）盘香酥 137

二、特殊制作工艺类品种 137

（二）黄桥烧饼 138

（三）双麻酥饼 139

（四）鸭油酥烧饼 140

第四节　米粉面团类品种 140

一、雨花石汤圆 140

二、船点 141

第五节　其它面团类品种 144

一、土豆雪糕 144

二、萝卜丝饼 145

三、美味鸭血汤 145

思考题 146

建议浏览网站 147

参考书目 147

第一节　广东点心的渊源 148

第二节　广东点心的特点 148

第一章　概述 148

第三篇　广东点心制作技术 148

第三节　广东点心的分类 149

第四节　广东点心的用料 150

第五节　点心部分工与管理 152

第二章　广东点心品种介绍 154

第一节　麦类品种 154

一、水调面团类品种 154

（一）碧玉干蒸卖 154

（二）香茜鱼翅饺 155

（三）香煎百花夹 155

（四）春蛋百花卖 156

（五）京都锅贴饺 157

（一）香菇生肉包 158

（六）冰花凤凰球 158

二、发酵面团类品种 158

（二）广东甜馒头 159

（三）三花奶皇包 160

（四）港式麻蓉包 160

三、油酥面团类品种 161

（一）岭南酥蛋挞 161

（二）海南椰丝挞 162

第二节　米类品种 163

一、安虾咸水角 163

二、香麻炸软枣 164

三、椰丝糯米糍 164

四、椰香苹叶角 165

六、生滚鱼片粥 166

五、红豆沙汤圆 166

七、皮蛋瘦肉粥 167

第三节　淀粉类品种 168

一、笋尖鲜虾饺 168

二、莲蓉水晶饼 169

三、吉士奶香角 169

四、潮式蒸粉果 170

第四节　什食类品种 171

一、豉汁蒸凤爪 171

二、滑爽牛肉卖 172

三、家乡酿椒子 172

思考题 173

建议浏览网站 173

参考书目 174