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第一章 绪论 1

第一节 食品安全的概念及意义 1

一、食品安全的定义 1

二、食品安全的意义 1

第二节 食品安全的主要问题 3

一、食品的危害问题 3

二、食品安全管理与控制问题 4

第三节 食品安全管理现状 6

一、安全食品体系 6

二、食品卫生法规体系建设 8

三、食品质量安全市场准入制度 9

思考题 10

主要参考文献 10

第二章 食品安全危害分析 11

第一节 生物性危害 11

一、细菌对食品安全性的危害 11

二、真菌对食品安全性的危害 14

三、病毒对食品安全性的危害 21

四、寄生虫对食品安全性的危害 26

五、昆虫对食品安全性的危害 33

第二节 化学性危害 36

一、食品添加剂对食品安全性的危害 36

二、农药残留对食品安全性的危害 39

三、兽药残留对食品安全性的危害 41

四、化肥对食品安全性的危害 43

五、其他有害化学成分对食品安全性的危害 44

第三节 物理性危害 47

一、放射性物质对食品安全性的危害 48

二、其他物理性危害 50

第四节 包装材料等其他类危害 51

一、包装材料对食品安全性的危害 51

二、天然毒素对食品安全性的危害 56

三、环境因素对食品安全性的危害 59

主要参考文献 62

思考题 62

第三章 农药在食品中的残留及其监测与控制 64

第一节 农药污染食品的途径 65

一、直接污染 65

二、间接污染 66

三、食物链和生物富集作用造成的污染 68

四、意外事故造成的污染 68

第二节 杀虫剂的残留及其监测与控制 69

一、分类 69

二、有机氯杀虫剂 69

三、有机磷杀虫剂 73

四、氨基甲酸酯类杀虫剂 85

五、拟除虫菊酯类杀虫剂 86

二、污染食品的途径 87

三、残留毒性与危害 87

四、食品中残留污染现状 87

第三节 杀菌剂的残留及其监测与控制 87

一、分类 87

五、监测与控制措施 88

第四节 除草剂的残留及其监测与控制 89

一、除草剂分类 90

二、污染食品的途径 91

四、食品中残留污染现状 92

五、监测与控制措施 92

三、残留毒性与危害 92

第五节 食品中农药残留限量 94

一、残留和降解 94

二、食品中农药残留量标准 95

第六节 食品中农药残留的测定 98

一、食品中有机氯农药的测定 100

二、食品中有机磷农药的测定 103

三、食品中氨基甲酸酯类农药的测定 105

四、食品中拟除虫菊酯类农药的测定 110

五、食品中百菌清残留量的测定 112

六、食品中粉锈宁残留量的测定 114

七、食品中2,4-滴残留量的测定 116

八、食品中阿特拉津残留量的测定 118

九、农药残留快速测定 120

思考题 128

主要参考文献 129

第四章 兽药在食品中的残留及其监测与控制 131

第一节 兽药残留及其危害 131

一、基本概念 131

二、兽药使用状况 132

三、残留兽药的种类及其危害 133

第二节 农药、兽药、医药相互作用毒性 140

一、鸡尾酒效应 140

二、年龄与有机磷农药相互作用毒性 141

第三节 动物源食品中兽药残留的来源 141

一、药物在动物体内的代谢过程 141

二、动物源食品中兽药残留的来源 141

三、饲料添加剂对动物源食品的影响 143

第四节 兽药残留的控制原理 144

一、兽药的特点和残留管理的复杂性 145

二、最高残留限量 145

三、休药期 147

第五节 兽药残留的控制措施 150

一、饲料添加剂的安全性评价 151

二、我国对兽药和饲料添加剂的管理 151

三、建立控制食品中兽药残留管理体系的标准规范 151

五、食品中兽药残留安全性——毒理学试验 152

四、动物源食品中抗菌药残留对人肠道菌群影响评价 152

第六节 兽药残留监测方法 154

一、分析原理 154

二、检测方法 156

三、检测方法建立步骤 157

四、兽药残留分析的任务 162

五、兽药残留分析发展与展望 162

主要参考文献 165

思考题 165

第五章 有毒有害物质污染的监测与控制 166

第一节 微量元素污染的监测与控制技术 166

一、铅 166

二、砷 168

三、汞 171

四、镉 172

五、铬 174

六、铜 175

七、钼 176

八、氟 178

第二节 亚硝酸类化合物污染的监测与控制 180

一、亚硝酸盐的来源 180

二、亚硝酸盐的毒性机理 181

三、亚硝酸盐的质量控制 182

四、亚硝酸盐的检测方法 182

三、二噁英的分布 183

二、二噁英的来源 183

一、二噁英的物理化学特性 183

第三节 二噁英对食品的污染与控制 183

四、二噁英的毒性 184

五、二噁英污染的控制 184

六、二噁英的检测 184

第四节 绿色食品、有机食品和无公害食品标准 185

一、标准的概念 185

二、绿色食品、有机食品和无公害食品的概念 186

三、绿色食品、有机食品和无公害食品的特征 186

四、食品中有毒有害物质的监测标准 187

第五节 欧盟动物源食品安全管理法规 189

一、食品中污染物残留限量的欧盟程序 189

二、欧洲食品法 190

思考题 192

主要参考文献 192

一、沙门氏菌属细菌对食物的污染及其监测与控制 194

第一节 食源性病原菌的监测与控制 194

第六章 生物因素对食品的污染及其监测与控制 194

二、大肠埃希菌属对食物的污染及其监测与控制 196

三、葡萄球菌对食物的污染及其监测与控制 198

四、副溶血性弧菌对食物的污染及其监测与控制 199

五、肉毒梭菌对食物的污染及其监测与控制 200

六、蜡样芽孢杆菌对食物的污染及其监测与控制 201

七、产气荚膜梭菌对食物的污染及其监测与控制 202

八、其他细菌性食物中毒 203

一、黄曲霉毒素 207

第二节 真菌及其毒素的污染、监测与控制 207

二、黄变米中的霉菌毒素 208

三、赤霉病麦食物中毒 209

四、霉变甘蔗中毒 209

第三节 动植物有毒成分及其控制 210

一、有毒动物中毒 210

二、有毒植物中毒 214

三、毒蕈中毒 219

一、甲型肝炎病毒 224

第四节 病毒污染的监测与控制 224

二、诺沃克病毒 225

三、轮状病毒 225

四、疯牛病病毒 226

第五节 转基因食品的安全性监测、管理及评价 226

一、转基因食品可能存在的安全性问题 227

二、转基因食品的安全性评价 227

思考题 228

主要参考文献 228

第七章 辐照食品的安全评价与管理 230

第一节 电离辐射及其单位 230

一、放射性核素与电离辐射 230

二、电离辐射的单位 231

第二节 辐照食品的发展与现状 232

一、食品辐照的原理和作用 232

二、食品辐照的发展现状 232

一、辐照食品的健全性 233

第三节 辐照食品的安全评价 233

二、我国辐照食品的管理 234

三、识别辐照食品的分析检测方法 236

思考题 238

主要参考文献 238

第八章 良好操作规范 239

第一节 良好操作规范与食品安全卫生控制 239

一、良好操作规范的基本概念与食品安全卫生控制 239

二、良好操作规范的发展与应用 239

一、《食品企业通用卫生规范》的基本内容 240

第二节 我国良好操作规范的基本内容和要求 240

二、《出口食品生产企业卫生要求》的基本内容 243

第三节 其他国家的食品良好操作规范 245

一、食品卫生通则 245

二、美国CFR Part 110 GMP法规 249

三、加拿大的GMP法规 253

第四节 良好操作规范文件体系 255

主要参考文献 256

思考题 256

第九章 卫生标准操作程序 257

第一节 卫生标准操作程序简介 257

一、卫生标准操作程序的概念 257

二、卫生标准操作程序的主要内容 257

三、卫生标准操作程序与HA（CP 258

第二节 卫生标准操作程序的基本内容和要求 259

一、水（冰）的安全 259

二、与食品接触的表面的清洁度 261

三、防止发生交叉污染 263

四、手的清洗和消毒、厕所设备的维护与卫生保持 264

五、防止食品被污染物污染 265

六、有毒化学物质的标记、储存和使用 266

七、员工的健康与卫生控制 267

八、虫害的防治 267

一、加工用水的安全 268

附 果蔬汁产品生产加工企业的SSOP计划和卫生控制记录 268

二、果蔬汁接触面的状况和清洁 269

三、防止交叉污染 270

四、手的清洗、清毒及卫生间设施的维护 271

五、防止污染物的危害 272

六、有毒化合物的标记、储藏和使用 273

七、员工的健康 274

八、鼠、虫的灭除 274

九、环境卫生 275

十、检验检测卫生 275

思考题 277

主要参考文献 277

第十章 ISO 9000:2000质量管理体系 278

第一节 概述 278

一、ISO 9000:2000质量管理体系的发展概况 278

二、ISO 9000:2000质量管理体系的内容 279

一、ISO 9000:2000质量管理体系建立和实施的作用 282

第二节 ISO 9000:2000质量管理体系的建立和实施 282

二、ISO 9000:2000质量管理体系建立和实施的方法 283

三、ISO 9000:2000质量管理体系的策划 284

四、ISO 9000:2000质量管理体系文件的编制 285

五、ISO 9000:2000质量管理体系的运行和改进 286

第三节 ISO 9000:2000质量管理体系的认证 287

一、ISO 9000:2000质量管理体系认证概述 287

三、ISO 9000:2000质量管理体系认证的程序 288

二、ISO 9000:2000质量管理体系认证的依据 288

第四节 ISO 9000:2000产品质量认证 291

一、产品质量认证的类别 291

二、产品质量认证的依据和程序 291

三、产品质量认证制度 291

四、产品质量认证的质量体系认证的关系 293

五、产品安全认证 294

思考题 294

主要参考文献 295

第一节 HACCP体系简介 296

第十一章 HACCP体系原理与应用 296

一、国外HACCP体系的应用概况 297

二、国内HACCP体系的应用概况 298

三、实施HACCP体系的意义 298

第二节 HACCP体系基本原理 299

一、HACCP体系常用术语 299

二、HACCP体系基本原理 300

第三节 HACCP体系的建立和实施 302

一、HACCP计划建立与实施的基本程序 302

二、HACCP计划建立与实施的步骤 303

第四节 HACCP体系的应用实例 312

一、HACCP体系的应用 312

二、HACCP体系应用实例 313

第五节 HACCP体系与良好操作规范和卫生标准操作程序之间的关系 317

一、卫生标准操作程序与HACCP体系的关系 317

第六节 HACCP体系的审核与认证 318

二、良好操作规范与HACCP体系的关系 318

一、审核的基本概念 319

二、HACCP体系的审核 320

三、HACCP体系认证审核的实施 322

四、审核的技术 326

思考题 330

主要参考文献 330

一、食品质量安全市场准入制度的含义 331

二、食品质量安全市场准入制度的内容 331

第一节 食品质量安全市场准入制度 331

第十二章 我国现行的食品市场准入制度 331

三、实行食品质量安全市场准入制度的基本原则 333

四、食品质量安全市场准入制度的适用范围 334

五、实行食品质量安全市场准入制度的必要性和意义 334

第二节 食品质量安全市场准入审查通则（2004版） 335

思考题 338

主要参考文献 339