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绪论 1

一、食品质量与安全：当今世界公共卫生的焦点问题 1

二、食品质量与安全：中国亮起红灯 4

三、食品质量与安全：概念和主要内容 8

复习思考题 12

第1章 食品质量管理概述 13

第一节 食品质量及其特性 13

一、食品质量 13

二、食品质量特性 14

第二节 食品质量管理 15

一、质量管理的基本概念 15

二、质量管理的发展 17

三、质量管理的八项原则 17

四、朱兰质量管理三部曲 19

五、全面质量管理的工作方法——PDCA循环 19

一、质量成本的构成 21

第三节 质量成本 21

二、质量成本的分析研究 22

复习思考题 25

第2章 食品质量管理工具与方法 26

第一节 因果图、排列图和散布图 26

一、因果图 26

二、排列图 28

三、散布图 29

二、直方图的制作案例 31

第二节 直方图 31

一、直方图的概念和作用 31

三、直方图的分析 33

第三节 调查表和分层法 35

一、调查表 35

二、分层法 38

第四节 控制图 39

一、常规控制图的构造与原理 39

三、控制图的判断准则 40

二、常规控制图的分类 40

复习思考题 41

第3章 食品质量与安全法律法规 43

第一节 中国食品质量与安全法律法规 43

一、产品质量法律制度 43

二、食品卫生法律制度 49

三、食品标签管理办法 56

四、保健食品卫生管理 57

五、进出口食品的卫生管理 59

第二节 国际食品质量与安全法律法规 63

一、国际食品法律法规概述 63

二、食品法典委员会（CAC） 63

三、国际标准化组织（ISO） 64

四、国际放射防护委员会（ICRP） 65

五、部分发达国家和地区的食品法律法规简介 66

复习思考题 68

二、食品质量标准的作用 69

一、标准及标准化的概念 69

第一节 中国食品质量与安全标准 69

第4章 食品质量与安全标准 69

三、我国食品质量标准的分类体系 70

四、食品质量标准的贯彻实施 73

第二节 引用国际标准 74

一、引用国际标准的意义 74

二、引用国际标准的程度 75

三、引用国际标准的原则和方法 75

一、食品标准文献检索工具 76

第三节 食品标准文献检索 76

二、食品标准文献计算机检索方法 77

复习思考题 79

第5章 食品良好操作规范（GMP） 81

第一节 GMP概述 81

第二节 GMP对食品质量和安全的控制 82

一、工厂的设计与要求 82

二、人员的要求 86

三、原料和辅料的要求 88

四、工器具、设备和机器的要求 90

五、生产过程的要求 91

六、质量管理 93

七、生产车间、设备清洗和消毒的要求 95

八、包装、贮存和运输的要求 96

九、成品售后质量跟踪服务要求 97

十、文件档案管理 97

第三节 GMP的认证 98

一、认证程序 98

二、食品GMP认证标志 100

复习思考题 100

第6章 食品危害分析与关键点控制（HACCP） 101

第一节 HACCP的基本原理 102

一、HACCP基本术语 102

二、HACCP的基本原理 103

第二节 HACCP计划的制定与实施 104

一、HACCP的必备条件 104

二、HACCP计划的制定与实施 105

第三节 HACCP在食品生产中的应用 108

一、HACCP在酸奶生产中的应用 108

二、HACCP在无菌包装果汁生产中的应用 110

复习思考题 111

第7章 食品污染与安全 112

第一节 细菌性污染与食品安全 113

一、细菌性污染的来源 113

三、预防细菌性污染的措施 114

二、细菌性污染对人体的危害 114

四、食品细菌性污染的指标 115

第二节 霉菌性污染与食品安全 116

一、霉菌性污染的途径 117

二、霉菌性污染的危害 117

三、霉菌性污染的指标 118

四、几种重要霉菌毒素污染及预防措施 118

第三节 药物污染与食品安全 122

一、农药污染及控制 122

二、兽药污染及控制 126

第四节 有害化合物污染与食品安全 129

一、N-亚硝基化合物 130

二、多环芳烃 131

三、杂环胺 133

四、二噁英及其类似物 133

第五节 有害金属污染与食品安全 134

一、食品中有害金属的来源 134

二、食品中有害金属污染的毒性作用特点 135

三、食品中金属毒物的毒性 135

四、控制有害金属污染食品的措施 138

复习思考题 138

第8章 食品添加剂质量与安全 139

第一节 食品添加剂概述 139

一、食品添加剂的分类与编码 140

二、食品添加剂的使用问题 142

三、食品添加剂安全使用准则 143

一、苯甲酸及钠盐 145

第二节 防腐剂的使用安全 145

二、山梨酸及钾盐 147

三、对羟基苯甲酸酯 148

四、乳酸链球菌素 149

第三节 护色剂的使用安全 150

一、硝酸钠及亚硝酸钠 150

二、葡萄糖酸亚铁 152

第四节 漂白剂的使用安全 152

二、焦亚硫酸钾 153

一、亚硫酸钠 153

三、亚硫酸氢钠 154

复习思考题 155

第9章 各类食品的质量与安全 156

第一节 粮谷类食品质量与安全 156

一、粮谷类食品的安全性问题 156

二、粮谷类食品的安全管理 157

第二节 果蔬类食品质量与安全 158

一、鲜果蔬 158

二、果蔬类罐头 159

第三节 畜产食品质量与安全 161

一、肉与肉制品 161

二、乳与乳制品 164

三、蛋与蛋制品 167

第四节 水产品质量与安全 170

一、影响水产品质量的因素 170

二、水产品生产卫生管理 172

第五节 油脂类食品质量与安全 173

一、影响油脂质量安全的因素 173

二、油脂的卫生管理 174

三、油脂类食品安全管理 175

复习思考题 176

第10章 辐照食品质量与安全 177

第一节 辐照食品概述 177

一、辐照食品的定义 177

二、食品辐照的特点 178

三、辐照技术在食品加工中的应用 179

第二节 辐照食品的安全性 181

一、辐照对食品营养价值的影响 182

二、辐照食品的动物毒理试验 183

三、人体食用辐照食品的试验 184

四、关于放射性污染和感生放射性问题 184

五、食品辐照过程的其他注意事项 185

第三节 辐照食品的监督管理 185

一、管理原则 185

二、组织管理体系 186

三、辐照食品的卫生安全法规标准体系 187

四、辐照食品监督检测技术 188

复习思考题 189

第11章 转基因食品质量与安全 190

第一节 转基因食品的概念及特点 190

一、转基因食品的概念 190

二、转基因食品的优点 191

第二节 转基因食品质量安全问题 191

一、转基因食品可能产生的过敏反应 192

二、抗生素标记基因可能使人和动物产生抗药性 193

三、对人和动物健康的影响 193

四、食品品质的改变 194

五、外源基因的安全性 194

六、潜在毒性 195

七、影响人体肠道微生态环境 195

八、影响膳食营养平衡 195

九、对环境的影响 195

第三节 转基因食品质量安全评价 196

一、转基因食品质量安全评价的内容 196

二、转基因食品质量安全评价的原则 196

三、转基因食品质量安全评价的方法 197

第四节 转基因食品质量安全检测 199

一、外源蛋白质检测 199

二、外源DNA检测 200

一、转基因食品质量安全管理的内容 202

第五节 转基因食品质量安全管理与法规 202

二、国外转基因食品质量安全管理与法规 203

三、我国转基因食品质量安全管理与法规 205

复习思考题 206

第12章 安全食品的生产规范 207

第一节 无公害食品（农产品）的生产与规范 207

一、无公害食品（农产品）的概念、特征 207

三、无公害食品（农产品）生产技术规范 208

二、无公害食品（农产品）产地环境质量标准 208

四、无公害食品（农产品）加工、贮运技术规范 209

五、无公害食品（农产品）认证与产品标志管理 210

第二节 绿色食品的生产与规范 212

一、绿色食品的概念与特征 212

二、绿色食品产地环境质量标准 213

三、绿色食品生产标准 215

四、绿色食品包装、标签、贮运标准 218

五、绿色食品的申报与认证 219

六、绿色食品标志及管理 220

一、有机食品的概念、特征 221

第三节 有机食品的生产与规范 221

二、有机食品生产的环境质量标准 222

三、有机食品的生产技术规范 223

四、有机食品加工技术规范 226

五、有机农业转变技术规范 228

六、有机食品认证与标志管理 229

复习思考题 230

一、食品质量检验制度 231

第一节 食品质量检验概述 231

第13章 食品质量与安全检验 231

二、质量检验组织 233

第二节 抽样检验和检验采样 235

一、抽样检验概述 235

二、抽样检验方案 237

三、检验采样 239

第三节 食品感官检验 244

一、感官检验的概述 244

二、食品感官检验的基本方法 245

三、评价结论 246

第四节 食品理化检验 247

一、理化检验的概念 247

二、食品理化检验的基本程序 247

第五节 食品微生物检验 249

一、食品微生物检验的概念 249

二、食品微生物检验的范围与指标 249

三、食品微生物检验的一般程序 250

一、免疫学检测技术 251

第六节 食品安全现代生物检验技术 251

二、PCR检测技术 252

第七节 食品安全性评价 253

一、食品安全性评价概述 253

二、评价的内容与程序 253

三、食品中有害物质容许量标准的制定 255

复习思考题 256

第14章 ISO 9000质量管理与质量保证体系 258

一、三种质量保证模式的基本内容 259

第一节 质量保证模式的选择 259

二、质量保证模式的选择 261

第二节 质量保证体系的建立和实施 264

一、质量体系的确立 264

二、编制质量体系的文件 266

三、质量体系的实施运行 267

第三节 质量体系认证 267

一、概述 267

二、质量认证的主要类型 269

三、质量认证的实施程序 270

复习思考题 272

第15章 食品质量安全市场准入与召回 273

第一节 食品质量安全市场准入制度 273

一、实施食品质量安全市场准入制度的意义 273

二、食品质量安全市场准入制度的特点和内容 275

三、《食品质量安全市场准入审查通则》实用说明 280

第二节 食品回收或召回 285

一、国外食品召回制度 285

二、国内食品召回现状 286

三、食品召回的实施方法 288

四、中国应该实行食品召回制度 289

复习思考题 291

实验实训 292

实训1 食品企业质量安全调查 292

实训2 控制图在饮料生产中的应用 294

实训3 食品中铅、铜、锌、镉的综合测定 296

实训4 食用油脂的质量安全检验 300

实训5 肉与肉制品质量安全检验 301

实训6 牛乳的质量安全检验 304

实训7 肉毒梭菌及肉毒毒素的检验 307

实训8 有机磷农药的急性毒性实验 310

实训9 转基因食品检测技术 312

实训10 食品良好操作规范（GMP）调研与分析 315

实训11 制定罐头食品的HACCP计划 317

实训12 食品卫生法案例分析与讨论 318

主要参考文献 320