烹调基础理论pdf电子书版本下载

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第一编　烹饪原料篇 2

第一章　烹饪原料知识 2

第一节　原料的基本概念 3

第二节　植物性原料 4

第三节　动物性原料 6

第四节　其他原料 8

思考题 11

第二章　配菜技巧 12

第一节　精打细算 13

第二节　配菜的基本要求 15

第三节　配菜的原则与方法 18

第四节　花色菜的搭配 22

思考题 25

第二编　技术火候篇 28

第三章　火候概述 28

第一节　火的起源与沿革 29

第二节　概念与火力 30

第三节　原料受热与变化 32

第四节　火候的运用 35

思考题 36

第四章　火烹技法 37

第一节　烧 38

第二节　烤 39

第三节　焯水与走红 40

第四节　过油与制汤 44

思考题 52

第五章　石烹技法 53

第一节　煎 54

第二节　烙 55

第三节　炒 56

第四节　贴 59

第五节　上浆挂糊 60

第六节　勾芡 64

思考题 69

第六章　水烹技法 70

第一节　炖 71

第二节　煮 73

第三节　汆 74

第四节　蒸 76

第五节　拌 80

第六节　炝 82

第七节　酱 84

第八节　卤 86

第九节　烩 87

第十节　？和煨 88

第十一节　扒 89

第十二节　焖 90

第十三节　沙锅 91

第十四节　火锅 92

第十五节　焗 95

思考题 95

第七章　油烹技法 96

第一节　炸 97

第二节　熘 100

第三节　烹 103

第四节　爆 104

第五节　拔丝 105

思考题 106

第三编　调味装盘篇 108

第八章　调味知识 108

第一节　调味三步曲 109

第二节　味型的划分 111

第三节　调味的原则 118

第四节　调味品的选择 122

第五节　味、味型代表符号 126

思考题 127

第九章　菜肴装盘 128

第一节　瓷盘的选择 129

第二节　装盘的要求 130

第三节　合理搭配 132

第四节　装盘与热盘 135

思考题 140

第十章　宴席知识 141

第一节　宴席的历史 142

第二节　宴席的作用 145

第三节　菜肴的配置 147

第四节　宴前的准备 149

第五节　上菜的次序 150

第六节　餐厅与礼节 151

思考题 153

第十一章　饮食营养 154

第一节　六大营养素 155

第二节　热量 184

第三节　食物的消化与吸收 186

第四节　露卡素与纤维素 189

第五节　食物分类 190

思考题 192

第十二章　饮食卫生 193

第一节　卫生要求 194

第二节　生熟分开 196

第三节　食品的污染 197

第四节　食物的腐败变质 199

第五节　食品卫生制度 201

思考题 203

第十三章　饮食成本核算 204

第一节　饮食成本 205

第二节　成本核算 206

第三节　出净率 208

第四节　成本核算原则 211

第五节　饮食成本核算常用公式 212

第六节　烹饪原料取净率参阅表 216

思考题 222

附录一　八荣八耻与职业道德 223

附录二　社会培训机构中式烹调师培训计划、大纲 224

附录三　中式烹调师国家职业标准 244

附录四　《中华人民共和国食品卫生法》 254

附录五　中国居民膳食指南 261

附录六　餐饮业食品卫生管理办法 264

附录七　模拟考试题 268

后记 270