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目录 1

第一章 概述 1

第一节 点心在饮食中的地位和作用 1

第二节 点心的分类和各地点心的特点 4

第三节 制作点心的设备和工具 12

第二章 原物料 21

第一节 选用原物料的基本知识 21

第二节 主坯原料 25

第三节 制馅原料 31

第四节 调味和辅助原料 34

第五节 原物料检验和保管 44

第三章 点心基础操作技能 54

第一节 基础操作的重要性 54

第二节 基础操作的基本手法 56

第四章 制馅与成熟 66

第一节 制馅 66

第二节 成熟 92

第五章 主坯的分类 99

第一节 麦粉类——水调面团 99

第二节 麦粉类——膨松面团 127

第三节 麦粉类——油酥面团 160

第四节 米及米粉类 185

第五节 淀粉类 212

第六节 其他类 220

第六章 筵席点心及点心的核算 228

第一节 筵席点心及组合点心 228

第二节 点心的成本核算 233