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目录 1

出版说明 1

第一编 1

第一章 绪论 1

第一节　酿酒工业的特点及在国民经济中的地位 1

第二节　酒的历史 5

一、酒的起源 6

二、曲和发酵酒（第二代酒）的发展 9

三、第三代人工饮料酒蒸馏酒的出现（唐代） 10

第三节　酒的分类 12

第二章 酿酒微生物的基本知识 15

第一节　微生物的基本知识 15

一、微生物的特点 16

二、微生物与环境 21

三、微生物的分类 31

四、工农业生产中常用的微生物 32

第二节　霉菌 36

一、根霉 37

二、曲霉 39

三、毛霉 41

四、木霉 42

五、红曲霉 43

六、青霉 43

第三节　酵母菌 44

一、酵母菌的形态 46

二、酵母菌的细胞结构 47

三、酵母菌的繁殖 49

第四节　细菌 51

一、细菌的形态和大小 52

二、细菌的细胞结构 54

三、细菌的繁殖 59

一、培养基的主要类别 60

第五节　培菌的基本知识 60

二、培养基的制备 62

三、培养基的灭菌 67

四、接种与培养 69

五、菌种的分离复壮及保藏 73

第三章 糖化发酵的基本理论 83

第一节　糖的概念 83

一、糖的分布及其重要性 83

二、糖的化学概念 83

三、糖的分类 84

四、单糖 84

五、低聚糖 88

六、多糖 89

第二节　酶的基本知识 92

一、酶的定义 92

二、酶作用的特点 93

三、影响酶反应速度的因素 94

四、酶的分类 99

五、酶在人类生活中的重要性 101

第三节　淀粉的糊化 102

一、糊化原理 102

二、影响糊化作用的因素 104

三、淀粉酶的作用方式及分类 105

第四节　糖化作用 109

一、糖化的目的及糖化剂 109

二、各种曲霉的淀粉酶组成及其特性 109

三、影响糖化作用的因素 110

第五节　发酵作用 112

一、酒精发酵的化学过程 114

二、糖分的消耗 123

三、影响酒精发酵的主要因素 123

一、蒸馏的基本概念 125

第六节　蒸馏 125

二、酒精的蒸馏与精馏 131

第二编 135

第四章　原料 135

第一节　原料的选择与分类 135

第二节　原料成分与酿酒的关系 136

第三节　淀粉质原料 138

一、谷类原料 138

二、薯类原料 140

三、野生植物原料 143

第四节　糖质原料 146

一、甜菜糖蜜 146

二、甘蔗糖蜜 147

三、糖蜜原料的特点 148

第五节　辅料 149

一、水的硬度 152

第六节　水 152

二、白酒生产对水质的要求 153

第五章　制曲 159

第一节　小曲 159

一、原料 159

二、工艺流程 160

三、制曲方法 164

第二节　大曲 165

一、大曲的特点与分类 165

二、高温曲的生产（酱香型酒用曲） 168

三、中温曲的生产之一（浓香型酒用曲） 172

四、中温曲的生产之二（清香型酒用曲） 176

五、大曲的化学成分与生化性能 180

第三节　根霉曲（纯菌种制曲之一） 184

一、试管菌种的培养 185

二、三角瓶扩大培养 187

三、浅盘种曲的培养 189

四、根霉曲的生产 190

第四节　曲霉麸曲（纯菌种制曲之二） 198

一、曲盘制曲 198

二、黑曲霉UV-Ⅱ固体制曲 200

第五节　液体曲（纯菌种制曲之三） 202

一、液体曲的工艺流程 203

二、试管菌种的培养 203

三、三角瓶培养 203

四、种子的制备 204

五、液体曲的制造 205

第六章 固态法白酒的生产 206

第一节　固态法白酒生产的特点及分类 206

一、固态法白酒生产的特点 206

二、固态法白酒生产的分类 207

一、浓香型白酒的生产工艺 211

第二节　大曲法的生产工艺 211

二、清香型白酒的生产工艺 222

三、酱香型白酒的生产工艺 231

四、提高大曲酒质量的措施 231

第三节　小曲法白酒的生产工艺 237

一、工艺流程 238

二、工艺操作 238

一、小曲糖化，大曲发酵法 242

第四节　混合曲法白酒的生产工艺 242

二、串香法 243

第五节　麸曲法白酒的生产 244

一、老五甑的生产工艺（混烧法） 245

二、清蒸法的工艺 250

第七章　液态法白酒 253

第一节　基础酒（酒基）的生产 253

一、液态法的工艺流程（淀粉原料） 253

二、原料的处理 255

三、原料的蒸煑 256

四、糖化工艺 263

五、酒母的生产 266

六、发酵工艺 272

七、蒸馏 274

第二节　液态法与固态法的白酒比较 283

一、液态法与固态法的白酒香味组分的差别 283

二、液态法与固态法的白酒风味不同的原因 284

第三节　提高液态法白酒质量的方法 288

一、从液态法工艺入手提高酒基质量 289

二、酒基的复蒸坛香 290

三、固液勾兑法 291

四、调香法 292

五、一步法 292

第一节　白酒的贮存与老熟 294

第八章　贮存与勾兑 294

第二节　人工老熟的几种方法 296

一、化学因素 297

二、物理因素 297

三、处理方法的简介 298

第三节　几种贮酒容器 300

第四节　勾兑 303

一、勾兑的原理 303

二、工艺不同的浓香型酒在勾兑中的作用 307

三、勾酒时的注意事项 309

四、勾兑的一般方法 310

第九章 白酒的品评 313

第一节　品评的意义和作用 313

第二节　嗅觉与味觉的基本概念 315

一、嗅觉的基本概念 315

二、味觉的基本概念 319

一、白酒的主体香味成分与香型风格 324

第三节 白酒中香味成分与风格的关系 324

二、各种香型白酒微量成分的含量 327

三、白酒微量成分的风味特征 329

第四节　品评的步骤与方法 335

一、品评的步骤 335

二、酒样品评的方法 338

三、记分标准 339

第五节　评酒规则及对评酒人员的要求 341

一、评酒规则 341

二、对评酒人员的要求 342

第六节　品评中的注意事项 343

影响评酒结果的几个问题 343

第七节　品评的常用术语 346

第八节　品评与改进质量 348

第十章　技术管理 351

第一节　技术管理的意义和原则 351

一、技术管理的意义 352

二、技术管理的主要任务 353

三、技术管理的主要原则 354

第二节　工艺管理 355

一、工艺管理的主要内容 356

二、工艺管理的责任制和日常工作 358

第三节　设备管理 359

一、合理使用设备 359

二、设备的维修 360

三、设备的检修 362

四、设备的合理选择 363

第四节　标准化管理 364

一、标准化工作的意义 365

二、企业标准化工作的主要内容 366

三、技术标准的制订 367

第五节　质量管理 369

一、全面质量管理的特点 369

二、质量管理的内容 371

三、质量管理的方法 373

第六节　白酒生产主要指标的计算 383

一、产品质量 383

二、淀粉出酒率 384

三、原料出酒率 384

四、吨酒耗曲量及粮曲比 385

五、吨酒耗标准煤 385

六、吨酒耗电量 386

七、名优白酒率 386

第三编 389

第十一章　世界的蒸馏名酒 389

第一节　世界蒸馏酒的分类 389

第二节　世界蒸馏名酒的介绍 390

一、茅台酒、日本烧酒 390

二、威士忌、伏特加（附：金酒） 397

三、白兰地、兰姆酒、阿拉克酒 402

第十二章 国家名白酒的生产工艺 409

第一节　茅台酒（大曲酱香） 409

第二节　汾酒（大曲清香） 409

第三节　西凤酒（大曲清香） 411

第四节　五粮液、剑南春（大曲浓香） 418

一、五粮液的酿制 418

二、剑南春的酿制 419

第五节　泸州老窖特曲、全兴大曲酒（大曲浓香） 422

一、泸州老窖特曲的酿制 422

二、全兴大曲的酿制 423

第六节　古井贡酒、洋河大曲酒（大曲浓香） 425

一、古井贡酒的酿制 425

二、洋河大曲酒的酿制 426

第七节　董酒（大曲其它香型） 433

第一节　酱香型优质名酒 439

一、郎酒（大曲酱香） 439

第十三 国家优质白酒的生产工艺 439

二、武陵酒（大曲酱香） 440

三、龙滨酒（大曲酱香） 441

四、迎春酒（夫曲酱香） 442

五、凌川白酒（麸曲酱香） 443

第二节　清香型优质酒 443

一、宝丰酒（大曲清香） 443

二、六曲香（麸曲清香） 443

三、哈尔滨高粱糠白酒（麸曲清香） 445

第三节　浓香型优质酒 446

一、双沟大曲酒（麸曲浓香） 446

二、双沟特液（低度大曲浓香） 447

三、口子酒（大曲浓香） 447

四、丛台春（大曲浓香） 449

五、德山大曲（大曲浓香） 450

六、燕潮铭（麸曲浓香） 450

七、金州曲酒（麸曲浓香） 451

第四节　其它香型优质酒 453

白云边（大曲其它香型） 453

第五节　小曲米香型优质酒 457

一、全州湘山酒 457

二、桂林三花酒 459

三、长东烧 460

第六节　薯干优质酒 462

一、坊子白酒（液态发酵法） 462

二、沧州薯干酒（固态发酵法） 463

附录： 464

附录1．一至三届全国名酒、优质酒名单 464

附录2．荣获国家质量金质奖的名酒 469

附录3．酒精度与温度校正表 470

附录4．各种酒度折算成65°酒的折算因子 484

附录5．酒精比重与百分含量对照表（20℃） 488

附录6．麸曲水分与绝干曲换核表 490