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目录 1

第一章　烹饪技术基础知识 1

第一节　烹饪的概念 1

第二节　火候 2

第三节　勺工 9

第四节　调味 13

第五节　各地菜肴的特点 24

第二章　原料的选择及初步加工 30

第一节　原料的选择及鉴别 30

第二节　原料初步加工的基础知识 32

第三节　蔬菜的初步加工 34

第四节　原料出骨分档及用途 37

第五节　常用原料的处理 46

第六节　原料的保藏 53

第三章　刀工的基础知识 58

第一节　刀工的意义与基本要求 58

第二节　刀法 60

第三节　刀工处理后原料的形状 69

第四章　配菜 72

第一节　配菜的概念和目的 72

第二节　配菜的方法 74

第三节　菜肴的定名 79

第五章　干货原料的泡发 81

第一节　泡发的目的和方法 81

第二节　各种干货泡发方法及其涨发率 85

第六章　挂糊、上浆、勾芡 94

第一节　挂糊、上浆 94

第二节　勾芡 99

第一节　筵席 103

第七章　筵席与凉菜 103

第二节　凉菜 113

第三节　食品的雕刻 116

第八章　饮食营养与卫生 120

第一节　饮食营养知识 120

第二节　饮食卫生 123

第九章　烹调的种类和方法 134

第一节　炒、爆、炸、熘、烹 134

第二节　煎、贴、？、托 155

第三节　焖、烧、？、扒、烩 164

第四节　炖、熬、煨、煮、汆 175

第五节　蒸、酿、扣 179

第六节　挂浆 184

第七节　拌、炝、酱、卤、冻和晶、熏、烤、酥 187

第八节　砂锅、火锅、涮 198

2．软熘肉片 201

1．水滑肉片 201

第十章　烹调方法实例 201

第一节　片类 201

3．麻辣肉片 202

4．熘肉片 202

5．醋熘肉片 203

6．糖醋肉片 203

7．芙蓉肉片 204

8．净炒肉片 204

9．油贴鱼片 204

10．滑熘鱼片 205

11．番茄鱼片 205

12．浮油鱼片 206

13．水熘鱼片 206

16．盐爆鸡片 207

15．椒麻鸡片 207

14．烩鱿鱼片 207

17．浮油鸡片 208

18．抓炒虾片 208

19．浮油虾片 209

20．盐爆腰片 209

21．熘三片 209

22．糟熘肚片 210

23．烧熘虾片 210

24．茄汁虾片 211

第二节　丁类 211

1．宫爆肉丁 211

2．酱爆肉丁 212

3．果仁肉丁 212

5．酸辣肉丁 213

4．辣子肉丁 213

6．油爆肉丁 214

7．南烧肉丁 214

8．酱爆鱼丁 215

9．樱桃鱼丁 215

10．宫爆鸡丁 215

11．桃仁爆鸡丁 216

12．辣子鸡丁 216

13．宫爆虾丁 217

14．爆腰丁 217

15．爆三丁 218

16．炒什锦丁 218

17．红烧三丁 219

18．红烧全丁 219

2．干炸里脊 220

1．清炸里脊 220

20．烩什锦丁 220

第三节　里脊类 220

19．汆什锦丁 220

3．软炸里脊 221

4．焦炒里脊 221

5．滑熘里脊 222

6．糖醋里脊 222

7．水熘里脊 222

8．浮油里脊 223

9．雪花里脊 223

10．糖醋瓦块里脊 224

11．焦熘里脊 224

12．京爆里脊 225

13．鸳鸯里脊 225

16．滑烹里脊 226

15．炸烹里脊 226

14．番茄里脊 226

17．网油里脊 227

18．水？里脊 227

19．？瓦块里脊 228

20．芙蓉里脊 228

21．金果里脊 228

22．葱爆里脊 229

23．万花里脊 229

24．板炸里脊 230

25．樱桃里脊 230

26．蒲棒里脊 231

第四节　条、丝类 231

1．焦炒鱼条 231

2．雪衣鱼条 231

4．酥皮鱼条 232

3．盐爆鱼条 232

5．脆皮鱼条 233

6．海参扒肉条 233

7．盐爆鸡条 233

8．红扒肉条 234

9．爆三条 234

10．香辣肉絲 235

11．？龙凤絲 235

12．雪笋炒肉絲 235

13．烩鱼絲 236

14．烩生鸡絲 236

第五节　块、仁、段类 237

1．干烧瓦块鱼 237

2．南熘瓦块鱼 237

5．软炸鱼块 238

3．荔枝鱼块 238

4．炸鱼块 238

6．红烧鱼块 239

7．辣子鱼块 239

8．炸熘鸡块 240

9．番茄煨鸡块 240

10．炒鱼仁 240

11．抓炒鱼仁 241

12．滑熘虾仁 241

13．鸡茸虾仁 242

14．油爆肚仁 242

15．瓦糕虾仁 243

16．汤爆肚仁 243

17．炸烹鱼段 243

19．熘虾段 244

18．干烹肉段 244

20．炸烹虾段 245

第六节　其它类 245

1．锅？白菜卷 245

2．扒白菜卷 245

3．糖醋鱼卷 246

4．雪衣鱼卷 246

5．椒油淋肉 247

6．串烧肉 247

7．浮鼓肉 248

8．锅？肉 248

9．油？鱼 249

10．五熘鱼 249

11．火夹巴鱼 250

12．龙凤虾 250

15．煎鸡饼 251

13．煎熘大虾 251

14．炸鸡卷 251

16．雪花鸡 252

17．清蒸鸡 252

18．干烧酿馅鱼 253

19．麻辣脆皮鱼 253

20．葡萄鱼 254

21．松鼠鱼 254

22．花鱼藏珍珠 254

23．干？黄花鱼 255

24．三絲芙蓉黄鱼 255

25．葱烧海参 256

26．鱼香荷包蛋 256

27．山东酥肉 256

30．爆虾腰 257

29．炒子鸡 257

28．鸡抓三絲 257

31．鸡腿扒海参 258

32．油爆海螺 258

33．炸八锤 259

35．白扒肥肠 260

36．油爆双脆 260

37．炒杂办 260

38．蹄筋烧海参 261

第十一章　京菜 262

1．涮羊肉 262

2．葱？海参 263

3．虾籽海参 264

4．蝴蝶海参 264

5．香酥鸡腿 265

6．锅烧整鸡 265

7．黄焖鸡块 266

8．雪花鸡腿 266

9．青椒鸡丁 267

10．干？鸡块 267

11．清蒸冬菇鸡 268

12．鸡里爆 268

13．干烧黄鱼 269

14．酱汁瓦块鱼 269

16．糖醋黄鱼 270

17．茄汁鱼丸 270

15．软炸虾仁 270

18．芙蓉虾仁 271

19．炸虾球 271

20．五柳鱼 272

21．醋椒桂鱼 272

22．焦炒鱼片 273

23．酥丸子 273

24．南烧肉条 274

25．凤凰里脊 274

26．炒木须肉 275

27．干？肉条 276

28．樱桃肉 276

29．油爆里脊丁 277

30．滑熘里脊片 277

31．清炸里脊 278

32．锅？里脊 278

33．酱爆里脊丁 278

34．熘肝尖 279

35．爆三样 279

36．焦熘大肠 280

37．炸核桃腰 280

38．油爆鸡虾球 281

39．爆炒腰花 281

41．炒三不沾 282

42．拔絲苹果 282

40．熘黄菜 282

1．水煮牛肉 284

2．鱼香油菜苔 284

第十二章　川菜 284

3．家常海参 285

4．龙眼海参 285

5．香酥鸡腿 286

6．姜汁热碗鸡 287

7．辣子鸡丁 287

8．碎米鸡丁 288

9．醋熘鸡块 288

11．宫保鸡丁 289

10．芙蓉鸡片 289

12．明月鸡松 290

13．糖醋鳜鱼卷 291

14．糖醋脆皮鱼 291

15．干烧鲜鱼 292

16．锅烧鲜鱼 293

17．炸珍珠虾 294

18．三味虾包 294

19．锅贴虾饼 295

20．面包虾仁 296

21．锅巴肉片 296

22．两吃班指 297

23．清炸猪排 298

24．珍珠猪排 298

26．鱼香肉片 299

25．生爆盐煎肉 299

27．回锅肉 300

28．辣子猪排 301

29．两色肉片 301

30．炸鹿尾 302

31．蛋白丸子 303

32．麻婆豆腐 304

33．蒸蛋枣糕 304

34．八宝饭 305

35．酿雪梨 305

1．百花鱼肚 307

2．扒酿海参 307

第十三章　粤菜 307

3．鸡蓉海参 308

4．蒜子干贝 309

5．桃仁鸡丁 310

6．果汁铁扒鸡 310

7．炸脆皮鸡 311

8．露酒盐焗鸡 311

9．金华玉树鸡 312

10．江南百花鸡 313

11．脆皮糯米鸡 314

12．生炸子鸡 314

13．香肠蒸鸡 315

14．柱侯鸭子 315

15．八宝全鸭 316

16．烟鲳鱼 316

17．油浸鱼 317

18．果汁鱼球 318

19．五彩炒鱼絲 318

20．水晶虾球 319

21．油泡虾球 320

22．干煎虾碌 321

23．两色鸡虾片 321

24．滑蛋虾仁 322

25．红烧猪蹄筋 323

26．咸蛋蒸肉饼 323

27．南乳扣肉 324

28．糖醋咕噜肉 324

29．脆皮大肠 325

30．发菜扒猪手 326

31．滑蛋牛肉 326

32．蚝油牛肉 327

33．烩三蛇 328

34．冬笋炒鹌鹑片 329

35．吉列田鸡腿 330

36．燕窝鹧鸪粥 330

37．鲜蘑火夹冬瓜 331

38．炒鲜奶 332

39．白煮鲤鱼 332

40．干煎金钱鱼 333

41．油爆鱿鱼 333

42．潮州鱼丸 334

43．咖喱明虾球 334

44．荷包金鲤虾 335

45．干炸虾枣 335

46．干炸凤尾虾 336

47．五彩明虾 336

48．生烤龙虾 337

49．清蒸羔蟹 338

50．红烧螺片 338

51．干炸大蚝 339

52．桂花鱼包 339

53．莲花鸡 340

54．沙茶焗排骨 341

1．蟹黄鱼翅 342

2．桂花鱼翅 342

第十四章　苏菜 342

3．香酥雏母鸡 343

4．锅贴金钱鸡 344

5．炸面包鸡腿 344

6．油淋仔鸡 345

7．京葱扒鸭 346

8．清蒸鲥鱼 347

9．松鼠黄鱼 347

10．白汁桂鱼 348

11．锅贴鱼片 349

12．白汁鱼丸 349

13．生爆鳝絲 350

14．茄汁？大虾 351

15．翡翠虾仁 351

16．纸包虾片 352

17．炸凤尾大虾 353

18．蚕豆烧樱桃肉 353

19．荷叶粉蒸肉 354

20．油爆肚尖 354

21．葱爆羊肉片 355

22．番茄烧牛肉 356

23．红扒熊掌 356

24．虾籽茭白 357

25．奶油菜心 358

26．干贝萝卜球 358

27．芙蓉龙须菜 359

28．芙蓉鲍鱼汤 359

29．炒三泥 360

1．满坛香 361

2．白炒响螺 361

第十五章　闽菜 361

3．闽煎黄鱼 362

4．松子黄鱼 363

5．全折黄鱼 363

6．荔枝鲳鱼 364

7．辣香大鱼头 364

8．福建鱼丸 365

9．香油拉鸡 366

10．双色美容鸡 366

12．葱段生煎鸡 367

13．三味鸡 367

11．桂圆童子鸡 367

14．万花鸡 368

15．蒸芙蓉鸡球 369

16．白雪鸡 369

17．响铃肉 370

18．荔枝肉 371

19．醉排骨 371

20．生煎里脊肉 372

21．炸双腿 372

22．玉幅饺 373

23．白露肉 373

24．千层豆腐肉 374

25．金桔酸甜肉 374

26．玉兰酥香肉 375

27．紫茄卷筒肉 375

28．糟片鸭 376

30．爆糟排骨 377

31．柯糟笋 377

29．炝糟鸡絲 377

32．白汁桂鱼 378

33．豆豉牛肉 378

34．珍珠豆腐 379

35．闽生果 379

36．生煎金华腿 380

37．煎银芽 380

1．四方扣肉 382

2．乳腐汁肉 382

第十六章　沪菜 382

3．腐汁大烤 383

4．桂花肉 383

5．核桃肉卷 384

7．肉絲黄豆汤 385

8．糟猪脚爪 385

6．肉絲烂糊 385

9．荠菜里脊片 386

10．烧圈子 386

11．糟钵头 387

12．麻酱腰片 387

13．双味桂鱼 388

14．芙蓉鲫鱼 389

15．家常黄鱼 389

16．铁排鲳鱼 390

18．脆皮黄鱼 391

19．香酥桂鱼 391

17．葱油鲳鱼 391

20．红烧？鱼 392

21．醋青鱼块 393

22．红烧肚档 393

23．松子黄鱼球 394

24．芝麻鱼排 394

25．刀鱼脯 395

26．蛋白鱼片 395

27．酱汁青鱼 396

28．杨梅虾球 397

29．辣子明虾片 397

30．蛋奶虾仁 398

31．八宝鸡 398

32．鸡三味 399

33．五味鸡腿 400

34．元葱铁排鸡 401

35．水晶鸡球 401

36．陈皮鸡 402

37．鸡蒙鲜蘑汤 403

38．荷花鸡膀 403

39．糖醋熘蛋酪 404

40．水炒鸡蛋 405

41．炒双泥 405

42．蜜枣扒山药 406

43．麻糖锅炸 406

44．芝麻圆子 407

第十七章　鲁菜 408

1．锅烧肘子 408

2．汤爆双脆 409

3．炸脂盖 409

4．琉璃肉 410

5．九转大肠 410

6．炸麻花腰子 411

7．松子肚卷 411

8．大葱爆羊肉丁 412

9．扒牛肉条 412

10．糖醋鲤鱼 413

11．干蒸加吉鱼 413

12．烤花鳞鱼 414

13．干蒸鲤鱼 415

14．糟熘牡丹鱼 415

15．双色鱿鱼卷 416

16．百花大虾 417

17．芝麻虾排 418

18．三彩大虾 418

19．落叶琵琶虾 419

20．炸虾铃 420

21．雪丽大蟹 420

22．扒原壳鲍鱼 421

23．炸蛎黄 421

24．油爆海螺 422

25．双爆菊花 422

26．德州扒鸡 423

27．苹果鸡 424

28．炸熘松花蛋 424

29．密三果 425

第十八章　谭家菜 427

1．三絲鱼翅 427

2．扒海参 428

3．白扒鱼肚 428

4．栗子鸡块 429

5．咖喱鸡块 430

6．炒鸡絲 430

7．葱油扒鸭 431

8．酱爆鸭絲 432

9．清蒸白鳝 432

10．红烧白鳝 433

11．清蒸桂鱼 433

12．红烧桂鱼 434

13．松鼠桂鱼 435

14．白扒鱿鱼 435

15．？大虾 436

16．面包虾仁 437

17．冰糖肘子 437

18．干贝菜心 438

19．鲜蘑冬笋 439

20．白扒猴头蘑 439

21．清汤鲍鱼 440

22．清汤燕菜 440

23．杏仁豆腐 441

34．锅爆肉 529