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目录 1

第一章 绪论 1

第一节 功能食品的定义及分类 1

一、功能食品的定义 1

二、功能食品的分类 4

第二节 功能食品发展的背景与因素 7

一、人们消费意识的变化 8

二、人口结构的变化 8

三、现代疾病发病率的上升 9

四、环境污染的不断加剧 9

六、功能食品发展的其他因素 10

五、相关科学技术的发展 10

第三节 功能食品研究、开发与生产概况 11

一、国外功能食品的发展现状 11

二、我国保健食品的发展现状 12

第四节 21世纪是功能食品大发展的世纪 12

一、积极推进我国保健食品业的发展 15

二、我国在发展保健食品方面的优势 17

三、健康地发展我国的保健食品业 18

第二章 营养食品 22

第一节 营养学基础 22

一、蛋白质 22

二、脂类 29

三、碳水化合物 34

四、无机盐 37

五、维生素 51

第二节 不同人群的营养特点 67

一、不同生理情况下的营养 67

二、特殊环境影响下的营养 79

第三节 营养与疾病 92

一、营养与免疫 92

二、营养与动脉粥硬化 95

三、营养与肿瘤 100

第四节 合理膳食与营养强化食品 109

一、合理的膳食组成。 109

二、营养强化食品 118

第三章 抗衰老功能食品 122

第一节 衰老学说及其评价 124

一、衰老学说 124

二、衰老学说的评价 128

第二节 抗衰老食品的实验方法 129

一、实验动物的选择 129

二、抗衰老食品研究的动物实验设计 130

三、体外细胞培养试验 131

四、小鼠试验 134

五、大鼠试验 137

第三节 抗衰老食品的特点 138

一、抗衰食物及其抗衰作用 138

二、祖国医学对抗衰老的认识 142

第四章 抗肿瘤功能食品 143

第一节 肿瘤的生物学基础 144

一、肿瘤的发生及发展机理 144

二、肿瘤的发生及发展特性 152

第二节 评价抗肿瘤食品的指标及测定方法 160

一、评价抗肿瘤食品的指标 160

二、抗肿瘤食品指标的测定方法 161

第三节 抗肿瘤功能食品及其发展趋势 169

一、抗肿瘤功能食品的配制原则 169

二、抗肿瘤功能因子及抗肿瘤功能食品的发展趋势 171

第五章 增强免疫功能食品 176

第一节 机体的免疫系统 177

一、免疫器官 178

二、免疫细胞 179

三、免疫分子 184

第二节 抗原 198

一、抗原的特性 198

二、抗原的特异性与交叉反应 199

三、抗原的分类及重要的抗原物质 200

第三节 免疫应答 203

一、两类吞噬细胞的吞噬作用 204

二、B细胞介导的免疫应答 206

三、T细胞介导的免疫应答 209

四、免疫应答的调节 213

一、胸腺的退化与衰老 215

第四节 衰老的免疫学说 215

二、衰老与细胞免疫 216

三、衰老与体液免疫 217

四、衰老与吞噬细胞的功能 220

第五节 免疫调节食品的研究方法 220

一、影响非特异性免疫功能的实验方法 221

二、影响体液免疫功能的实验方法 224

三、影响细胞免疫功能的实验方法 228

第六节 免疫调节食物 233

一、免疫活性物质 234

二、部分天然食物 241

第六章 降脂功能食品 245

一、脂类的消化吸收和转运 246

第一节 脂代谢 246

二、脂类的代谢 247

三、脂类代谢的调控及代谢紊乱性疾病 249

第二节 高脂血症与高脂蛋白血症 251

一、血脂代谢 251

二、高脂血症与高脂蛋白血症 254

三、发病机理 256

四、降血脂功能食品 257

第三节 动脉粥样硬化 260

一、动脉粥样硬化的概念 260

二、发病学、形态学和生化学体征 261

三、防治方法 264

一、冠心病的概念及症状 265

第四节 冠心病 265

二、冠心病的发病机理 266

三、防治冠心病功能食品的配制原则 267

第五节 高血压 273

一、高血压的概念 273

二、高血压的发病机理 274

三、防治高血压功能食品的配制原则 276

第六节 肥胖症 279

一、肥胖症的概念及其症状 279

二、肥胖症的发病机理 282

三、减肥功能食品 287

二、不饱和脂肪酸 293

一、膳食纤维 293

第七节 降脂功能食品的发展趋势 293

三、海藻 296

第七章 降糖功能食品 299

第一节 糖代谢及其调节 299

一、糖代谢 299

二、糖代谢的调控 302

三、糖代谢紊乱及相关疾病 303

第二节 糖尿病 303

一、代谢紊乱与糖尿病 303

二、糖尿病的症状 305

三、糖尿病的发病机理及病理生化 309

一、各种营养素对糖尿病的影响 313

第三节 降糖功能食品 313

二、降糖功能食品的配制原则 326

三、糖功能食品的发展趋势 335

第八章 运动保健食品 342

第一节 疲劳及其发生机理 343

一、疲劳的概念 343

二、疲劳发生的部位 343

第二节 人体活动的能量供应 351

一、供能途径 351

二、各种运动时的能量代谢特点和疲劳原因 354

第三节 运动与营养 358

一、营养素与运动能力的关系 358

二、各种运动的营养和膳食特点 367

三、某些环境和特定时期运动员的营养和膳食特点 379

一、运动食品的配制与评价 387

第四节 运动食品与抗疲劳食品 387

二、运动食品的选择与应用 397

四、多糖 397

三、运动保健食品的发展趋势 399

第九章 增智食品 403

第一节 学习与记忆 403

一、学习与记忆的过程 403

二、记忆障碍 404

三、学习记忆的机理 405

一、实验原理 406

第二节 学习记忆的实验方法 406

二、实验方法 408

三、学习记忆功能的临床测定法 414

第三节 学习记忆与营养 416

一、营养素与神经递质 416

二、蛋白质与学习记忆 417

三、氨基酸与学习记忆 417

四、维生素与记忆 418

五、微量元素与记忆 418

第十章 功能食品与保健食品资源 420

第一节 功能食品与保健食品的活性成分 421

一、活性多糖 421

三、疲劳的发生机制 445

二、活性低聚糖 450

三、多元糖醇 457

四、功能性油脂 460

五、氨基酸及活性肽 470

六、生物碱 475

七、皂甙 478

八、黄酮类 482

九、帖类化合物 486

十、有益微生物 488

第二节 药食并用资源是功能食品与保健食品的主要原料 500

一、药食并用资源的概念 500

二、重要的药食并用资源品种 505

一、水产品的营养特点及保健特性 530

第三节 水产品是功能食品与保健食品开发的天然宝库 530

二、重要的水产品种及其保健功能 541

三、水产功能食品及保健食品研究开发现状 564

第十一章 功能食品与保健食品的研究与评价方法 570

第一节 功能食品与保健食品的研究方法 570

一、功能食品与保健食品研究的基本程序 570

二、功能食品与保健食品研究的科研选题 572

三、功能食品与保健食品研究的实验设计 575

四、保健食品研究用实验动物 580

五、天然功能食品与保健食品的形式及开发过程 584

六、功能因子的分离提取 585

一、安全性毒理学评价 609

第二节 功能食品与保健食品的评价 609

二、功能学评价 611

附录 615

附录一、保健食品管理办法 616

附录二、保健食品评审技术规程 622

附录三、保健食品功能学评价程序和检验方法 628

附录四、食品安全性毒理学评价程序 637

附录五、保健食品通用卫生要求 644

附录六、保健食品标识规定 646

附录七、中华人民共和国食品卫生法 654

附录八、推荐的每日膳食中营养素供给量 664

参考文献 674