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西餐操作概述 1

冷少司及冷菜类 8

冷少司类 8

1．马乃司少司 8

2．醋油少司 8

3．芥末酱 9

4．鞑靼少司 9

5．辣根少司 9

6．高加索少司 10

7．红果接力（金糕） 10

冷小菜类 11

1．腌酸黄瓜 11

2．酸白菜 11

4．鸡·开胃小菜 12

3．虾·开胃小菜 12

5．腌制海蛎子 13

6．肝泥 13

7．茄子泥 14

8．红烩茄子 14

9．红烩白菜卷 15

10．瓤青椒 15

11．红烩鸡杂 16

12．泡菜 16

13．印度咖喱菜花 17

14．酸牛奶 17

冷菜类 18

1．焖牛舌 18

2．冷猪肉 18

6．冷烤火鸡 19

5．冷烤鸡 19

4．烤牛肉 19

3．烤羊肉 19

7．烤大雁 20

8．烤山鸡 20

9．蕃茄汁鱼 21

10．烤小牛肉 21

11．拌鸡脯 21

12．意大利式冷鸡 22

沙拉及肉冻类 23

沙拉类 23

1．春天沙拉 23

2．白菜苹果沙拉 23

3．拌素菜 24

4．素沙拉 24

7．西红柿苹果沙拉 25

5．菜花沙拉 25

6．豌豆沙拉 25

8．大虾沙拉 26

9．蟹肉沙拉 26

10．鸡肉沙拉 26

11．马乃司冷鱼 27

12．鸡蛋生菜沙拉 27

13．法式土豆鲜蘑菇沙拉 27

14．美式苹果鲜黄瓜沙拉 28

15．美式水果白菜沙拉 28

16．德式扁豆沙拉 29

17．德式黄瓜土豆沙拉 29

18．意大利板肉白豆沙拉 29

20．法式肉沙拉 30

19．捷克式沙拉 30

21．莫斯科式沙拉 31

22．菠萝沙拉 31

23．鲍鱼沙拉 31

24．非洲沙拉 32

25．酸白菜沙拉 32

26．瓤鸡蛋 33

肉冻类 33

1．猪排骨冻 33

2．奶猪冻 34

3．猪肉冻 34

4．鱼冻 35

5．鸡肉冻 35

6．束法鸡 36

9．英式生菜大虾 37

8．牛舌冻 37

7．火腿冻 37

10．美式螃蟹杯 38

11．小虾米杯 38

12．英式柠檬鸡 39

13．法式拌牛肉丝 39

14．卷筒猪肉 40

汤类 41

肉汤类 41

1．牛肉汤的煮法（法式） 41

2．鸡汤的煮制法 41

3．牛肉茶的作法 42

4．清沏鸡汤 42

5．鸡汤鸡丝豌豆 42

8．黄汁鸡杂汤 43

6．清汤鲜蘑豌豆 43

7．鸡汤鸡杂 43

9．鸡汤鸡丝面条 44

10．鸡汤红花 44

11．鸡汤聂立双 45

12．法式清汤咖喱饺 45

13．清汤土豆馅包子 46

14．清汤混酥面小包子 46

15．清汤鸡片鲍鱼 46

16．鸡汤烤大米 47

17．鸡汤计斯面包干 47

菜汤类 47

1．莫斯科红菜汤 47

2．海军红菜汤 48

4．意大利菜汤 49

3．酸白菜汤 49

5．牛肉鲜白菜汤 50

6．蕃茄白菜汤 50

7．牛肉菠菜汤 51

8．菠菜泥子汤 51

9．法式牛肉蔬菜汤 52

10．蘑菇面条汤 52

11．鲜菠菜叶汤 53

12．牛肉土豆汤 53

13．意大利通心粉汤 54

14．德式小肠土豆汤 54

15．大葱土豆丁汤 54

2．沙连克鱼汤 55

其它汤类 55

1．鱼汤的煮法 55

3．鱼土豆汤 56

4．鳇鱼汤 56

5．马哈鱼汤 57

6．猪肉土豆汤 57

7．蟹肉汤 58

8．法式葱头汤 58

9．法式鸡肝丸子汤 59

10．海鲜汤 59

11．肉杂拌汤 60

12．鲜面包汤 61

13．叙利亚式羊肉大米汤 61

14．法式长葱汤 61

16．奶油汤 62

15．奶油鲜蘑汤 62

17．奥地利奶油虾片汤 63

18．奶油蟹肉汤 63

19．奶油鸡丁汤 63

20．素菜泥子汤 64

21．蕃茄菜丁汤 64

22．牛奶面条汤 64

23．秘鲁牛奶鸡蛋汤 65

24．格瓦斯 65

25．格瓦斯冷汤 66

26．冷红菜汤 66

27．德式水果冷汤 67

28．德式杏冷汤 67

2．少克汁（即清少司） 68

1．少克汤（褐色汤） 68

热少司类 68

热少司及配菜类 68

3．油炒面粉 69

4．红少司 69

5．白少司 70

6．奶油少司 70

7．荷兰少司 70

8．波兰少司 71

9．鸡肉酸黄瓜少司 71

10．苹果少司 71

配菜类 72

1．炸土豆丝 72

2．炸土豆片 72

3．炸土豆条 72

6．土豆泥 73

4．炸干葱 73

5．煮土豆 73

7．蕃茄焖酸白菜 74

8．煮制鲜扁豆 74

9．切面条 74

10．煎饼 75

11．炸面包角 75

12．烤面包丁 75

鱼虾类 76

1．法式炸鱼条 76

2．德利亚煮鱼（法国） 76

3．俄式烤鱼 77

4．莫斯科烤鱼 77

6．西班牙式煎鱼 78

5．软煎鱼 78

8．面包丁炸鱼 79

7．蒸鱼卷鲜蘑大虾少司 79

9．炸黄油鱼卷 80

10．乡村梭鱼 80

11．苏联煮鱼 81

12．口蘑黄汁煮鱼 81

13．美利坚煮鱼 82

14．炸鱼虾卷 82

15．纸包大虾 83

16．铁扒鱼 84

17．美式煮鱼 84

18．法式煮鱼鲜蘑少司 85

19．法式炸海鲜 85

21．海鲜煎饼 86

20．法式芬密多大虾 86

22．煮马哈鱼 87

23．煮鱼波兰少司 87

24．尼泊尔鱼 88

25．桑给巴尔烤鱼 88

26．熏鱼配沙拉 88

27．烤各吉利鱼 89

28．法式素菜烤鱼 89

29．意大利式烤鱼 90

30．蒸鱼布丁 90

31．智利式鱼排 91

32．软煎大虾 91

33．美式煎明虾 91

35．菠萝烩大虾 92

34．炸大虾 92

37．烤螃蟹盖 93

36．奶汁烤大虾 93

38．蟹肉饼 94

39．炸海蛎子 94

40．炸扇贝 95

41．清烤加吉鱼 95

42．法式奶汁炸虾 95

43．法式香桃烤鱼 96

家禽类 97

1．黄油鸡卷 97

2．炸奶油鲜蘑鸡卷 98

3．煎鸡肉串 99

4．铁扒笋鸡 99

6．炸火腿计斯鸡排 100

5．花旗鸡排 100

7．铁扒鸡排 101

8．板肉焖鸡脯 102

9．奶汁烤鸡脯 102

10．高加索煎鸡排 103

11．火锅鸡肉片 104

12．法式阿拉西安鸡肉片 105

13．子夫里鸡 105

14．酥炸鸡 106

15．软炸鸡 106

16．酥炸笋鸡 107

17．炸鸡排 107

19．墨西哥烤鸡 108

18．炸鸡肉团 108

20．纸包鸡 109

21．罐焖鸡 109

22．法式红焖鸡 110

23．青椒鸡 111

24．西班牙式焖鸡 111

25．巴基斯坦式鸡 112

26．红烩鸡 112

27．红酒烩鸡 113

28．美式烩鸡 113

29．德式鲜蘑奶油烩鸡条 114

30．西班牙式烩鸡 114

31．咖喱鸡配米饭 114

33．法式烤面条鸡 115

32．炸鸡肉煎饼卷 115

34．煎鸡肉饼配土豆泥 116

35．古巴式鸡饭 116

36．烤瓤馅火鸡 117

37．炸火鸡排配土豆丝 118

38．烤鸭 118

39．秘鲁式鸭饭 119

40．橙汁烤鸭 119

41．法式奶油炸鸡 120

猪肉类 121

1．英式奶油蘑菇炸猪排 121

2．青红椒焖猪肉 122

3．高加索焖猪排 122

4．黑面包煎火腿 123

5．猪排蔬菜卷 123

6．古巴式煎猪肉豆饭 124

8．意大利式火腿猪肉卷 125

7．法式煎猪排 125

9．法式煎猪肝 126

10．南斯拉夫猪肉串 126

11．法式炸猪排 127

12．法式炸瓤馅猪排 127

13．炸猪肉片 128

14．烤猪肉配素菜 128

15．烤奶猪配素菜 129

16．烤卷筒猪排 130

17．捷克鲜蘑焖猪排 130

18．炸猪肉什尼斯 131

19．乌克兰式焖猪肉 131

21．缅甸式油焖猪肉 132

20．家庭式焖猪肉 132

22．玻利维亚式猪肉 133

23．西班牙式烩猪肉 133

24．匈牙利式烩猪肉 133

25．柏林式猪肉酸菜 134

26．尼泊尔烩猪肉片 134

27．新加坡式咖喱猪肉片 135

28．意大利式焖猪心 135

29．纸包猪排 136

牛羊肉类 137

1．乡村里脊扒 137

2．法式焖牛里脊 137

3．鲜蘑里脊扒 138

4．火锅牛里脊片 138

5．烤牛里脊串 139

7．奶汁烩牛里脊丝 140

8．高家索里脊丝 140

6．炸牛里脊片 140

9．德式牛肉饼 141

10．素菜焖牛肉扒 142

11．煎牛里脊片粉汁少司 143

12．美式炭烤牛肉扒 143

13．瑞士式焖牛肉扒 144

14．巴西牛肉扒 144

15．巴西式炭烤牛肉 145

16．哥斯达黎加式牛肉扒 145

17．德式生牛肉扒 146

18．法式烤牛外脊 146

19．朝鲜式炭烧牛肉片 146

21．罐焖牛肉 147

20．甜酸焖牛肉 147

22．焖牛肉卷 148

23．德式焖牛肉卷 149

24．俄式焖牛肉 149

25．比利时啤酒焖牛肉 150

26．玻利维亚烤牛肉 150

27．智利式焖牛肉 150

28．美式牛肉芸豆 151

29．斯里兰卡式牛肉 152

30．法式煮牛肉蔬菜 152

31．德式牛肉扁豆 153

32．德式烩牛肉 153

33．法式红酒烩牛肉 153

35．咖喱牛肉配米饭 154

34．意大利式牛腱子饭 154

36．桑给巴尔式牛肉饭 155

37．乌克兰式煎牛肝 156

38．焖牛舌配土豆泥 156

39．蔬菜苹果焖牛舌 157

40．西班牙式焖牛舌 157

41．软煎牛脑 158

42．法式红酒烩牛肚 158

43．烤小牛肉 159

44．法式芥末煎里脊片 159

45．古拉什牛肉 160

46．拉古小牛肉 160

48．南斯拉夫煎羊排 161

49．巴基斯坦式煎羊排 161

47．玻利维亚牛肉丸子 161

50．烤羊腿配蔬菜 162

51．烤羊“马鞍” 162

52．炭烤羊肉串 163

53．叙利亚式烤羊肉片 164

54．阿拉伯式串烤羊肉饼 164

55．印度风味羊肉 164

56．家庭式羊肉蔬菜 165

57．巴勒斯坦式羊肉茄子 165

58．巴基斯坦式羊肉 166

59．巴勒斯坦式羊肉菠菜 166

60．叙利亚式酸奶羊排 167

61．阿拉伯式羊肉鲜蕃茄排 167

62．阿拉伯式羊肉菜花 167

64．高加索羊肉饭 168

63．挪威式羊肉白菜 168

66．阿拉伯式羊肉白菜卷 169

65．巴基斯坦式土豆羊肉丸子 169

67．叙利亚式羊肉面卷 170

68．高加索式羊肉包子 170

素食类 171

1．炸土豆球 171

2．烤西红柿、茄子、葱头 171

3．法式烩茄子 172

4．美式奶汁计斯菜花 172

5．美式蜂蜜胡萝卜 172

7．叙利亚式米饭 173

8．苏丹式茄子 173

6．巴基斯坦式茄子 173

9．尼泊尔式炒素菜 174

10．印度式炸饼 174

11．印度式土豆丸子 174

12．阿拉伯式煎菜花饼 175

13．煎蔬菜饼 175

14．煎土豆饼蘑菇少司 176

15．煮土豆蘑菇少司 176

16．烤瓤火腿馅土豆 177

17．奶油烤鲜蘑 177

18．红烩素菜 177

19．煮菜花 178

20．炸菜花 178

21．奶油计斯烤菜花 178

23．煎胡萝卜苹果饼 179

22．煎白菜饼 179

24．炸茄子 180

25．红烩茄子 180

26．蒸胡萝卜布丁 180

27．煎饼素菜卷 181

28．瓤大米馅西红柿 181

29．软炸胡萝卜 182

30．阿拉伯式煎茄子 182

面食及其它类 183

1．炸圆白菜馅小包子 183

2．发面的做法 183

4．炸猪肉馅小包子 184

5．烤苹果馅小包子 184

3．烤圆白菜馅小包子 184

6．炸小青葱鸡蛋馅小包子 185

7．肉馅比劳克 185

8．煎饼比劳克 185

9．炸羊肉馅包子 186

10．煎饼大米卷 186

11．煎奶豆腐饼 187

12．奶豆腐饺子 187

13．土豆馅饺子鸡肝少司 187

14．长葱煎土豆 188

15．亚洲炒饭 188

16．印尼炒饭 189

17．意大利通心粉肉末少司 189

18．美式牛肉末通心粉 190

19．虾仁少司通心粉 190

21．瑞士计斯鸡蛋排 191

20．巴勒斯坦式菠菜三角 191

22．意大利式烤春卷 192

23．意大利式烤面片排 192

24．西伯利亚式饺子 193

25．乌克兰式肉馅白菜卷 193

26．奶汁烤肉杂拌 194

27．乡村肉饼 194

28．德式肉饼带蛋 195

29．烤假里脊 195

30．肉馅酿冬瓜 196

31．智利计斯小排 196

32．智利式牛肉小排 196

33．意大利蕃茄排（比砸） 197

34．肉丝炒通心粉 197

36．大虾鸡蛋炒饭 198

35．意国鸡炒饭 198

37．德式煎生土豆饼 199

38．什锦炒饭 199

39．素什锦炒饭 199

40．西班牙式炒鸡蛋 200

饭点心类 201

1．黄汁少司 201

2．巧克力少司（甲） 201

3．巧克力少司（乙） 201

4．糊糖少司 202

5．膨松体奶油 202

6．炸克斯得 202

7．烤克斯得水果 202

10．美式果料牛奶 203

8．香草冰激凌 203

9．冰激凌三得 203

11．水果煎面包 204

12．栗子粉奶油 204

13．奶油木斯 205

14．糖花盆木斯 205

15．糖花盆水果冻 206

16．水果杯 206

17．法式梨馅煎饼卷 207

18．法式苹果排冰激凌 207

19．浮岛 207

20．奥地利苹果卷 208

21．冬至布丁硬少司 208

22．面包苹果布丁 209

25．巧克力排 210

23．烤大米布丁 210

24．混酥面的和法 210

26．奶豆腐排 211

27．苹果泥 211

28．匈牙利式煎饼 211

29．烤冰激凌 212

30．西瓜冰激凌 212

31．牛奶大米粥 213

32．苹果酱 213

33．草莓酱 213

34．牛奶麦皮粥 213

35．煎卧夫饼 214

36．法式煎面包 214

37．炸香蕉 214