图书介绍
食品加工技术、工艺和配方大全 上pdf电子书版本下载
- 刘宝家,李素梅,柳东等编 著
- 出版社: 北京:科学技术文献出版社
- ISBN:7502309586
- 出版时间:1991
- 标注页数:441页
- 文件大小:29MB
- 文件页数:455页
- 主题词:
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图书目录
1.面粉、面条 1
燕麦复合营养粉 1
目录 1
一、粮谷食品 1
瑞士鼓丝鼓丝(Couscous) 2
甜食粉 2
用面粉制作卷粉和米线 3
面筋 3
日本的速煮面和冷冻面 (1 4
中国面条 4
通心粉 4
中江挂面 5
台湾的方便面条 6
快速复水方便面 7
日本挂面 8
褐藻酸钠挂面 9
福州线面 9
切面 10
萍果浆渣挂面 10
方便冷冻干燥面类 11
煮面 11
方便干燥面类 12
蛋白质强化面类 13
包装煮面 14
快餐面 15
赖氨酸龙须面 15
切面条 16
通心面 17
速食面 18
绿色面条 20
强力儿童营养面 21
速煮米 22
2.米、米饭、米粉 22
云梦鱼面 22
伊府面 22
美国速熟米饭 23
日本方便米饭 23
脱水米饭 24
包装米饭 25
米饭罐头 26
日本的方便米饭——软罐头米饭 27
四喜饭团 28
日本快餐盒饭 29
米制小食品 31
用碎米制方便食品 31
携带营养食品 32
用糙米加工食品 32
水磨糯米粉 33
方便米粉 34
米粉及其制品 34
米制粉干 35
兴化米粉干 36
家庭制米粉干 37
过桥米线(云南风味) 38
炒米粉(福建风味) 38
桂林马肉米粉 39
川西翡翠米凉粉 39
玉米的实用价值及加工制品 40
3.玉米食品 40
美国的玉米食品 42
作面包原料的新型玉米粉 44
(早)快餐食品——玉米 45
玉米片 46
联邦德国玉米片 47
玉米米 48
4.面包 49
玉米颗粒制米 49
主食面包 50
面包制作方法 50
点心面包 52
快速生产面包新工艺 56
经济面包 58
大方包 58
袋状面包 58
大锅盖面包 59
简易面包 59
酥皮面包 60
车轮面包 60
果酱面包 61
果酱小面包 61
豆茸面包(豆馅面包) 61
小辫子面包 61
果子面包 61
营养面包 62
花样面包 62
枣泥面包 62
胡桃面包 62
牛奶面包 63
热狗小面包 64
奶豆腐小面包 64
奶油面包 64
火腿面包 65
餐肉面包 65
羊角小面包 65
麦片面包 66
面包布丁 66
蛋黄面包 66
什锦面包 66
含有米糠的食品面包 67
豆浆面包 68
脱脂大豆面包 68
多维面包 69
纤维面包 70
赖氨酸面包 70
玉米、小麦粉面包 71
添加玉米粉的面包 71
美国主食面包 72
英国主食白面包 72
米粉面包 72
瑞士面包 73
法兰西面包(亦称硬占包) 73
日本主食面包 73
墨西哥面包 73
饼干的类别及制作方法 74
5.饼干 74
韧性饼干 77
酥性饼干 78
甜酥饼干(曲奇饼干) 79
梳打饼干 80
甜梳打饼干 81
维夫饼干 82
液体馅华夫饼干 83
五花饼干 84
印花饼干与蛋黄饼干 84
粗饼干 85
红茶奶油饼干 85
夹心饼干 86
可长期贮藏的高蛋白饼干 88
廉价高营养饼干 88
婴儿乐饼干 89
消糖饼干 89
儿童营养饼干 90
天津月饼——宫饼 91
6.饼类食品 91
普通苏式月饼 92
苏式黑芝麻椒盐月饼(苏州特色) 93
广式月饼 94
扬式黑麻椒盐月饼 94
提浆月饼 96
广东(京)豆蓉月饼 97
广东(京)火腿月饼 97
广东(京)五仁月饼 97
甜肉月饼 98
咸肉月饼 98
广东(京)枣泥月饼 98
广东(京)豆沙月饼 98
广东(京)烤鸭月饼 98
鸡丝月饼 99
加头珠江鸳鸯月饼 99
广东加头凤凰烧鸡月饼 99
广东加头七星伴月饼 99
香酥饼 100
宁式白糖酥饼 100
梓潼酥饼 101
妻堰酥饼 101
莲蓉酥饼 102
干菜擦酥饼 102
双麻酥饼 103
火腿酥饼 103
花色酥饼 104
萝卜饼 106
萝卜丝酥饼 106
酥皮麻饼 107
松子麻饼 108
牛肉麻饼 108
椒盐麻饼 109
双面双色麻饼 109
小芝麻饼 109
油炸糖麻饼 110
豌豆苗烧饼 111
黄桥烧饼 111
周村酥烧饼 112
蟹黄烧饼 112
草炉烧饼 112
蟹壳黄(高档芝麻烧饼) 113
椒盐酥烧饼 113
扬州饼 114
炸一品烧饼 114
一品烧饼 114
潮州饼 115
潮州猪油芝葱饼 116
蒙古馅饼 117
六风居葱油饼 117
福建礼饼 118
鸡蛋饼 118
水晶饼 119
白绫饼 119
包袱饼 119
法饼 120
水晶软饼 120
荠菜春饼 121
荸荠饼 121
三鲜饼 122
苏式桂花白糖饼 122
冰糖饼 122
丰收饼(自来红) 123
福肉饼 123
西樵大饼 123
火腿萝卜饼 124
杏仁饼 124
冰糖百果饼 125
百果提浆饼 125
菊花饼 125
椰蓉杏仁饼 126
北京枣泥饼 126
白皮枣泥饼 126
龙凤饼 127
小凤饼 127
茯苓饼 128
酒皮饼、奶皮饼 128
五色玉兰饼 129
桂花栗饼 129
玫瑰饼 130
酒皮鲜花玫瑰饼 130
山东金丝蒸饼 132
豆沙细饼 132
鲜花藤萝饼 132
牛肉焦饼 133
酒酿饼 133
汉堡包肉饼 134
樱饼 134
肉丁饼 134
鸡丝锅饼 135
豆沙锅饼 135
锅饼 135
蛋糕的种类和制作方法 136
7.蛋糕 136
圣诞老人蛋糕 137
清蛋糕及派生品种 137
鲜奶油栗子蛋糕 139
上海奶油蛋糕 139
筒形蛋糕 140
奶油蛋糕 140
香草蛋糕 141
水果蛋糕(二) 141
水果蛋糕(一) 141
葱油蛋糕 142
杏仁蛋糕 142
外交蛋糕 143
杏仁水果大蛋糕 144
德国乳酪蛋糕 144
柠檬小蛋糕 145
奶油乳酪蛋糕 146
核桃仁小蛋糕 147
黄油?蛋糕 147
可可蛋糕 148
果酱蛋糕卷 148
巧克力小蛋糕 148
蛋白圆蛋糕 149
可可小圆蛋糕 149
奶油小蛋糕 150
咖啡小蛋糕 150
咖啡蛋糕 150
瑞士黑森林蛋糕 151
树根蛋糕 151
奶油卷蛋糕 152
奶油花蛋糕 152
玻璃蛋糕 153
三色蛋糕 153
大花蛋糕 153
雪布卷蛋糕 153
冰皮蛋糕 153
拿破仑奶油蛋糕 154
切白卷蛋糕 154
叉烧甘露卷蛋糕 154
雀巢奶油蛋糕 155
巧克力奶油夹蛋糕 155
朱古力忌林蛋糕 155
布丁蛋糕 155
梅花蛋糕 156
榄仁切蛋糕 156
莲花蛋糕 156
苏式蒸蛋糕 157
夹心蒸蛋糕 157
苏式各种烧蛋糕 158
家庭自做蛋糕 159
卷筒蛋糕 159
红枣年糕 160
8.其它糕类食品 160
大米蛋糕 160
百果年糕 161
桂花糖年糕 161
广东年糕 162
鸡油年糕 162
脂油年糕 162
猪油年糕 162
快餐粘糕 163
福建年糕 163
千层油糕 164
三色粘糕 164
桃麻猪油糕 165
榄仁猪油糕 165
八宝油糕 165
花糕 166
细花糕 167
粗花糕 167
梅花糕 168
新都桂花糕 168
重阳花糕 169
水花糖糕 169
百花糕 169
常州大麻糕 170
仁寿芝麻糕 170
麻烘糕 171
五色大麻糕 171
松糕 172
荤油米糕 173
发糕 173
猪油蒸头松糕 173
黄松糕 173
电烘玉米发糕 174
枣泥米糕 174
长寿糕 175
稷面糕(粗粮细做) 175
云片糕 176
耳朵眼炸糕 176
核桃夹心糕 177
山楂云卷糕 177
烘糕 178
玫瑰百果蜜糕 178
芡实糕 179
花生烘糕 179
丝丝糕 180
峨眉糕 181
灯草糕 181
砂仁糕 182
核桃糕 182
薄荷水蜜糕 183
香酥糕 183
玉带糕 184
定胜糕 184
蒸上白糖切糕 184
印糕 185
海绵糕 185
松子枣泥拉糕 185
香糕 186
火炙糕 186
桔香蜂糕 187
蜂糕 187
茯苓糕 187
白蜂糕 188
伦教糕 189
软脂糕 189
夹沙条头糕 190
珍酥糕 190
朝鲜族打糕 191
双色糕 191
白糖嫩酵糕 192
松子糕 192
西塘八珍糕 192
甘笋甜糕 193
五色方糕 193
加馅卷糕 193
小茶糕 193
鲜奶碗糕 194
蛇汁茯苓糕 194
四宝甘笋糕 194
核桃酥 195
白油桃酥 195
9.酥类食品 195
佛手酥 196
椒盐桃酥 196
蝴蝶酥 197
麒麟酥(北京名点) 197
马蹄酥 197
奶油燕窝酥 198
奶油条酥 199
金钱酥 199
面包酥 200
开面果酱酥 200
麻仁牛舌酥 200
咖喱牛肉擘酥 201
淋糖擘酥 201
淋糖扭酥 201
冬蓉酥 202
千层酥 202
蚝豉酥 203
皮蛋酥 203
烧卖酥 203
红凌酥(玫瑰豆沙酥) 203
苏式杏仁酥 204
莲蓉甘露酥 204
叉烧香酥 204
桂花方酥 205
袜底酥 205
葱油桃酥 205
菊花酥 206
合子酥 206
合油酥 207
鱼云酥 208
玫瑰冰雪酥 208
潮州猪油蛋黄酥 209
黑麻酥 209
玉环酥 209
麦精酥 210
玉馅酥 210
成都凤尾酥 211
重庆赖桃酥 212
龙眼酥 213
海参酥 213
一口酥 214
一捏酥 215
三角酥 215
葱油酥 216
健身美容食品——薏美酥 217
无锡惠山油酥 217
各式包子 218
10.蒸煮食品 218
开花包 219
天津包子(狗不理包子) 220
薄皮包 221
三丁大包 221
什锦素菜包 222
加蟹小笼包 222
小笼灌汤包 223
虾肉小笼 223
猪肉蟹点(包子) 224
蟹黄包子 224
生肉包 225
野鸭灌汤包 225
蟹黄汤包 226
雪笋包 226
文楼汤包 227
水酵馒头 228
南翔小笼馒头(上海南翔名产) 228
小笼馒头 228
四季烧卖 229
蟹粉烧卖 229
车螯烧卖 231
蟹黄养汤烧卖 231
翡翠烧卖(扬州风味) 232
干蒸烧卖 232
都一处烧卖(北京风味) 233
翡翠烧卖(北方特色) 233
箬叶芝麻糖细卷 234
鸡丝卷 234
幸福双(浙江风味) 235
豆面粘米堆 235
烫面蒸饺 236
牛羊肉煮馍(陕西风味) 236
薄皮鲜虾饺 237
淮饺 237
王兴记馄饨 238
金鱼饺 238
刀削面 239
三鲜馄饨 239
担担面 240
枫镇大面 240
刀鱼卤面 241
银丝面 241
白汤大面 241
杭州虾爆鳝面 242
鱼汤面 242
广东什锦裹蒸粽 243
五芳斋粽子 243
台湾粽子 244
乔家栅粽子(徽式上海名点) 244
家制广东风味粽子 245
麻花 247
11.油炸食品 247
干糖麻花 248
金丝麻花(2) 248
金丝麻花(1) 248
味精麻花 249
十八街麻花(天津风味) 249
醪糟麻花 250
油炸花果 251
四川蜜麻花 251
蓼花 252
小花片 253
冰花士干圈 253
蜜供 254
雪花蜜 254
萨其马(北方特色) 255
蜜麻条 255
蜜三刀 255
广式萨其马 256
北京萨其马(金丝糕) 256
家制萨其马 257
协盛隆萨其马 257
上海春卷 258
春卷 258
炸大排岔 259
广式春卷 259
炸春卷 259
中果球 260
姜汁排岔 260
糖排岔 260
花边饺、雪饺 261
凤凰球 261
麻球 261
龙江煎堆 262
泸州葡萄仿 262
豆沙软角 263
九江煎堆 263
炮仗花 264
椰丝酥角 264
花生脆角 264
莲蓉酥角 264
大良崩砂 265
三色片 265
雪条、雪榄 265
菜角 266
酥合子、酥角(上海风味) 266
全蛋甜蛋散 266
大良糕煎 266
韭菜合子 267
韭菜盒(福建风味) 267
巧果 268
欢喜团 268
枣泥酥盒 268
江米条 269
炸馓子(河南风味) 269
油馓子 269
虾池 270
套环 270
开口笑 270
家庭自制小吃——抄果 271
倒巴 271
炸回头 272
焦圈 272
糖耳朵 272
软糖枣 273
糖豆荚 273
北京炸回头 273
麻团 273
什锦小炸食 274
蒸食炸 275
京味炸三角 275
糖纳子(国外) 275
糖纳子(国内) 275
糖火烧 276
葱油火烧 276
12.烘烤、煎炒食品 276
酥烧 277
德清大火烧 277
薄脆 278
京八件 278
长寿薄脆 279
高桥薄脆(上海名产) 279
佛手 280
焦包 280
双麻 280
奶油拉花片 281
奶油夹心片 281
糯米盒 281
奶油薄片 281
古盖 282
沙盖 282
蛋包 282
金春锅贴 283
火纸筒 283
干蹦 283
家制水煎小馒头 284
栗子馒头 284
没底端 284
锅涝荠菜包 285
生煎包 285
兰草点心 286
三鲜豆皮(鄂式上海名点) 286
一品糍粑(浙江风味) 286
厦门炒面线 287
白雪枣 287
膨化食品的种类和原理 288
13.膨化食品 288
膨化谷物类 290
膨香酥 292
膨化玉米面包 293
膨化粉凉糕 294
膨化粉压缩饼干 294
膨化小米面蒸糕 294
膨化小食品 295
膨化粉面茶 295
膨化粉烧饼 295
玉米花方便食品(美国) 296
玉米营养米和儿童膨化食品 296
用调味品增香的玉米花方便食品 297
玉米花快餐食品 298
玉米花沾(美国) 299
西式糕点种类和制法 300
14.西式糕点 300
蛋挞(tortilere) 304
司康饼(scone) 304
花生奶油夹 305
意式番茄攀(Pizza) 305
意式色拉卷筒(manicotti) 305
日本西点 306
西式酥饼 307
樱叶点心 307
家庭儿童西点 308
苏姗油煎饼 308
小动物面点 309
15.其它糕点 309
小白兔(苏式船点) 310
苏式船点 310
什锦点心 311
金鱼(苏式船点) 311
白鹅(苏式船点) 311
小鸡(苏式船点) 311
艺术糕团 312
合川桃片 313
椒盐桃片 314
米胚芽薄片营养食品 315
小麦胚芽薄片营养食品 315
桃盐桃片 315
玉米胚芽薄片营养食品 316
湿法制作速溶豆粉 320
速溶豆粉 320
二、豆类(油料)食品 320
1.豆粉及其制品 320
豆浆粉 321
无豆腥味整粒大豆粉 322
大豆粉制含糖炼乳 323
全脂速溶多维豆奶粉 324
用大豆做的断奶婴儿食品 325
全脂豆粉婴儿食品 325
豆粉凉粉 326
拌饭食用的高营养黄豆粉 326
豆乳 327
2.豆乳及其制品 327
均质豆浆 328
美国伊利诺大学豆乳制备法 328
豆乳的加工方法 328
用大豆发芽方法加工大豆乳 329
日本酸豆乳 329
乳酸发酵豆乳 331
无奶酸豆乳 332
大豆蛋白乳 333
二维素豆乳 333
豌豆酸乳 334
用大豆制造仿牛乳 335
用大豆制备干酪代食品 336
新型豆乳酪 336
豆乳酪 336
日本的豆乳食品 337
花生酸酪 337
保健食品——蛋白酪 337
豆乳西点14例 339
含乳酸菌的纳豆食品 339
豆乳压缩食品 339
豆腐 342
3.豆腐及其制品 342
豆腐的简易制作 344
五巧豆腐 345
高产豆腐(二) 346
高产豆腐(一) 346
南京嫩豆腐 347
冷榨豆饼制豆腐 349
鸡蛋豆腐 350
咖啡豆腐 350
靖西姜黄豆腐 350
具有糊香味的花生豆腐 351
利用脱脂大豆加工豆腐 352
日本包装豆腐 352
豆腐类凝固食品 353
用葡萄糖酸σ-内酯为凝固剂做豆腐 353
无豆腐渣豆腐 354
高质量豆腐 355
五香豆腐干 356
豆腐干 356
卤汁豆腐干 357
名特产豆腐干 359
干燥豆腐 360
干燥豆腐新制法 361
冻豆腐 362
含胶原质和钙质的豆腐制品 363
冷冻豆腐 363
豆腐点心 364
豆腐布丁 364
鸡腿 365
熏制豆制品 365
素虾 366
素卷 366
素鸡 366
樱桃豆腐 367
炸红虾 367
油炸豆制品 368
糖蜜枣 368
腐竹 369
4.其它豆制品 369
家庭制作腐竹 370
长葛腐竹 370
陈留豆腐棍 371
巧制豆腐筋 371
巧用豆腐渣制作豆腐糕点 372
武汉霉千张 372
以豆腐渣为原料加工油炸丸子 373
豆渣膨化食品 374
百页 374
大豆发酵食品——丹贝 375
霉豆渣 375
膨化大豆食品 376
大豆加工品“AS-K”(商品名) 376
大豆蛋白的提取 377
日本的大豆蛋白及制品 377
5.大豆蛋白及其制品 377
制取脱色大豆蛋白食品 379
大豆食用组织状蛋白 379
简易制备大豆分离蛋白 379
大豆蛋白食品原料 380
植物蛋白食品 381
膨化大豆蛋白食品 381
大豆植物蛋白肉 382
乳酪风味的蛋白食品 382
组织化仿制食品 384
植物蛋白“鱼肉松” 385
四鲜植物蛋白肉罐头 385
模拟肉食品 386
制取咸肉代食品 386
咸牛肉型的植物蛋白食品 386
日本大豆火腿 388
鸡丁代制品 388
用大豆做的高蛋白方便食品 389
肉蛋类代食品 389
用豆粕制豆制品 390
风味大豆食品 390
人造蛋白和人造蛋黄 390
水绿豆糕 391
绿豆糕 391
6.豆类(油料)糕点、小食品 391
京式桂花绿豆糕 392
四川绿豆糕 392
豌豆糕 393
蒸绿豆糕 393
亳县绿豆糕 393
糖豆瓣 394
玫瑰糖豆板 394
五香黄豆 394
奶油五香豆 394
油脂琥珀花生 395
琥珀花生 395
豆瓣泥糕 395
豌豆黄儿 395
奶油花生米 396
奶油可可花生 397
奶油花生 397
鱼皮花生 398
冰糖花生 398
蛋黄花生 398
花生酥糕 400
酥花生片 400
酥皮花生仁 400
花生沾 400
卢氏麻片 401
芝麻片 401
蜂蜜糖衣坚果 402
芝麻制美容食品 402
1.甘薯 404
三、薯类食品 404
甘薯食品 405
薯类人造米 406
甘薯点心 406
甜薯片 406
糖水甜薯罐头 407
日本用白薯生产糖化代乳粉 407
红薯果脯 408
2.马铃薯 409
美国红薯果酱 409
国外各种马铃薯食品 410
马铃薯方便食品 410
国外4种马铃薯食品 411
法国油炸冻土豆条 412
法国方便土豆食品 412
法国式油炸土豆丝 413
快餐土豆片 413
炸薯条 413
马铃薯虾片 414
土豆面条 414
马铃薯小吃 415
干制土豆、胡萝卜 415
马铃薯泥 415
山药糕 417
各种形状的油炸马铃薯小食品 417
木薯婴幼儿食品 418
3.木薯 418
网油薯茸饼 418
甘薯淀粉 420
1.淀粉 420
四、淀粉 420
马铃薯淀粉 423
马铃薯制试剂用淀粉 424
木薯淀粉 425
玉米淀粉 426
小麦淀粉 429
藕粉 430
豆类淀粉 431
百合粉 431
粉皮 432
2.淀粉制品 432
野生植物淀粉 432
粉丝 433
玉米粉皮 433
土豆淀粉粉丝 434
粉丝新制作法 434
蚕豆粉丝 436
豆类粉丝 436
宽粉丝 437
玉米豌豆合制粉丝 437
粉条 438
红叶湘粉 438
凉粉 439
来阳红薯粉条 439
菠萝豆 440
银丝酥 440
用木薯淀粉制幼儿食品 441
淀粉馅 441