广西糕点制作pdf电子书版本下载

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目录 1

广西糕点的起源与发展 1

制作糕点的主、辅料 7

一、糕点的主料 7

（一）大米 7

（二）面粉 8

（三）食糖 9

（四）油脂 10

（五）蛋品 12

二、糕点的辅料 16

（一）乳品 17

（）果仁 23

（三）果脯蜜饯 27

（四）酵母 30

（五）水 33

（六）化学疏松剂 35

（七）着色剂 37

（八）乳化剂 39

（九）营养强化剂 40

（十）调味料 44

（二）影响面团的主要因素 50

（一）面团的形成 50

糕点半成品加工 50

一、面团的调制 50

（三）调制面团的方法 53

二、馅料的调制 60

（一）软馅 60

1．豆沙馅 60

2．红莲蓉馅 61

3．纯正白莲蓉馅 62

4．鲜豆蓉馅 62

6．枣蓉馅 63

5．豆蓉馅 63

7．糖莲子馅 64

8．椰蓉馅 64

9．栗蓉馅 65

10．花生蓉馅 65

11．山楂馅 66

12．冬蓉馅 66

（二）硬馅 67

1．果仁馅 67

3．冰肉馅 68

2．叉烧馅 68

5．咖喱馅 69

三、油膏糖膏的调制 69

4．水晶馅 69

1．白糖膏 70

2．蛋白糖膏 70

3．淇淋糖膏 70

4．？？膏 71

5．可可奶油膏 72

（一）金属模 73

（二）木模 73

一、印模成型 73

糕点的成型加工 73

二、手工成型 75

（一）搓 75

（二）摘 76

（三）擀 76

（四）包 78

（五）捏 79

（六）塑 81

（七）裱 83

（八）卷 84

（九）叠 86

糕点的熟制加工 90

一、煮制 90

二、 蒸制 91

三、烤制 92

四、煎制 96

五、炸制 97

六、烙制 99

柳城云片糕 100

各类糕点制作 100

一、糕类 100

花生糕 103

沙糕 104

容县方糕 106

香蕉豆蓉糕 107

瓜仁油糕 108

猪油糖糕 110

桂花糕 111

糯米饼 113

乌梅糕 114

横县绿豆糕 115

桂林糍粑 117

白云饼 119

玉带糕 120

糖肉夹心糕 122

糖切糕 123

麻香片 124

果仁香糕 126

马蹄糕 127

麻蓉软糕 128

十香饼 129

瓜糖软糕 131

玫瑰糕 132

椰蓉夹心糕 133

大笼糕 135

二、蛋糕类 137

南宁优质蛋糕 137

腰子蛋糕 139

果脯油蛋糕 140

百色杯形蛋糕 142

瓜仁切蛋糕 143

榄仁蛋糕 145

夹酥油蛋糕 147

玉林莲花蛋糕 149

苍梧蛋糕 151

卷蛋糕 151

淇淋蛋糕 153

梧州雪布蛋糕 155

生日花蛋糕 158

红双喜蛋糕 160

寿桃花蛋糕 162

梧州琼脂蛋糕 164

清蒸蛋糕 167

蜜蒸蛋糕 169

莲蓉蒸蛋糕 170

奶油蒸蛋糕 172

三、油器类 174

麻通 174

松花糖 177

燕窝炸 179

麻花 181

五香米花 182

油炸豆蓉酥 183

煎堆 185

开口枣 187

油鼓蛋 189

玉叶酥炸 190

南乳粒 192

水晶球 193

奶油酥炸 195

蛋散 197

兰花根 199

南宁雪枣 200

圆子酥炸 202

糯米鸡 203

白散 205

花酥炸 207

蛋丝球 209

蛋酥炸 211

酥饺 213

菊花酥炸 215

桂花根 217

萨其玛 219

麻圆 220

四、酥皮类 223

柑叶酥 224

麦酥 227

葱油条 229

菊花酥皮饼 231

家乡批 233

油奇酥 236

花鼓酥球 238

冰肉夹心批 239

腰子酥 241

茶香酥 243

冰花双环酥 244

莲子酥 246

花蓉酥 248

奶油淋糖盏 250

花蓉盏 251

椒盐酥皮饼 253

牛角酥筒 255

花生盏 257

河池甜肉酥 259

鹅蛋酥 261

之士条 262

皮蛋酥 264

椰挞 266

合味酥 268

椰香酥 270

潮州饼 271

叉烧香合酥 273

佛手酥 275

五角酥皮饼 277

果子批 280

雪花酥条 282

果酱酥方 284

荷包酥 285

奶油起酥 287

发心酥皮饼 289

椰蓉起酥 291

冰花鲍鱼酥 293

冰花酥 295

蛋挞 296

白云酥皮饼 298

五混糖类 301

士干酥 301

油香盏 302

鸡仔饼 304

豆蓉酥包 305

水泡饼 307

三角香酥 308

蛋黄饼 310

果仁甜饼 311

椰茸蛋黄饼 311

白糖饼 313

麻蓉酥 314

咸甜切酥 315

黑面饼 317

花生挞 318

糖肉烧饼 319

桃酥 321

甜酥奶饼 322

椰香饼 325

小茶饼 325

小橙饼 326

菊花饼 326

橙汁饼 327

福寿饼 327

蛋黄盏 329

花蓉化皮鸡 330

椰茸酥 332

柳州椰丝盏 333

麻饼 334

甜香饼 336

状元饼 337

鲤鱼饼 337

奶油肉丁酥 339

花生夹心酥 341

牛肉麻酥 342

寿公饼 344

五香酥 345

奶利饼 346

德庆酥 347

叉烧酥饼 349

柳江糖肉酥 350

小苏饼 352

麻面豆蓉酥条 353

邕宁桃酥 354

金露酥 355

莲蓉夹心饼 357

怪味酥 358

奶油盏 360

牛耳酥 361

奶花酥 363

六、月饼类 366

五仁甜月（柳州市） 372

五仁冬菇鸡月（柳州市） 375

五仁叉烧月（柳州市） 375

五仁火腿月（柳州市） 376

果仁素月（柳州市） 377

果甜月（南宁市） 377

果咸月（南宁市） 379

什锦月（南宁市） 379

加头烧鸡蛋月（梧州市） 380

加头火腿月（梧州市） 381

加头香肠月（梧州市） 382

甜肉月（桂林市） 383

叉烧肉月（桂林市） 384

烧鸡肉月（桂林市） 385

火腿肉月（桂林市） 385

甜素月（桂林市） 386

什锦咸肉月（桂林市） 386

果仁月（桂林市） 387

烧鹅肉月（桂林市） 387

烧鸭肉月（桂林市） 388

牛肉月（桂林市） 388

黄糖广月（桂林市） 389

玫瑰水晶月（桂林市） 389

纯正莲蓉素月（梧州市） 390

榄仁莲蓉素月（梧州市） 392

加头双黄莲蓉月（梧州市） 392

豆沙肉月（梧州市） 393

豆蓉肉月（梧州市） 393

莲蓉素月（南宁市） 394

蛋黄莲蓉月（南宁市） 395

豆沙肉月（南宁市） 395

豆蓉素月（南宁市） 396

豆蓉肉月（南宁市） 396

豆沙素月（南宁市） 397

冬蓉素月（南宁市） 397

莲蓉素月（柳州市） 398

豆蓉肉月（柳州市） 398

豆蓉果月（柳州市） 399

豆蓉素月（柳州市） 399

枣蓉素月（柳州市） 400

莲蓉素月（桂林市） 400

豆蓉肉月（桂林市） 401

豆沙肉月（桂林市） 401

蛋黄豆蓉月（桂林市） 402

玫瑰枣泥肉月（桂林市） 402

麻蓉素月（桂林市） 403

麻蓉肉月（桂林市） 404

椰蓉肉月（桂林市） 404

果仁酥月（桂林市） 405

甜肉酥月（桂林市） 407

叉烧酥月（桂林市） 408

清真豆蓉酥月（桂林市） 408

桂花甜肉酥月（梧州市） 410

桂花叉烧酥月（梧州市） 411

桂花果仁酥月（梧州市） 411

豆蓉肉酥月（梧州市） 412

蛋黄豆蓉酥月（梧州市） 413

七、面包类 414

蛋奶甜面包 414

果脯面包 417

果酱面包 418

甜肉面包 419

叉烧面包 420

奶油面包 421

？？面包 422

椰丝面包 423

莲蓉面包 424

辫子面包 424

金叶面包 425

排包 426

寿福面包 427

瑞士面包 427

酥皮面包 428

菠萝面包 431

墨西哥面包 432

蛋白咸面包 433

全蛋咸面包 434

甜咸餐包 435

汉堡包 436

八、其它类 438

桂林酥糖 438

寸金糖 441

油炒糖米花 443

南宁鱼皮花生 445

芝麻糖 446

花生糖 448

麻宵酥 449

白鸽蛋 451

蛋卷 452

桂花汤圆 453

甜酒汤圆 455

玉林肉蛋粉 457

肥肉粽 459

甜莲八宝饭 461

云吞 463

南宁春卷 465

后记 468