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第一篇 现代食品微生物学总论 1

绪论 1

第一章 微生物的形态和结构 10

第一节 概述 10

第二节 细菌 12

第三节 放线菌 39

第四节 酵母菌 44

第五节 霉菌 54

第六节 病毒 65

第七节 其他类型的原核微生物 85

第二章 微生物的营养 94

第一节 微生物需要的营养物质 94

第二节 微生物的营养类型 103

第三节 微生物对营养物质的吸收方式 106

第四节 培养基 109

第三章 微生物的代谢与调控 117

第一节 微生物的产能代谢 117

第二节 大分子物质的分解 138

第三节 微生物的酶 147

第四节 微生物代谢的调节与控制 151

第五节 微生物的初级代谢与次级代谢 157

第四章 微生物的生长 162

第一节 微生物的生长繁殖 162

第二节 环境因素对微生物生长的影响 172

第三节 有害微生物的控制 186

第五章 微生物的生态 198

第一节 微生物在生态系统中的作用 198

第二节 微生物与生物环境间的相互关系 203

第三节 微生物与环境保护 207

第六章 微生物的遗传变异和育种 218

第一节 微生物遗传变异的物质基础 218

第二节 基因突变和微生物育种 225

第三节 基因重组和杂交育种 239

第四节 基因工程 250

第五节 菌种的衰退、复壮和保藏 254

第七章 免疫学方法及其应用 260

第一节 抗原与抗体 260

第二节 抗原抗体反应及其应用 265

第一节 微生物在生物界的地位 278

第八章 微生物的分类与鉴定 278

第二节 微生物的分类与命名 281

第三节 微生物分类鉴定的方法 288

第二篇 现代食品微生物学各论 296

第九章 食品微生物的污染来源及其控制 296

第一节 食品微生物的污染来源及其污染途径 296

第二节 食品微生物污染的控制 302

第三节 控制微生物生长与食品保藏技术 308

第一节 食品中常见的细菌 325

第十章 食品中常见微生物的类群 325

第二节 食品中常见的霉菌和酵母菌 336

第三节 食品中常见的乳酸细菌 352

第十一章 食品中微生物数量的检测技术与指示菌类 368

第一节 食品中的菌数检测方法及其新进展 368

第二节 指示菌类 384

第三节 其他菌类数量的检测方法 389

第十二章 微生物性食物中毒及其检验技术 393

第一节 食物中毒概述 393

第二节 细菌性食物中毒 394

第三节 真菌性食物中毒 416

第四节 食物中毒病原菌的快速检验技术 427

第十三章 食品传播的病原微生物 437

第一节 人畜共患病的病原菌 437

第二节 消化道传染病的病原菌 442

第三节 食品传播的病毒 444

第十四章 微生物在食品发酵工业中的应用 451

第一节 微生物的酶及其代谢产物的应用 451

第二节 微生物的菌体及其内含物的应用 482

第十五章 微生物与食品的腐败变质 488

第一节 食品的腐败变质 488

第二节 乳与乳制品的腐败变质 495

第三节 肉类和鱼类的腐败变质 501

第四节 蛋类的腐败变质 506

第五节 果蔬及其制品的腐败变质 508

第六节 粮食及其制品的腐败变质 513

第七节 罐藏食品的腐败变质 515

第十六章 食品安全的微生物指标与质量管理控制体系 522

第一节 食品微生物质量和安全性指标 522

第二节 食品质量管理与控制体系 529

第三节 预测食品微生物学 533

主要参考书目 539