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目录 1

疏菜类菜谱 1

一、开洋烧菜心（上海） 1

二、虾油菠菜（上海） 2

三、生煸菠菜（上海） 2

四、炒韭菜（上海） 3

五、炒青椒丝（上海） 4

六、酱爆茄子（上海） 5

七、油焖茄子（上海） 5

八、辣味茄丝（上海） 6

九、黄瓜炒子虾（上海） 7

一一、酱汁刀豆（上海） 8

一○、奶油冬瓜条（上海） 8

一二、麻辣茭白（上海） 9

一三、虾子竹笋（上海） 10

一四、咖喱洋山芋（上海） 11

一五、什锦薯饼（上海） 11

一六、清炒黄瓜片（上海） 12

一七、葱油酥豆（上海） 13

一八、糖醋红菜头（上海） 13

一九、油豆腐烧黄豆芽（上海） 14

二○、炒菊花菜（上海） 14

二一、醋溜胶菜（杭州） 15

二二、奶油番茄（杭州） 16

二三、油焖笋（杭州） 16

二四、糖醋炒藕丝（杭州） 17

二六、盐水豌豆（宁波） 18

二五、香菇炒油菜心（宁波） 18

二七、煮咸茄（宁波） 19

二八、西红柿烧老黄瓜（宁波） 19

二九、素烧卷心菜（苏州） 20

三○、烧青菜（苏州） 21

三一、生煸金花菜（苏州） 22

三二、生煸豆苗（苏州） 23

三三、生煸枸杞（苏州） 23

三四、炒苋菜（苏州） 24

三五、炒蕹菜（苏州） 24

三六、生煸青椒（苏州） 25

三七、红烧冬瓜（苏州） 26

三八、酱烤四季豆（苏州） 26

三九、青椒香干炒毛豆子（苏州） 27

四一、素炒黄豆芽（苏州） 28

四○、盐水毛豆（苏州） 28

四二、青煸鲜蚕豆（苏州） 29

四三、葱油发芽豆（苏州） 30

四四、葱油洋芋艿（苏州） 30

四五、炒雪笋（苏州） 31

四六、油焖茭白（苏州） 32

四七、清炒双丝（无锡） 33

四八、蘑菇炒韭芽（无锡） 33

四九、香菇卷心菜（无锡） 34

五○、葱油薯块（常熟） 35

五一、素炒莴笋丝（常熟） 35

五二、炒苋菜（常熟） 36

五三、面拖南瓜（常熟） 37

五四、煎镶鲜茄子（广州） 38

五六、鱼香油菜苔（成都） 39

五五、笋丝炒雪菜（合肥） 39

五七、青椒炒豆豉（成都） 40

五八、白油烩豌豆（成都） 41

五九、麻酱莴笋尖（成都） 41

六○、糖醋胡豆（重庆） 42

六一、红烧茄子（济南） 43

六二、炸豌豆苗（济南） 44

六三、珊瑚白菜（济南） 44

六四、熬曰菜（北京） 45

六五、炒洋白菜（北京） 46

六六、大油烧油菜（北京） 46

六七、炒芹菜（北京） 47

六八、炒茄丝（北京） 48

六九、烧茄子（北京） 49

七○、炒柿子椒（北京） 50

七一、炒萝卜（北京） 50

七二、红烧冬瓜（北京） 51

七三、焖扁豆（北京） 52

七四、炒葱头（北京） 52

七五、炒土豆丝（北京） 53

七六、炒鲜莴笋（北京） 54

七七、炒西红柿（北京） 54

七八、扒奶汁白菜（天津） 55

七九、扁豆炒榨菜（沈阳） 56

八○、油吃白菜心（沈阳） 56

豆腐面筋类菜谱 58

一、辣酱豆腐（上海） 58

二、家常豆腐（上海） 59

三、炒豆腐松（上海） 60

四、丝瓜豆腐（上海） 61

五、烧素肉圆（上海） 62

六、炒腐衣（上海） 63

七、炒素三丝（上海） 63

八、溜面筋（上海） 64

九、炒素鱼片（上海） 65

一○、蘑菇炖豆腐（杭州） 66

一一、炒素丝（杭州） 67

一二、煮干丝（杭州） 68

一三、胡葱豆腐（苏州） 68

一四、盐渍烧豆腐（苏州） 69

一五、番茄烧豆腐（苏州） 70

一六、榨菜豆腐（苏州） 70

一七、素虾卷（常熟） 71

一八、炸素虾条（镇江） 72

一九、炒素肉丝（镇江） 73

二○、油炸素肉皮（合肥） 73

二一、家常镶豆腐（广州） 74

二二、煮干丝（广州） 75

二三、朱砂豆腐（成都） 76

二四、番茄烧豆腐（成都） 76

二五、烩豆腐（成都） 77

二六、家常豆腐（重庆） 78

二七、麻辣豆腐（重庆） 79

二八、什锦豆腐（太原） 79

二九、香椿炒豆腐（太原） 80

三○、粉皮炒雪菜（西安） 81

三一、锅塌豆腐（北京） 81

三二、焖豆腐（北京） 82

三三、扒豆腐盒（天津） 83

三四、滑面筋（天津） 84

三五、焦炒面筋丝（天津） 85

三六、炒豆腐脑（济南） 85

三七、卤素豆腐（青岛） 86

三八、鱼头豆腐（沈阳） 87

三九、元宝豆腐（沈阳） 88

四○、炒冻豆腐（保定） 89

肉类菜谱 90

一、韭芽炒肉丝（上海） 90

二、炒姜丝肉（上海） 90

三、烂糊肉丝（上海） 91

四、菜心肉片（上海） 92

五、百叶结烧肉（上海） 93

六、干菜烧肉（上海） 94

七、荤素狮子头（上海） 95

八、镶黄瓜（上海） 96

九、肉茸茄子（上海） 96

一○、骨酱芋艿（上海） 97

一一、咸肉豆腐（上海） 98

一二、咸肉菜心（上海） 99

一三、咸菜猪肝（上海） 99

一四、木樨肉（杭州） 100

一五、香酥肉（杭州） 101

一六、南肉竹笋（杭州） 102

一七、荷叶粉蒸肉（杭州） 103

一八、清炖狮子头（杭州） 104

一九、糖醋排骨（杭州） 104

二○、咖喱猪排（杭州） 105

二二、腰丁烩腐皮（杭州） 106

二一、炸猪排（杭州） 106

二三、软炸腰花（杭州） 107

二四、干炸肥肠（杭州） 108

二五、酥牛肉（杭州） 109

二六、红烧羊肉（杭州） 110

二七、葱爆羊肉片（杭州） 110

二八、剥皮大烤（杭州） 111

二九、干烧笋（杭州） 112

三○、干烧菜头（杭州） 113

三一、镶双色椒（宁波） 114

三二、油面筋嵌肉（南京） 114

三三、肉丁豌豆（南京） 115

三四、绿豆芽炒肉丝（苏州） 116

三六、肉片四季豆（苏州） 117

三五、青椒炒肉丝（苏州） 117

三七、红炖肉（苏州） 118

三八、乳腐肉（苏州） 119

三九、荔枝肉（苏州） 120

四○、元盅走油肉（苏州） 120

四一、荷叶粉蒸肉（苏州） 121

四二、菜心小肉圆（苏州） 122

四三、黄瓜塞肉（苏州） 123

四四、汁骨（苏州） 124

四五、炒猪肝（苏州） 125

四六、炒圈子（苏州） 125

四七、酱萝卜炒肉丝（苏州） 126

四八、青椒塞肉（无锡） 127

四九、榨菜头炒肉片（无锡） 127

五○、镶西红柿（扬州） 128

五一、马蹄肉片（扬州） 129

五二、炒肚丝（扬州） 130

五三、腐乳肉（扬州） 130

五四、酒焖肉（扬州） 131

五五、红烧肉（扬州） 132

五六、丸子萝卜球（扬州） 133

五七、美味腰片（扬州） 133

五八、豆豉排骨（广州） 134

五九、肉丝苦瓜（广州） 135

六○、南乳猪手（广州） 135

六一、果汁焗肉排（广州） 136

六二、糖醋咕噜肉（广州） 137

六三、扣肉（广州） 138

六四、红菜肉炒肉丝（福州） 139

六五、肉丝炒青椒丝（漳州） 140

六六、玻璃肘子（长沙） 141

六七、豆豉爆腊肉（长沙） 141

六八、冬菜蒸腊肉（长沙） 142

六九、腊肉蒸豆豉（长沙） 143

七○、萝卜烧肉（武汉） 143

七一、粉蒸肉（武汉） 144

七二、糖蒸肉（武汉） 145

七三、蒸糯米圆子（武汉） 146

七四、粉蒸非骨（武汉） 147

七五、榨菜炒肉丝（成都） 148

七六、鱼香碎滑肉（成都） 148

七七、板栗烧肉（成都） 149

七九、红烧牛肉（成都） 150

七八、生爆盐煎肉（成都） 150

八○、回锅肉（重庆） 151

八一、酱爆肉（重庆） 152

八二、烧白（重庆） 152

八三、黄豆芽蒸肉饼（重庆） 153

八四、炸面包（济南） 154

八五、炸丸子（济南） 155

八六、葱爆肉片（济南） 155

八七、肉片烧茄子（济南） 156

八八、炒木须肉（济南） 157

八九、把子肉（济南） 158

九○、荠菜烩肉丝（青岛） 158

九一、回锅肉（青岛） 159

九二、烤猪排（青岛） 160

九三、甜酸丸子（太原） 161

九四、糖醋排骨（一）（合肥） 162

九五、糖醋排骨（二）（合肥） 162

九六、糖醋排骨（三）（合肥） 163

九七、香脆肉丝（南昌） 164

九八、炸菜卷（南昌） 164

九九、太阳肉（南昌） 165

一○○、肉松番茄（南昌） 166

一○一、炸薯肉丸子（南昌） 167

一○二、红烧兔肉（南昌） 168

一○三、生炒兔肉丁（南昌） 169

一○四、咖喱兔肉（南昌） 169

一○五、炸三丝（北京） 170

一○六、肉丝炒葱头（北京） 171

一○七、炒肉片（北京） 172

一○八、糖醋肉片（北京） 172

一○九、软溜肉片（北京） 173

一一○、辣子肉丁（北京） 174

一一一、酱爆肉丁（北京） 175

一一二、肉末炒芹菜（北京） 176

一一三、炒木须肉（北京） 177

一一四、滑溜里肌（北京） 178

一一五、锅包肉（北京） 179

一一六、炖猪肉（北京） 179

一一七、炖酱豆腐肉（北京） 180

一一八、荤素扣肉（北京） 181

一一九、扣肉（北京） 182

一二○、米粉肉（北京） 183

一二一、南煎丸子（北京） 183

一二二、溜丸子（北京） 184

一二三、炒猪肝（北京） 185

一二四、煨牛肉（北京） 186

一二五、川肉丝（天津） 187

一二六、元宝肉（天津） 188

一二七、西红柿黄焖牛肉（天津） 189

一二八、脆皮牛肉（唐山） 190

一二九、川白肉（哈尔滨） 191

一三○、炸茄盒（哈尔滨） 191

禽蛋类菜谱 193

一、栗子鸡（上海） 193

二、菜苔肫花（上海） 194

三、茭白炒蛋（上海） 195

四、韭芽蟹腐皮（上海） 195

五、生烧块鸡（苏州） 196

六、元盅鸡（苏州） 197

八、母油块鸭（苏州） 198

七、酱鸭（苏州） 198

九、鸭泥腐衣（苏州） 199

一○、塘里鱼炖蛋（苏州） 200

一一、肉丝炒蛋（苏州） 201

一二、银鱼炒蛋（苏州） 201

一三、鲜番茄炒蛋（苏州） 202

一四、白油嫩蛋（成都） 203

一五、烘鸡蛋饺（成都） 203

一六、怪味鸡（重庆） 204

一七、炸熘小鸡（青岛） 205

一八、蒸蛋羹（北京） 205

一九、清炒鸡蛋（北京） 206

二○、摊鸡蛋（北京） 206

二一、拔丝鸡蛋（济南） 207

二二、麻辣子鸡（长沙） 208

二三、木须土豆片（保定） 209

二四、肉末蛋角（唐山） 210

二五、糖醋鹅肉片（沈阳） 211

二六、肉末炒鸡蛋（沈阳） 211

鱼虾类菜谱 213

一、清蒸鳗鱼（上海） 213

二、干煎带鱼（上海） 213

三、面拖蟹（上海） 214

四、草鱼豆腐（上海） 215

五、酸辣黄鱼豆腐（上海） 216

六、香肥带鱼（上海） 217

七、三虾豆腐（上海） 218

八、绍兴汤（上海） 218

九、青椒墨鱼丝（上海） 219

一○、蚌肉豆腐（上海） 220

一一、川鱼片（杭州） 221

一二、滑溜鱼片（杭州） 221

一三、荔枝鱼块（杭州） 222

一四、酸辣鱼脑（杭州） 223

一五、红烧头尾（杭州） 223

一六、清汤鱼圆（杭州） 224

一七、脆爆海带（杭州） 225

一八、红烧鳗鱼（宁波） 225

一九、烧螺丝（宁波） 226

二○、葱姜小虾（宁波） 227

二一、清蒸鲫鱼（苏州） 227

二二、糟露鱼片（苏州） 228

二四、川青鱼块（苏州） 229

二三、烧鱼块（苏州） 229

二五、醋鱼（苏州） 230

二六、爆川（苏州） 231

二七、清虾仁（苏州） 231

二八、盐水虾（苏州） 232

二九、炒虾饼（苏州） 233

三○、炒虾腰（苏州） 234

三一、炒蟹粉（苏州） 235

三二、蟹粉豆腐（苏州） 235

三三、鳝大烤（苏州） 236

三四、清蒸快鱼（福州） 237

三五、咸快鱼蒸蛋（福州） 237

三六、豆瓣鲜鱼（重庆） 238

三八、鲜鱼丁（济南） 239

三七、干煸鳝鱼（重庆） 239

三九、干烧加吉鱼（青岛） 240

四○、焦炒鱼条（青岛） 241

四一、番茄虾仁（青岛） 242

四二、干烧大虾（青岛） 243

四三、爆炒墨鱼花（青岛） 243

四四、白切海螺（青岛） 244

四五、菜花炒鱿鱼（南昌） 245

四六、红烧鳝鱼段（南昌） 245

四七、干烧鲤鱼（北京） 246

四八、红烧鲤鱼（北京） 247

四九、糖醋鲤鱼（北京） 248

五○、家常熬黄花鱼（北京） 249

五一、红烧带鱼段（北京） 249

五二、煎蒸带鱼（北京） 250

五三、酱鲫鱼（天津） 251

五四、翡翠虾仁（天津） 251

五五、炸虾（天津） 252

凉菜类菜谱 253

一、糖醋拌黄瓜（上海） 253

二、白斩鸡（上海） 253

三、酱牛肉（上海） 254

四、小葱拌豆腐（上海） 255

五、香干拌马兰头（上海） 256

六、葱油萝卜丝（上海） 257

七、糖醋白菜丝（上海） 257

八、拌莴苣笋（杭州） 258

九、拌粉皮（杭州） 259

一○、凉拌墨鱼丝（杭州） 259

一一、炸苔菜瓜子仁（宁波） 260

一二、炸苔菜花生（宁波） 261

一四、葱丝拌豆干丝（宁波） 262

一三、拌三丝（宁波） 262

一五、姜汁土豆丝（宁波） 263

一六、咖喱土豆丝（宁波） 264

一七、白切肉（苏州） 264

一八、青椒拌干丝（苏州） 265

一九、芹菜拌干丝（苏州） 266

二○、绿豆芽拌干丝（苏州） 266

二一、香椿拌豆腐（苏州） 267

二二、拌马兰头（苏州） 267

二三、拌芹菜（苏州） 268

二四、拌卷心菜（苏州） 269

二五、绿豆芽拌肉丝（苏州） 269

二六、黄瓜拌肉丝（苏州） 270

二八、菠菜拌肉丝（苏州） 271

二七、肉丝拌蒿子杆（苏州） 271

二九、肉丁拌芹菜叶（苏州） 272

三○、五香花生（无锡） 273

三一、卤花生（无锡） 273

三二、多味茄泥（扬州） 274

三三、蘸茄子（扬州） 275

三四、酸辣菜（扬州） 276

三五、土豆沙拉（广州） 276

三六、甜酸白萝卜片（漳州） 278

三七、松花蛋拌豆腐（武汉） 279

三八、粉皮凉拌白肉（武汉） 279

三九、麻油莴笋尖（成都） 280

四○、拌胡萝卜丝（成都） 281

四二、香干拌芹菜叶（南昌） 282

四一、蒜泥白肉（重庆） 282

四三、三色凉糕（太原） 283

四四、拌茄泥（北京） 284

四五、拌凉粉（北京） 284

四六、拌黄瓜（北京） 285

四七、酸辣白菜心（北京） 286

四八、糖醋萝卜丝（北京） 287

四九、黄豆冻（北京） 287

五○、拌三丝（天津） 288

汤菜类菜谱 290

一、菠菜汤（上海） 290

二、丝瓜汤（上海） 290

三、香菇笋片汤（上海） 291

四、毛豆子豆腐汤（上海） 292

六、川鲫鱼汤（上海） 293

五、肉丝豆腐羹（上海） 293

七、苦瓜鲫鱼汤（上海） 294

八、砂锅豆腐（上海） 295

九、雪菜冬瓜汤（上海） 296

一○、开洋冬瓜汤（上海） 296

一一、开洋萝卜丝汤（杭州） 297

一二、雪菜发芽豆汤（杭州） 297

一三、素三鲜汤（杭州） 298

一四、香菇白果汤（杭州） 299

一五、雪菜笋丝汤（杭州） 300

一六、雪菜豆瓣汤（杭州） 300

一七、粉丝汤（宁波） 301

一八、蒿菜豆腐汤（宁波） 301

一九、肉片西红柿汤（宁波） 302

二○、鸡丝紫菜汤（宁波） 303

二一、海米萝卜汤（宁波） 303

二二、咸肉萝卜汤（宁波） 304

二三、肉丝豆腐羹（苏州） 305

二四、排骨汤（苏州） 306

二五、黄鱼羹（苏州） 306

二六、海米紫菜汤（苏州） 307

二七、雪菜豆瓣汤（苏州） 308

二八、黄豆芽肉丝汤（苏州） 308

二九、肉片豆腐汤（苏州） 309

三○、小白菜丸子汤（苏州） 310

三一、干丝汤（无锡） 310

三二、榨菜笋片汤（常熟） 311

三三、香菇豌豆汤（常熟） 312

三四、乌鱼汤（广州） 313

三五、洋白菜西红柿汤（福州） 313

三六、排骨汤（武汉） 314

三七、清炖肚子汤（武汉） 315

三八、辣味榨菜肉丝汤（成都） 315

三九、酸辣汤（成都） 316

四○、冬菜肉丝汤（成都） 317

四一、砂锅豆腐（成都） 317

四二、冬菜土豆汤（重庆） 318

四三、椒油菜心（济南） 319

四四、肉丝白菜汤（济南） 320

四五、肉片榨菜汤（太原） 320

四六、肉丝如意汤（合肥） 321

四八、牛肉丸子汤（南昌） 322

四七、咖喱牛肉汤（南昌） 322

四九、木耳肉汤（南昌） 323

五○、排骨汤（南昌） 324

五一、清炖狮子头（南昌） 324

五二、酸辣汤（北京） 325

五三、榨菜鸡蛋汤（北京） 326

五四、冻豆腐汤（北京） 326

五五、贻贝冬瓜汤（沈阳） 327

附录 329

食谱 329

一、米粥（上海） 329

二、春卷（上海） 330

三、八宝饭（杭州） 331

四、汤团（宁波） 332

五、松糕（宁波） 333

六、菜饭（南京） 334

七、汤包（无锡） 335

八、腊八粥（常熟） 336

九、烧麦（扬州） 337

一○、玉米糕（扬州） 338

一一、春饼（合肥） 339

一二、油条（北京） 340

一三、油饼（北京） 341

一四、玉米面粥（北京） 341

一五、糖火烧（北京） 342

一六、酥火烧（北京） 343

一七、烧饼（北京） 344

一八、包子（天津） 344

一九、蒸饺（西安） 345

二○、金钱饼（西安） 346