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中国菜概述 1

第一章　我国烹调技术的起源与发展 1

第二章　中国菜的构成 3

第一节 地方菜 3

第二节 少数民族菜 5

第三节 宫廷菜 5

第四节 官府菜 6

第五节 寺院菜 6

上编　烹饪原料及其初步加工 9

第三章　烹饪原料 9

第一节 植物性原料 9

第二节 动物性原料 31

第三节 干货原料 55

第四节 调味品 69

第四章　烹饪原料的质量鉴定与保管方法 79

第一节 烹饪原料质量鉴定的重要性 79

第二节 鉴定烹饪原料是否新鲜的方法与标准 80

第三节 烹饪原料的保管方法 83

第五章　烹饪原料的初步加工 85

第一节 烹饪原料初步加工的意义 85

第二节 蔬菜类原料的加工 86

第三节 畜产品原料的加工 89

第四节 禽类原料的加工 93

第五节 水产品原料的加工 99

第六章　干货原料的泡发方法 104

第一节 干货原料的发料要求 104

第二节 干货原料的发料方法 105

第三节 干货原料发料实例 108

第七章　刀工 117

第一节 刀工的意义和作用 117

第二节 刀工的基本要求 118

第三节 刀法的种类 119

第四节 刀工处理后的原料形状 130

第八章　配菜 134

第一节 配菜的作用和重要性 134

第二节 配菜厨师应具备的基本条件 135

第三节 一般菜的基本配菜方法 136

第四节 配花色菜的基本方法 140

第五节 菜肴的定名方法 142

第九章　火候、火力与炉灶、燃料 144

第一节 火候与火力 144

第二节 炉灶 146

第三节 燃料 148

第四节 传热方法 149

第十章　调味 151

第一节 调味的作用 151

第二节 味的种类 152

第三节 几种复合味调味品的制作方法 156

第四节 调味的方法和要求 158

第十一章　原料的初步热处理 161

第一节 出水 161

第二节 过油 164

第三节 蒸锅和走红 166

第四节 吊汤 168

第十二章　浆、糊和勾芡 174

第一节　浆和糊 174

第二节 芡汁和勾芡 178

下编　烹调方法 185

第十三章　炒、爆、熘 185

第一节 炒 185

第二节　爆 200

第三节 熘 210

第十四章　炸和烹 220

第一节　炸 220

第二节 烹 236

第十五章　煎、？、贴、瓤 239

第一节　煎 239

第二节　？ 250

第三节 贴 252

第四节　瓤 255

第十六章　烧、焖、煨、焗、？、扒、烩 260

第一节　烧 260

第二节　焖 271

第三节 煨 273

第四节 焗 274

第五节　？ 277

第六节　扒 278

第七节　烩 282

第十七章　烤、盐焗、熏、泥烤 284

第一节　烤 284

第二节 盐焗 291

第三节 熏 292

第四节 泥烤 294

第一节 汆 298

第十八章　汆、炖、熬、煮 298

第二节　炖 301

第三节 熬 304

第四节 煮 305

第十九章　拔丝、蜜汁、糖水 307

第一节　拔丝 307

第二节 蜜汁 309

第三节 糖水 312

第二十章　涮锅、什锦火锅、生片锅、沙锅 314

第一节 涮锅 314

第二节 什锦火锅 316

第三节 生片锅 318

第四节 沙锅 321