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第一章 乳及乳制品的基础知识 1

第一节 乳的组成 1

一、牛乳的成分 1

二、牛乳的物理性质 4

第二节 异常乳 8

一、生理异常乳 8

二、化学异常乳 9

三、微生物污染乳 11

四、病理异常乳 11

第三节 乳及乳制品的加工分类 12

第四节 乳及乳制品中的微生物 13

一、乳中微生物的来源 13

二、乳中微生物的种类及性质 14

三、鲜乳在存放过程中微生物的变化 21

第二章 乳制品加工常用设备 23

第一节 计量设备 23

一、流量计 23

二、磅秤 24

第二节 净乳机 25

第三节 均质机 27

一、均质机的工作原理 27

二、均质设备的类型 28

第四节 脱气设备 29

第五节 配料设备 30

第六节 杀菌设备 31

一、巴氏杀菌设备 31

二、超高温灭菌设备 36

第七节 清洗设备 41

第三章 乳制品加工的通用流程 46

第一节 鲜乳的收集和贮存 46

一、鲜乳的收集 46

二、鲜乳的贮存 46

第二节 原料乳的验收 47

一、生鲜牛乳的验收标准 47

二、生鲜牛乳的取样规则 48

三、乳成分指标检测 48

第三节 净乳分离 62

一、净乳 62

二、离心分离 64

第四节 配料标准化 66

一、标准化的原理 66

二、标准化的计算 67

三、配料 71

四、冷却 78

第五节 灭菌 80

一、牛乳灭菌技术 80

二、热灭菌的基础原理 81

三、初次灭菌 82

四、巴氏灭菌 82

五、超高温灭菌（UHT） 83

六、二次灭菌 84

七、高酸性产品灭菌 85

八、低酸性产品灭菌 85

第六节 乳的浓缩 86

一、真空浓缩 86

二、超滤和反渗透 87

第七节 乳的干燥 88

一、喷雾干燥 88

二、滚筒干燥 91

三、冷冻干燥法 92

四、升华干燥法 92

第八节 清洗与消毒 92

一、清洗 92

二、消毒 96

第四章 液态乳的加工 98

第一节 液态乳的分类 98

一、按热处理方式分类 98

二、按脂肪含量分类 99

三、按组成成分分类 99

第二节 液体乳的加工工艺 100

一、液体乳的一般加工工艺 100

二、再制乳的加工工艺 100

三、调味乳及含乳饮料的加工工艺 103

四、稀奶油的加工工艺 106

第五章 发酵乳的加工 108

第一节 发酵乳的分类 108

一、酸乳的定义 108

二、酸乳的分类 108

第二节 发酵剂 110

一、发酵剂的概念及作用 110

二、发酵剂的分类 110

三、发酵剂的制备 111

第三节 发酵乳的加工 116

一、酸乳的一般加工工艺 116

二、凝固型酸乳加工的工艺要点 117

三、搅拌型酸乳加工的工艺要点 118

第四节 发酵型酸性含乳饮料的加工 120

一、定义 120

二、工艺流程 120

三、产品配方及工艺要点 122

第五节 发酵乳加工的常见问题 123

一、加工过程常见问题 123

二、发酵剂 128

第六章 干酪的加工 129

第一节 干酪的概述 129

一、干酪的组成及营养价值 129

二、干酪的分类 130

第二节 干酪发酵剂 131

一、发酵剂的种类 131

二、发酵剂的作用 132

三、发酵剂的制备 133

四、发酵剂的质量控制 135

第三节 凝乳酶 135

一、凝乳酶 135

二、皱胃酶 136

三、替代酶 137

第四节 干酪的加工 138

一、干酪的通用加工流程 138

二、工艺要点 139

三、融化干酪的加工工艺 145

四、新鲜干酪的加工工艺 146

第五节 干酪加工中的常见问题 148

一、加工过程中常见问题 148

二、干酪包装后常出现的问题 149

第七章 乳粉的加工 152

第一节 乳粉的概述 152

一、乳粉的分类 152

二、乳粉的营养成分 153

三、常用的乳粉加工方法 153

第二节 全脂乳粉的加工 154

一、全脂乳粉的加工流程 154

二、工艺要点 154

第三节 其他种类乳粉的加工 156

一、脱脂乳粉的加工 156

二、配制乳粉 158

三、奶油粉 165

第四节 乳粉加工中常见问题 165

一、加工过程中常见问题 165

二、乳粉在保存过程中常见问题 166

第八章 奶油的加工 168

第一节 奶油的概述 168

一、奶油的分类 168

二、奶油的特性 169

第二节 奶油的加工 170

一、加工流程 170

二、工艺要点 171

第三节 奶油产品常见问题 176

一、风味缺陷 176

二、色泽缺陷 177

三、组织状态缺陷 177

第九章 炼乳的加工 178

第一节 甜炼乳的加工 178

一、加工工艺 178

二、工艺要点 179

第二节 淡炼乳的加工 184

一、淡炼乳的定义及特点 184

二、加工工艺 185

三、工艺要点 186

第三节 炼乳产品常见问题 188

一、甜炼乳的质量缺陷 188

二、淡炼乳 189

参考文献 191