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第一章 清真菜谱一、牛羊肉类（63种）干炒羊肉丝 1

西法羊肉 1

目录 1

东坡羊肉 2

香酥羊肉 3

银丝羊肉 3

辣子里脊 4

荷片里脊 4

菠萝里脊 5

桂花里脊 5

樱桃里脊 6

果仁里脊 6

滑溜里脊 7

煎里脊扒 7

铁板里脊片 8

干爆羊肉 8

加沙蛋卷 9

油酥肝卷 9

羊肝排岔 10

单包腰片 10

油爆三样 11

滑溜三样 11

砂锅丸子 12

三片瓦糕 12

新疆炒菜 13

清煎小牛肉排 13

斯里兰卡式牛肉片 14

葱汁牛肉片 14

炸牛里脊片 14

炸小牛排 15

奶汁牛里脊丝 15

焖丁香牛排 16

焖甜酸牛肉 16

罐焖牛肉 17

烤小牛肉 17

焖牛舌 18

埃及式牛肉豌豆 18

软煎牛脑 19

炸牛脑 19

焖牛肝奶油 19

烩肝丝 20

牛肉圆饼 20

清煎羊排 21

炸羊排 21

炸羊肋 21

烤羊腿 22

炭烤羊肉串配凉菜 22

家庭羊肉蔬菜 23

全羊汤 （1 23

拉古羊肉 23

烩羊肉片 24

阿拉伯式羊肉土豆排 24

伊朗式羊肉茄子 25

阿拉伯式羊肉柿子排 25

阿拉伯式羊肉瓤茄子 25

伊朗式核桃丸子 26

葡萄干羊肉饭 26

阿拉伯式羊肉菜花饭 27

巴基斯坦式羊肉 27

阿拉伯式羊肉串饼 28

瓤馅羊胸 28

炸羊肉包子 28

串烤羊肉饼 29

阿拉伯式白菜卷 29

二、鱼虾海味类（55种）烧唇翅 30

清蒸羊肉 30

桂花鱼翅 31

红烧鱼翅 32

白扒鱼翅 32

蟹黄鱼翅 33

佛手鱼翅 33

砂锅鱼翅 34

鸡蓉鱼唇 34

白扒鱼唇 35

酸辣鱼唇丁 35

烧鱼唇 36

白扒鱼肚 36

红烧鱼肚 37

鸡蓉鱼肚 37

扒参肚 38

红烧海参 38

全家福 39

烧四丝 39

清汤鱼肚 40

干贝肚块 40

松鼠黄花鱼 41

黄油煎鱼片 41

干烧鱼 42

法兰鱼卷 43

炸鱼条 43

响阳鱼 44

赛银鱼 44

扒奶油鱼卷 45

油蘸鱼 45

桂花鱼丁 46

溜鱼扇 46

焦溜鱼片 47

炸板鱼 47

抓炒鱼 48

滑溜鱼片 48

白爆鱼丁 49

葱瓜鱼丁 49

浮油虾片 50

溜鱼片 50

煎虾饼 51

炝虾片 51

炒虾片 52

蕃茄虾仁 52

清炒虾仁 53

面包虾仁 53

软炸虾仁 53

西法大虾 54

烩虾仁 54

如意大虾 55

炸烹对虾 55

烹靠对虾 56

炸虾球 56

沾蛋虾仁 57

桃花泛 57

油浸黄花鱼 58

三、鸡鸭类（65种）白煨笋鸡 58

捶鸡生肚 59

鸡蓉丸子 59

鸡脯菜心 60

软炸笋鸡 60

酥鸡腿 61

南炒鸡丁 61

滑炒胗肝 62

碎溜笋鸡 62

鸡蓉花脯 62

蕃茄鸡片 63

香酥鸡 64

酱扒鸡块 64

清蒸鸡块 65

扒鸡腿 65

红焖鸡块 65

辣子鸡丁 66

甘肃鸡 66

软炸鸡 66

烩鸡丝 67

溜鸡片 67

酱爆鸡丁 68

炒鸡腿 68

鸡皮烧油菜 68

汆鸡片 69

烧三丝 69

全爆 70

鸡爆肚 70

鸡丝春卷 71

鸡蓉扒白菜 71

锅烧鸡 72

芙蓉鸡片 72

鸡脯竹笋汤 73

拌鸭掌 73

烧鸭肝 74

芙蓉鸭肝 74

炸鸭胗肝 75

白扒鸭条 75

焦响鸭丁 76

南炒鸭丁 76

麻辣鸭丁 77

软炸鸭块 77

面包鸭泥 77

香酥肥鸭 78

红烧鸭条 78

奶油烩鸭丁 79

糟溜鸭肝 79

糟味鸭片 80

糟蒸鸭肝 80

滑溜鸭肝 81

白爆鸭心 81

江米鸭肝 82

如意鸭肝卷 82

卤胗肝 83

软炸鸭肝 83

炝什件 83

清蒸炉鸭 84

烧鸭四宝 84

烩鸭条 85

清蒸鸭块 85

烩鸭腰 86

烩鸭四宝 86

烩鸭全样 86

炉鸭川冬菜 87

烩掌膀 87

炉鸭丝盖兰 88

第二章 民族风味——涮羊肉第一节 涮羊肉及其质量标准 89

第二节 加工技艺及工具 90

第三节 讲究吃法 92

第三章 全羊席（附列菜谱61种）沾羊蹄 95

酱羊肚拼花腱 96

红烧蹬云 96

白羊苹 96

清蒸羊尾 97

酿明镜 97

扒三白 98

三鲜天梯 98

麻辣金钟 99

烹蝴蝶 99

雪花羊肉 100

粟子肝 100

煎扒斩草 101

银耳烩千里风 101

四喜蝴蝶 102

溜羊肾 102

醋溜羊肉片炸焦 103

扣焖羊肉 103

？脊髓脑 104

卤羊腰拼冬笋 105

白烧羊头 105

炝羊肝 105

酿扛领 106

清蒸胸口 106

扣烧羊肉 107

冰酥羊尾 107

扒蹬云 108

香炸天花 108

葵花羊肉 108

翡翠羊肚 109

紫盖烧鲍鱼 110

菱角脊髓脑 110

五柳羊座 111

麻辣腰花 111

燃龙门角 111

红松羊肉 112

银片肝 113

烩散旦 113

烩口蘑明镜 114

烩孔脆 114

羊肉丝冻粉 114

扒羊头 115

炝羊肉拼青椒 115

银丝拌蜇头 115

京烧羊肉 116

扒海羊 117

糖酥羊肉 117

酿羊尾 117

溜三鲜金钟 118

四喜羊肉 118

滑羊鸡片 119

列巴斩草 119

芙蓉千里风 120

爆三圆 120

锅烧羊肉 121

烩天花 121

烩松柏长青 122

炸羊尾 122

第四章 烹调工艺分类第一节 煎、炒、烹、炸（附菜谱35种）干煎鱼 128

南煎牛肉丸子 129

煎蒸桂鱼 129

煎焖鱼 129

煎烹鱼片 130

煎溜虾饼 130

煎烧鱼 130

糟煎鱼 131

煎炸鱼盒 131

滑炒羊肉丝 132

滑炒鸡丝 133

清炒虾仁 134

炒羊肉韭菜 135

爆炸鱿鱼卷 136

爆炒虾片 137

抓炒羊肉 138

焦炒虾片 139

软炒鸡蓉菜花 139

炸烹子鸡 142

清烹虾段 143

炸烹鸡腿 143

清烹鸡 144

干烹鸡 144

干烹鱼段 145

清炸胗肝 146

清炸蛎蟥 147

软炸鸡（二种） 147

香酥鸭子 149

香酥鸡 149

干炸里脊 150

纸包鸡 151

炸板虾 152

固板虾 153

松炸鱼条 153

第二节烧、溜、爆、？（附菜谱38种）红烧鲤鱼 154

白烧鱼肚 155

葱烧海参 156

干烧鱼 157

南烧鸡块 158

南烧鸡丁 158

锅烧鸡 159

焦溜羊肉 160

滑溜里脊片 162

醋溜白菜 162

醋溜肉片 163

糖溜苹果 164

糟溜鱼片 164

糖溜黄花鱼 165

软溜草鱼 166

浮油鸡片 166

软溜羊肉片豆腐 167

软溜黄菜 167

浇汁鱼 168

蕃茄牛肉 169

油爆肚仁（二种） 170

汤爆双脆 171

水爆肚仁 172

水爆肚 172

盐爆里脊条 173

盐爆散旦 173

酱爆鸡丁 173

酱爆里脊丁 174

葱爆羊肉 174

葱爆鸡心 175

宫爆羊肉丁 175

锅？鸡 176

锅？羊肉片 176

油？里脊 177

松？羊肉片 177

南？羊肉片 178

水？里脊 179

第三节 焖、扒、烩、煨（附菜谱13种）红焖鱼 180

黄焖鸡块（二种） 180

黄焖牛肉 181

酱焖茄子 181

油焖冬笋 182

红扒鸡腿海参 183

白扒三丝鱼翅 184

鸡油扒三白 184

？油扒大鸟参 185

奶油扒龙须笋 185

葱扒鸡 186

铁扒雏鸡 186

第四节 炖、熬、汆、蒸（附菜谱11种）清炖牛肉 187

炖羊肉 188

家常熬桂鱼 188

家常熬白菜粉条 189

汆羊肉片 189

汆鸡丝蜇头 190

清汤燕菜 190

珍珠银耳 190

冰雪银耳 190

木须汤 191

清蒸鸡 191

第五节 浆、霜、蜜、靠（附菜谱8种）拔丝白果 193

拔丝苹果 194

拔丝山药 194

挂霜白梨 195

蜜汁山药墩 196

蜜汁山药饼 196

蜜汁金枣 196

靠大虾 197

第六节 贴、瓤、烤、酱（附菜谱7种）锅贴羊肉 198

瓤青椒 199

烤羊肉串 200

烤鸭 200

酱鸭（二种） 203

酱牛肉 204

第七节 煑、腌、炝、拌（附菜谱6种）糖醋瓣白菜 205

醉蟹 206

醉蛋 206

虾籽炝芹菜 207

羊肉丝拌黄瓜 208

拌三鲜 208

第八节 卤、酥、熏、冻（附菜谱3种）酥鱼 210

羊羹 212

水晶桔子 212

第五章 食品雕刻与拼摆第一节 食品雕刻的工具与技法（附菜谱3种）金鸡独立 216

锦鸡 218

雄鹰展翅 218

第二节 拼摆（附菜谱5种）孔雀开屏 221

丹凤朝阳 222

虎啸声威 223

雄鹰扑兔 223

二龙戏珠 224

第六章 实例品种工艺解剖（实例菜谱17种）吊汤 225

葡萄鱼 228

芝麻香蕉 229

雪地梅花鱼 231

田鸡鲍鱼 232

人参蹄筋 234

鸡茸豆腐 235

锤砸鸡丁 236

荷花青椒 237

扒燕菜卷 238

锅？羊尾盒 239

扒羊肉条 240

东坡肉 240

芙蓉烧麦 241

琵琶大虾 243

蝴蝶海参 244

熊猫海参 245

第七章 食品在烹调中的变化附录1．每日膳食中人对营养素的需求量简表 255

2．常用食物营养成分简表 256