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绪言 1

思考题 4

第一章 水和矿物质 5

第一节 水在生物体内的含量和生理作用 5

一、水在生物体内的含量 5

二、水的生理作用 6

第二节 水的结构与性质 7

一、水的结构特点 7

二、水与烹饪相关的重要性质 8

第三节 水分状态及水分活度 9

一、结合水 9

二、自由水 10

三、水分活度 10

四、水分活度对烹饪原料的影响 11

第四节 烹饪加工中的水分变化与控制 12

一、新鲜原料在贮藏中的水分变化与控制 12

二、烹饪中的水分变化与控制 13

第五节 矿物质概述 14

一、矿物质的定义 14

二、矿物质的作用 15

三、矿物质的分类 15

四、矿物元素的生理酸碱性 15

第六节 矿物元素的生物有效性分析 17

一、钙 17

二、铁 18

三、锌 19

四、磷 19

五、碘 19

第七节 烹饪与矿物质 20

一、烹饪加工中矿物质的流失 20

二、烹饪器具的矿物质溶出 20

三、矿物质的添加对原料的影响 21

四、提高矿物质吸收率的措施 22

思考题 23

第二章 有机化学基础 24

第一节 概述 24

一、有机化学的概念 24

二、有机化合物的特性 24

第二节 烃类 25

一、烷烃 25

二、不饱和烃 27

三、芳香烃 29

第三节 醇类 30

一、醇类的概述 30

二、醇的主要性质 31

三、几种重要的醇类 32

第四节 羧酸及衍生物 35

一、羧酸 35

二、羧酸衍生物 38

第五节 胺类及含硫有机物 39

一、胺类 39

二、含硫有机物 41

第六节 杂环化合物与生物碱 42

一、杂环化合物 42

二、生物碱 43

思考题 43

第三章 脂类 44

第一节 油脂与脂肪 44

一、概述 44

二、脂肪的结构 44

三、油脂中的脂肪酸 45

第二节 油脂的性质 47

一、油脂的物理性质 47

二、油脂的化学性质 48

第三节 油脂在烹饪中的应用 49

一、传热介质 49

二、溶剂作用 49

三、油脂的疏水性在烹饪中的应用 50

第四节 油脂的加热变质及自动氧化 54

一、油脂的加热变质 54

二、油脂的自动氧化 57

第五节 类脂 58

一、蜡 59

二、磷脂 59

三、固醇 60

思考题 61

第四章 蛋白质 62

第一节 蛋白质的基本组成单位——氨基酸 62

一、氨基酸的结构特点 63

二、氨基酸的分类 64

三、氨基酸的理化性质 66

第二节 蛋白质 69

一、蛋白质的元素组成 69

二、蛋白质的分子结构 70

三、蛋白质的分类 76

第三节 蛋白质的性质 78

第四节 蛋白质性质在烹饪中的合理运用 84

一、变性与凝固在烹饪中的应用 84

二、蛋白质水解作用在烹饪中的应用 86

第五节酶 87

一、概述 87

二、酶的特性 88

三、影响酶活力的主要因素 88

思考题 89

第五章 糖类 91

第一节 概述 91

第二节 单糖 92

一、单糖种类和结构 92

二、单糖的物理性质 93

三、单糖的化学性质 94

四、重要的单糖 97

第三节 低聚糖 98

一、蔗糖 98

二、麦芽糖 101

三、乳糖 102

第四节 淀粉的性质及在烹饪中的应用 102

一、淀粉的组成和结构 102

二、淀粉的性质 104

三、淀粉的应用 107

第五节 多聚糖及其衍生物 108

一、纤维素 108

二、果胶物质 109

三、琼脂 111

四、褐藻酸和褐藻酸钠 112

五、葡萄甘露糖 112

六、壳聚糖 113

思考题 113

第六章 维生素 115

第一节 概述 115

第二节 脂溶性维生素 118

一、维生素A 118

二、维生素D 119

三、维生素E 121

四、维生素K 122

第三节 水溶性维生素 123

一、维生素B1（硫胺素） 123

二、维生素B2（核黄素） 124

三、维生素B5（维生素PP） 125

四、维生素B6（吡哆素） 126

五、维生素B3（泛酸、遍多酸） 127

六、维生素C（抗坏血酸） 128

第四节 烹饪中维生素的变化 129

一、维生素的性质 129

二、贮存过程中维生素的损失 129

三、烹调加工过程中维生素的损失 130

四、减少维生素损失的措施 131

思考题 132

第七章 烹饪中的色 133

第一节 植物性原料中的色素及变化 133

一、植物性原料中的色素 133

二、植物性原料中的色泽变化 140

第二节 动物性原料中的色素及变化 142

一、动物性原料中的色素 142

二、动物性原料中的色泽变化 144

第三节 烹饪原料在贮存和加工中的褐变 146

一、酶促褐变 146

二、非酶褐变 149

第四节 食用色素在烹饪中的应用 152

思考题 155

第八章 食品中的香气物质 156

第一节 嗅觉的产生机理 156

一、嗅觉的产生 156

二、影响嗅觉的因素 156

第二节 食品中香气的形成 157

一、生物合成 158

二、酶促反应（直接酶作用） 158

三、氧化作用（间接酶作用） 159

四、高温分解作用 159

五、增香剂赋香 159

第三节 植物性原料中的香味成分 160

一、水果类的香味成分 160

二、蔬菜类的香味成分 161

三、蕈类的香味成分 163

第四节 动物性原料中的香味成分 163

一、肉的香味成分 163

二、水产品的腥味成分 163

三、乳与乳制品的香味成分 164

第五节 发酵食品的香味成分 164

一、酒类的香气 164

二、酱及酱油的香味 165

三、其他发酵食品的香气成分 166

第六节 原料在加热时形成的香气成分 166

一、由氨基酸和糖反应形成的加热香味 166

二、蔬菜加热时的香味 167

三、面包的焙烤香味 167

四、花生和芝麻的加热香味 167

第七节 香辣调味料在烹饪中的应用 168

思考题 169

第九章 烹饪中的味 170

第一节 味觉的产生机理 170

一、味觉器官 170

二、味的种类 171

三、味觉阈值 172

四、影响味觉的因素 172

第二节 味的相互作用 175

第三节 咸味与咸味调味料 177

第四节 甜味与甜味调味料 178

第五节 酸味与酸味调味料 179

第六节 鲜味与鲜味调味料 181

第七节 其他味及调味料 182

一、辣味及辣味调味料 182

二、苦味及苦味物质 182

三、麻味及麻味调味料 183

四、涩味及涩味物质 184

思考题 184

实验部分 185

实验一 油脂酸价的测定 185

实验二 温度对酶的影响 186

实验三 乙酸乙醋的制作 188

实验四 用碳酸钙分离菠菜中的色素 189

实验五 叶绿素的变化 190

实验六 蛋白质的性质 192

实验七 蛋白质等电点的测定 193

实验八 氨基酸的分离鉴定——纸层析法 196

参考文献 198