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第一部分 调味的意义 1

一、调味是达到饮食目的的主要手段 1

二、确定菜肴的口味 2

三、除异解腻 2

四、增加美味 2

五、调和滋味 3

六、融合滋味 3

七、使菜肴更加多样化 3

八、突出特色 3

九、美化肴菜色彩 4

第二部分 味与调味品 5

一、基本味的分类 5

（一）咸味 5

（二）甜味 6

（三）酸味 6

（四）辣味 7

（五）麻味 7

（六）鲜味 7

（七）香味 8

（八）冲味 8

二、调味品 9

（一）单一调味品 9

（二）复合调味品及其制作 15

辣椒油 16

油酥豆瓣 16

复制酱油 17

椒麻糊 17

芥末糊 17

椒盐 18

鲜辣酱油 18

香糟卤 19

柠檬汁 19

五香粉 19

咖喱油 20

泡椒红油 20

麻辣香粉 21

麻辣老油 21

川味咖喱酱 22

剁椒酱（冷菜用） 23

剁椒酱（热菜用） 23

第三部分 调味的基本方法 24

一、调味的基本方法 24

（一）基础调味 24

（二）定味调味 25

（三）辅助调味 25

（四）一次调味 25

二、调味的基本原则 26

（一）确定口味，准确调味 26

（二）掌握调味品的性能和质量 26

（三）根据原料因料施制 27

（四）适合各地的口味 27

（五）结合季节的变化 27

（六）视对象和具体情况调味 27

（七）视菜肴多寡酌情调味 28

第四部分 复合味的制作方法及运用一、冷菜复合味 29

（一）红油味 29

（二）姜汁味 30

（三）蒜泥味 31

（四）椒麻味 32

（五）怪味 32

（六）白油味 33

（七）芥末味 34

（八）麻酱味 35

（九）麻辣味 36

（十）椒盐味 37

（十一）糖醋味 37

（十二）酸辣味 38

（十三）陈皮味 39

（十四）五香味 39

（十五）鱼香味 40

二、热菜复合味 41

（一）鱼香味 41

（二）糖醋味 42

（三）荔枝味 44

（四）麻辣味 45

（五）煳辣味 46

（六）咸鲜味 47

1．盐水咸鲜味 47

2．白油咸鲜味 48

3．本味咸鲜味 49

（七）咸甜味 49

（八）甜咸味 51

（九）家常味 52

（十）豆瓣味 53

（十一）酸辣味 54

（十二）甜味 55

（十三）姜汁味 55

（十四）糟香味 56

（十五）烟香味 56

（十六）酱香味 57

（十七）茄汁味 57

第五部分 川菜味型的延伸与创新一、咸鲜味及系列咸鲜味 59

咸鲜海鲜味 59

咸鲜鲍汁味 60

咸鲜海鲜汁味 61

咸鲜鸡汁味 62

咸鲜花香味 62

咸鲜蛋黄味 63

咸鲜茶香味 64

咸鲜菌香味 64

咸鲜奶香味 65

咸鲜药香味 66

咸鲜蒜香味 67

咸鲜蒜香味①（蒸） 67

咸鲜蒜香味②（炸炒） 67

咸鲜蒜香味③（炸） 68

咸鲜蔬果瓜汁味 68

咸鲜蟹黄味 69

二、家常复合味型系列 70

家常香辣蚝油味 70

家常藿香味 71

家常藤椒味 72

家常薄荷味（烧） 73

家常山胡椒味 73

家常荷香味（蒸） 74

家常竹香味（炸） 75

家常鲜椒味（干烧） 75

家常醋椒皮蛋味 76

家常冲菜味 77

三、泡椒复合味型及系列风味 77

泡椒味 78

泡椒啤酒味 78

泡椒茄汁味 79

泡椒山椒味 79

泡椒蒜油味 80

泡椒豉香味 80

四、五香味型及系列五香味 81

五香味 81

五香椒香味① 82

五香家常味 83

五香麻辣味 83

五香豉椒味 84

五香酸辣味 85

五香椒盐味 85

五香香辣味 85

五香鱼香味 86

五香家常麻辣味 86

五香麻辣孜然味 87

五香椒香味② 88

五香孜然味 88

五、麻辣味型及系列麻辣味 89

鲜椒麻辣味（拌）（冷菜） 89

红油麻辣味（淋）（冷菜） 90

鲜辣麻辣味（蘸味汁） 90

奇香麻辣味（炸收） 91

家常麻辣味（水煮型） 91

老油麻辣味（水煮型） 92

香麻香辣味（烧制） 93

家常麻辣味（传统烧制） 93

酥香麻辣味（炸炒） 94

干香麻辣味（干煸） 94

火锅麻辣味（秘方） 95

附：各类火锅红汤麻辣味碟介绍 96

糯香麻辣味（蒸制） 96

香辣麻辣味（油烫法） 97

六、鲜椒味型系列 97

鲜椒鲜辣味（冷菜调味） 98

鲜椒酱汁味①（烧） 99

鲜椒酱汁味②（蒸、挂汁） 99

鲜椒酱汁味③ 100

鲜辣椒香味（炸炒） 101

鲜椒椒香味（炒） 101

鲜椒鲜香味（蒸） 102

七、麻香味及系列 102

家常麻香味 103

葱香麻香味 104

鲜椒麻香味 104

泡椒麻香味 105

鲜椒椒麻味 106

八、香辣味型及系列香辣味 106

香辣味①（热炝冷食） 107

香辣味②（热炝热食） 107

香辣味③（拌）（冷菜） 108

香辣味④（炸收） 108

香辣茄汁味 109

香辣荔枝味① 109

香辣荔枝味②（宫保型）（香辣小荔枝味） 110

香辣大荔枝味（炸、炒） 110

香辣香麻味（炸、干煸） 111

香辣咸甜味 111

香辣家常味 112

九、甜香系列 113

甜香奶香味 113

甜香水果味（冷菜） 114

甜香花香味 114

甜香糟汁味 115

甜香蜜汁味 115

甜香干果味 116

十、酸辣味型及系列酸辣味 117

酸辣味①（浓汁型） 117

酸辣味②（清爽型） 118

红油酸辣味（冷菜调味） 119

家常酸辣味 119

泡菜酸辣味 120

山椒酸辣味①（冷菜型调味） 120

山椒酸辣味②（热菜类调味） 121

黄灯笼酱酸辣味 121

鲜椒酸辣味（半汤菜调味） 122

剁椒酸辣味 123

山椒小米辣酸辣味（冷菜调汁） 123

泡椒酸辣味 124

老油酸辣味 124

蒜汁酸辣味 125

茄汁酸辣味 126

十一、鱼香味型 126

鱼香味①（炸、拌） 126

鱼香味②（浸渍法） 127

鱼香味③（炒） 127

鱼香味④（炸或炸熘） 128

鱼香味⑤（蒸） 129

豆瓣鱼香味（干烧） 129

剁椒鱼香味 130

野山椒鱼香味 130

泡椒茄汁鱼香味 131

十二、酱香味及酱香味系列 132

酱香味①（爆） 132

酱香味②（炒） 132

酱香味③（酱烧） 133

酱香味④（粘糖） 134

酱香味⑤（炸收） 134

酱香味⑥（酱腌） 134

酱香味型味碟 135

麻酱味型 135

XO酱香味型 136

三酱酱香味型① 137

三酱酱香味型②（另外三种酱汁） 137

十三、豉香味与豉椒系列味型 138

豉香味（蒸） 138

辣香豉椒味（炸、炒、蒸）（冷吃） 139

鲜椒豉香味 140

香辣豉香味 140

水豆豉豉椒味 141

小米辣豉汁味 141

香辣酱豉汁味 142

十四、酒香味 142

窖香、酒香味（热菜） 142

啤酒家常味 143

山椒酒香味（熟醉） 144

花雕酒香味（生醉） 144

十五、咸酸味 145

咸酸苦鲜味 146

咸酸香辣味 146

咸酸香麻味 147

十六、鲜番茄汁味 147

茄汁蛋黄味 148

十七、腐乳味 149

十八、腊香味 150

十九、糟香味型 150

冷菜制作 151

热菜制作 151

附：红糟制法 151

二十、醋香味 152

鲜椒醋香味（冷菜） 152

二十一、芥末味 153

二十二、咖喱味型 154

冷菜制作 154

热菜制作 154

二十三、葱香味及系列 155

咸鲜葱香味 155

葱椒味① 156

葱椒味②（烧） 156

二十四、怪味系列 157

怪味淋味汁 157

怪味拌味汁 157

鲜椒怪味汁（蘸食） 158

怪味糖粘型 158

怪味炸收型 159

臭香泡椒怪味 159

冲香怪味 160

二十五、孜然味型 160

二十六、腌菜香味 161

附录 162

一、名词术语解释 162

二、各类味碟的配制 178

三、调味小知识 181