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一、调味概说 1

（一）五种基本味 1

1．酸味 2

2．辣味 2

3．苦味 3

4．甜味 3

5．咸味 3

（二）复合味 4

（三）调味的三个阶段 4

1．加热前调味 5

2．加热中调味 5

3．加热后调味 5

（四）调味的方法 6

（五）调味的科学 7

（六）调味的作用 8

二、调味品与调味汁（一）调味品的概念 10

（二）调味品的种类 10

1．咸味 10

2．甜味 10

3．酸味 10

4．辣味 10

5．香味 10

6．苦味 11

7．鲜味 11

8．酸咸味 11

9．甜咸味 11

10．辣咸味 11

11．鲜咸味 11

12．香辣味 11

（三）热菜调味汁的制作 11

1．糖醋汁 11

2．鱼香汁 12

3．咖哩汁 12

4．香糟汁 13

（四）凉菜调味汁的制作 14

1．麻辣汁 14

2．红油汁 14

3．椒麻汁 15

4．油吃汁 15

5．葱油汁 16

6．三合油汁 16

7．姜醋汁 16

8．蒜泥汁 17

9．芥末汁 17

10．怪味汁 17

三、调料 19

（一）盐 19

1．盐的种类 20

2．做菜如何放盐 21

3．防止食盐变潮变苦 22

（二）酱油 22

1．酱油在烹调中的作用 22

2．怎知酱油质量 23

3．怎样防止酱油、醋长膜变质 24

4．几种风味酱油 25

（1）固体酱油 25

（2）辣酱油 25

（3）虾子酱油 25

5．酱油的成分及营养 26

（三）醋 27

1．醋的身世 27

2．醋的种类 28

3．醋在烹调中的作用 30

4．醋的功效 31

5．人到老年要多吃醋 32

6．香醋制作方法 32

7．全国四大名醋 34

（四）料酒 35

1．料酒的一般知识 35

2．酒在烹调中的妙用 35

3．料酒在烹调中的用途 36

4．酒醋的作用 37

（五）酱 38

1．酱的种类 38

2．大酱 39

3．怎样炸酱味更美 39

4．鸡蛋酱的制法 40

5．豆瓣酱的家庭制法 40

（六）糟油 41

（七）味精 42

1．味精的成分及功用 42

2．味精的正确用法 44

3．晶粒味精与粉末味精 45

（八）芥末调辣的方法 46

（九）香糟、红糟的用法 46

（十）咖哩粉的用法 47

（十一）食糖 48

1．食糖的种类 48

2．食糖的保管 49

3．炒糖色的技巧 50

4．怎样做好拔丝菜 50

四、食用油 52

（一）食用油的功用及种类 52

1．食用油的功用 52

2．食用油的种类 52

（二）几种植物油的区别方法 55

（三）食用油的保管 55

1．素油的保管 55

2．荤油的保管 56

（四）发霉的油不能吃 57

（五）炸过鱼的油去腥办法 57

（六）怎样炼好猪油 58

（七）怎样识别和掌握油温 58

五、调味佐料 60

（一）葱 60

1．大葱的用途 60

2．大葱的贮藏方法 61

（二）姜 61

1．姜丝入菜多作配料 62

2．姜块（片）入菜去腥解膻 62

3．姜米入菜 起色增鲜 63

4．姜汁入菜 色味双佳 64

5．鲜姜贮藏 64

6．何时放姜最能解除腥味 64

（三）蒜 65

1．蒜的功用 65

2．蒜在烹调中的用途 66

3．生吃大蒜的学问 66

4．大蒜贮藏方法 67

5．巧剥蒜头 68

6．苍山大蒜 68

7．生葱熟蒜 69

（四）辣椒 70

（五）花椒 71

1．花椒的功用 71

2．花椒在烹调中的用途 72

（六）大料 73

1．大料的功用 73

2．大料在烹调中的用途 74

（七）肉桂 74

六、调味常识 76

（一）菜肴佐料的跟用 76

（二）烹调时如何节省香料 79

七、主食馅心的调制（一）基本要求 80

（二）馅心调制实例 81

1．素馅 81

2．肉馅 81

3．三鲜馅 82

4．白糖馅 82

5．脂油馅 83

6．芝麻馅 83

7．豆沙馅 84

8．枣泥馅 84

9．什锦馅 85

10．八宝饭 85

（三）制作主食常用的糖类 86

（四）糖在主食制作中的作用 87

（五）食盐在主食制作中的作用 87

附录 89

（一）部分国家菜点的口味特点 89

1．英国菜点的口味特点 89

2．美国菜点的口味特点 89

3．法国菜点的口味特点 90

4．意大利菜点的口味特点 90

5．苏联菜点的口味特点 90

6．日荣菜点的口味特点 91

（二）中国地方菜的口味特点 91

1．京菜 91

2．鲁菜 92

3．粤菜 92

4．川菜 93

5．苏菜 94

6．闽菜 94

7．徽菜 95

8．鄂菜 95

9．沪菜 96

10．浙菜 96

11．湘菜 97

12．豫菜 97

13．陕西菜 98

14．东北菜 98

（三）我国各地的饮食习惯及口味特点 99

1．京津及河北地区 99

2．山西 内蒙古 100

3．东北地区 100

4．西北地区 100

5．山东 101

6．河南 102

7．四川 102

8．贵州 102

9．上海 103

10．云南 103

11．江浙 103

12．安徽 104

13．湘赣 104

14．广东 105

15．广西 105

16．福建 106

17．湖北 106

（四）我国部分少数民族的饮食习惯及口味特点 106

1．回族 106

2．蒙古族 107

3．藏族 107

4．维吾尔、哈萨克等信仰伊斯兰教的民族 108

5．朝鲜族 108

6．中南、西南的少数民族 108