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绪论 1

1 感官评价的相关概念、类型与特点 2

2 感官评价与理化分析 4

3 感官评价发展史 5

4 动态与展望 7

第1章 食品感官评价基础 8

1.1 食品感官的属性 9

1.1.1 感觉的属性 9

1.1.2 感官的特征 10

1.1.3 感觉阈值 11

1.1.4 食品感官的基本规律 12

1.1.5 食品感官属性的分类 14

1.2 味觉与食品的味觉检查 15

1.2.1 味觉器官和味觉的生理特点 15

1.2.2 食品的基本味道及其相互作用 20

1.2.3 食品味觉的检查 21

1.3 嗅觉与食品的嗅觉检查 23

1.3.1 嗅觉器官和嗅觉的生理特点 23

1.3.2 气味分类和气味理论 27

1.3.3 食品嗅觉的检查 29

1.4 视觉、听觉及其他感觉 31

1.4.1 视觉 31

1.4.2 听觉 38

1.4.3 其他感觉 43

1.5 感觉分析实验心理学 44

1.5.1 实验心理学的概念 44

1.5.2 食品感官分析实验心理学的内容 45

1.5.3 食品感官分析中心理学实验的特点 45

1.5.4 食品感官评价中特殊的心理效应 46

1.6 标度 47

1.6.1 标度的分类 47

1.6.2 常用的标度方法 49

思考题 52

第2章 食品感官评价条件 53

2.1 食品感官评价的规则与程序 54

2.1.1 食品感官评价的规则 54

2.1.2 食品感官评价的程序 54

2.2 食品感官评价人员的筛选与训练 57

2.2.1 感官评价人员的类型 57

2.2.2 感官评价人员的筛选 58

2.2.3 感官评价人员的培训 70

2.2.4 感官评价人员的考核 73

2.2.5 优选评价员的再培训 79

2.2.6 感官评价员的工作状态 79

2.3 食品感官评价的环境条件 80

2.3.1 食品感官分析实验室的设置 80

2.3.2 检验区环境条件 82

2.3.3 样品制备区的环境条件、常用设施和工作人员 86

2.3.4 办公室 87

2.3.5 辅助区 88

2.4 评价样品的制备和呈送 88

2.4.1 样品制备的要求 88

2.4.2 样品的呈送 89

思考题 90

第3章 食品感官差别检验 91

3.1 总体差别检验 92

3.1.1 三点检验 92

3.1.2 二－三点检验 95

3.1.3 五中选二检验 97

3.1.4 异同检验 98

3.1.5 “A”－“非A”检验 99

3.1.6 与对照的差异检验 101

3.1.7 相似性检验 106

3.2 性质差别检验 107

3.2.1 成对比较检验 107

3.2.2 多个样品性质差别检验 109

3.3 差别检验统计分析 126

3.3.1 传统差别检验的数据分析 127

3.3.2 Friedman秩和检验 130

3.3.3 t检验 130

3.3.4 方差分析 130

3.3.5 重复评定结果分析 131

思考题 136

第4章 描述性分析检验法 137

4.1 概述 138

4.1.1 定义 138

4.1.2 应用范围 138

4.1.3 专业描述用语 138

4.2 简单描述分析 140

4.2.1 风味描述 140

4.2.2 分析实例 141

4.3 定量描述分析 142

4.3.1 QDA方法的特点 142

4.3.2 操作步骤 142

4.3.3 感官特性强度的评估方式 143

4.3.4 分析实例 144

4.4 质地剖面描述分析 146

4.4.1 质地剖面的组成 146

4.4.2 质地特性的分类 147

4.4.3 建立术语 150

4.4.4 参照样品 150

4.4.5 评价技术 152

4.4.6 参照样品标度举例 152

思考题 155

第5章 情感检验 156

5.1 情感检验概述 157

5.1.1 情感检验的作用 157

5.1.2 情感检验对评价员的要求 157

5.2 情感检验的方法 159

5.2.1 成对偏爱检验（paired-preference test） 159

5.2.2 偏爱排序检验（preference ranking test） 162

5.2.3 分类检验法（grading test） 166

5.2.4 快感评分检验法（bedonic scale test） 168

5.2.5 接受性检验（acceptance test） 171

思考题 173

第6章 食品感官评价的应用 174

6.1 食品生产中的感官质量控制 175

6.1.1 感官质量控制及其在企业中的重要意义 175

6.1.2 感官质量控制的历史和现状 175

6.1.3 感官质量控制体系的建立 176

6.1.4 感官质量控制的应用 180

6.2 感官评价在新食品研究开发中的应用 182

6.2.1 感官评价在新产品开发中的作用 183

6.2.2 感官评价在新产品开发中的应用 184

6.2.3 感官评价在企业应用的几个注意事项 189

思考题 191

第7章 人机一体化感官评价技术 192

7.1 多点传感器片 193

7.1.1 应用原理 193

7.1.2 实例分析 194

7.2 肌电图 199

7.2.1 应用原理 199

7.2.2 实例分析 200

7.3 腭电图 204

7.3.1 应用原理 204

7.3.2 实例分析 204

7.4 利用fNIRS进行风味差异识别试验以研究脑认识功能 204

7.4.1 应用原理 204

7.4.2 实例分析 205

7.5 气相色谱－嗅味计 207

7.6 电子鼻和电子舌 209

思考题 210

参考文献 211

附录1 214

附录2 223