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第一章 绪论 1

第一节 食品包装与保鲜技术的现状与发展方向 1

一、食品保鲜包装技术现状 1

二、食品保鲜包装技术发展方向 3

第二节 食品包装保鲜的现代社会意义 5

一、食品包装保鲜对消费生活方式的影响 5

二、食品包装保鲜对资源环境的影响 6

第三节 食品包装保鲜与食品质量安全 7

一、食品保鲜包装与食品的卫生安全性 7

二、食品包装保鲜质量安全的评价体系 8

三、食品包装的安全与卫生 9

第二章 食品保鲜包装技术原理 12

第一节 果蔬采后生理和成熟变质机制 12

一、果蔬的化学组成 12

二、呼吸作用 14

三、乙烯的生理作用及其调控 17

四、蒸腾作用 18

五、结露、休眠和生长现象 20

第二节 畜禽肉宰后生理变化和变质机制 22

一、肉色变化机制及其影响因素 22

二、肌肉持水能力的变化机制及其影响因素 27

三、微生物的变化及其影响因素 30

四、肉的腐败变质 35

第三节 影响食品品质劣变的因素 36

一、食品变质与腐败的环境因素 37

二、食品腐败变质的主要原因 38

第三章 食品气调保鲜包装技术 42

第一节 食品气调保鲜包装技术原理 42

一、气调保鲜原理 42

二、薄膜气调系统设计原理 45

三、CAP和MAP 47

第二节 气调保鲜包装技术设备 49

一、真空包装技术及设备 49

二、气调保鲜包装技术设备 50

第三节 食品保鲜包装材料 53

一、气调保鲜包装常用薄膜材料 53

二、功能性保鲜包装材料 54

三、涂膜保鲜包装材料 57

第四节 气调保鲜包装实例 64

一、生菜气调保鲜包装 64

二、杨梅气调保鲜包装 66

第四章 农产品和食品真空冷却保鲜技术 68

第一节 真空冷却保鲜技术原理 68

一、农产品预冷方法 68

二、真空冷却技术的原理和特点 69

三、真空冷却对果蔬保鲜的作用机制 71

第二节 真空冷却设备 72

一、单槽直列式真空冷却机 73

二、双槽均压式真空冷却机 73

三、喷雾加湿式改进型和熟制调理食品专用型真空冷却机 75

第三节 果蔬农产品的真空冷却保鲜技术 77

一、农产品真空冷却保鲜技术 77

二、蔬菜的真空冷却保鲜技术 77

三、水果与切花的真空冷却保鲜技术 79

第四节 食品的真空冷却保鲜技术 80

一、生鲜食品的真空冷却保鲜技术 80

二、熟制调理食品的真空冷却保鲜技术 80

第五章 果蔬包装保鲜 83

第一节 果蔬的采收及采后处理 83

一、果蔬采收技术 83

二、果蔬预冷 84

三、果蔬包装与运输 88

第二节 果蔬冷藏及冷链保鲜 90

一、果蔬低温贮藏保鲜 90

二、果蔬气调保鲜 97

三、果蔬冰温保鲜 102

四、果蔬的辐照保鲜 105

第三节 果蔬气调保鲜包装工艺方法、应用实例及研究进展 109

一、果蔬气调保鲜包装工艺方法 109

二、果蔬气调保鲜包装应用实例 114

三、果蔬包装保鲜新技术的研究进展 119

第六章 食用菌包装保鲜 123

第一节 食用菌的原料特征、采后生理及采后处理 123

一、食用菌的原料特征 123

二、食用菌的化学组成 124

三、食用菌的采后生理 126

四、食用菌的采后处理 129

第二节 食用菌的冷藏保鲜包装技术 131

一、食用菌冷藏保鲜 131

二、食用菌气调贮藏包装技术 136

三、食用菌气调包装贮藏实例 139

第三节 食用菌其他保鲜技术方法 145

一、食用菌化学保鲜方法 145

二、食用菌涂膜包装保鲜 148

三、食用菌辐照保鲜 149

四、电磁处理保鲜和保鲜盒贮藏保鲜 151

第七章 畜禽肉保鲜包装 153

第一节 畜禽肉的真空包装 153

一、真空包装的抑菌保鲜原理 153

二、畜禽肉真空包装材料 154

三、真空包装存在的问题 155

第二节 生鲜畜禽肉MAP 156

一、生鲜肉MAP机理 156

二、生鲜肉气调保鲜包装 158

第三节 超市生鲜猪肉高氧MAP保鲜技术 160

一、生鲜猪肉高氧MAP试验方法和结果 161

二、超市生鲜肉高氧气调保鲜包装效果 162

第八章 鲜切果蔬的生理反应及加工包装 165

第一节 鲜切果蔬的发展概况 165

一、鲜切果蔬的兴起 166

二、鲜切果蔬的发展现状 166

三、鲜切果蔬的发展前景 169

第二节 鲜切果蔬的生理反应 170

一、鲜切果蔬的生理生化变化 170

二、鲜切果蔬对微生物的敏感性 179

三、鲜切果蔬维生素C含量的变化 180

第三节 鲜切果蔬加工工艺及生产车间设计 185

一、鲜切果蔬加工工艺流程及单元操作 185

二、鲜切果蔬生产车间设计 191

第四节 鲜切果蔬的保鲜包装技术 193

一、包装材料的选定 193

二、鲜切果蔬的气调包装保鲜 194

三、影响气调包装保鲜效果的因素和新技术研究开发 199

第九章 鲜切果蔬保鲜包装新技术 202

第一节 鲜切果蔬气调保鲜包装设计 202

一、鲜切果蔬包装后呼吸与塑料薄膜透气性 202

二、鲜切果蔬气调包装的数学预测模型 203

三、气调包装设计方法 205

四、气调保鲜包装常用方式及技术方法 208

第二节 鲜切果蔬减压包装保鲜 209

一、减压包装保鲜的原理和特点 209

二、减压包装保鲜方法 211

三、减压包装保鲜存在的问题 212

第三节 鲜切果蔬的涂膜保鲜技术 212

一、多糖类涂膜保鲜 212

二、蛋白质可食性膜保鲜 216

三、类脂涂膜保鲜 217

第四节 鲜切果蔬品质参数及其评价方法 218

一、鲜切果蔬的品质参数 218

二、鲜切果蔬的品质评价 221

三、鲜切果蔬的安全性评价 225

参考文献 228