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绪论 1

一、食品感官评定的定义 1

二、食品感官评定的起源与发展 4

三、食品感官评定的应用 5

第一章 食品感官评定基础 7

第一节 感觉的特性及影响因素 7

一、感觉概述 7

二、感觉的分类 8

三、影响感官评定的因素 8

第二节 味觉及食品的味觉评定 9

一、味觉的产生及其机理 9

二、味觉的特性与基本味觉 13

三、味觉感受的变化与味觉间的相互作用 17

四、食品的理化状态对味觉的影响 19

第三节 嗅觉及食品的嗅觉评定 20

一、嗅觉生理及嗅觉理论 20

二、嗅觉的基本特征 22

第四节 触觉及其他感觉评定 23

一、触觉 23

二、视觉 24

三、听觉 26

四、其他感觉及各感官之间的关联 27

第二章 食品感官评定的基本条件 29

第一节 食品感官评定员的筛选与训练 30

一、感官评定员的分类 30

二、感官评定员的筛选 31

三、感官评定员的培训 42

第二节 食品感官评定的环境条件 48

一、食品感官分析室的基本要求 48

二、食品感官分析室的设计 50

第三节 食品感官评定的样品 55

一、样品的制备 55

二、样品的编码、呈送与数量 57

三、不能直接感官分析的样品制备 58

第四节 食品感官评定的组织和管理 59

一、食品感官评定的组织者 59

二、食品感官评定的组织形式 60

三、食品感官评定检验的时间与次数 61

四、商业化食品感官评定的一般程序 61

第三章 差别型检验法 65

第一节 二点检验法 66

一、二点检验法适用范围 66

二、二点检验法评定过程 67

第二节 三点检验法 71

一、三点检验法适用范围 71

二、三点检验法评定过程 71

第三节 二－三点检验法 74

一、二－三点检验法适用范围 74

二、二－三点检验法评定过程 74

第四节 五中取二检验法 75

一、五中取二检验法适用范围 75

二、五中取二检验法评定过程 76

第五节 “A”－“非A”检验法 77

一、“A”－“非A”检验法适用范围 77

二、“A”－“非A”检验法评定过程 78

第四章 强度评定法 81

第一节 排序检验法 81

一、排序检验法适用范围 81

二、排序检验法评定过程 82

第二节 评分检验法 89

一、评分检验法概念和适用范围 89

二、评分方法分类和评分标准 89

三、评分检验法评定过程 98

第三节 分类检验法 102

一、分类检验法概念和适用范围 102

二、分类检验法的评定 102

第五章 描述分析法 106

第一节 描述分析法的组成 107

一、感官特性 107

二、感官特性强度 108

三、感觉顺序 109

四、总体感觉 110

第二节 描述分析方法 111

一、风味剖面法 111

二、质地剖面法 119

三、定量描述分析法 126

四、其他描述分析方法 135

第六章 偏好型检验法 139

第一节 概述 139

第二节 偏好型检验方法 140

一、偏爱检验 140

二、偏爱排序检验 147

三、接受性检验 151

第三节 偏好型检验的地点 157

第四节 消费者感官检验中的评定员 160

第七章 食品感官评定的应用 162

第一节 新产品开发 162

一、产品设想构思 163

二、研制和评定阶段 163

三、消费者抽样调查阶段 164

四、货架寿命和包装阶段 165

五、生产阶段和试销阶段 165

六、商品化阶段 166

第二节 产品质量控制 166

一、产品质量及其特征 166

二、感官评定与食品质量控制 167

三、感官评定在食品质量控制中的应用 168

第三节 市场调查 170

一、市场调查的目的 170

二、市场调查的对象和场所 170

三、市场调查的方法 171

四、调查问卷设计 171

第八章 各类食品的感官评定 173

第一节 酒类食品的感官评定 173

一、概述 173

二、葡萄酒的感官评定 175

三、白酒的感官评定 185

四、啤酒的感官评定 187

五、黄酒的感官评定 190

第二节 茶叶的感官评定 191

一、审评室的设计 191

二、审评用具 191

三、茶叶审评 192

四、绿茶审评 197

五、红茶审评 199

六、花茶审评 201

第三节 其他食品的感官评定 203

一、畜禽肉感官检验要点及应用 203

二、蛋和蛋制品的感官检验要点及应用 204

三、乳和乳制品的感官检验要点及应用 207

四、水产品及水产制品的感官检验要点及应用 207

五、食用植物油的感官检验要点及应用 209

第九章 食品感官评定实验 212

实验一 四种基本味觉实验 212

实验二 嗅觉实验 215

实验三 一种基本味觉的味阈实验 217

实验四 二点实验法 219

实验五 三点实验法 220

实验六 排序实验法 221

实验七 评分实验 223

实验八 描述分析实验 225

实验九 消费者实验 227

实验十 食品感官评定与仪器分析的关系 228

附录 230

附录1 随机数表 230

附录2 X2分布表 232

附录3 F分布表 235

附录4 顺序检验法检验表（a=5％） 239

附录5 顺序检验法检验表（a=1％） 243

附录6 多重比较中的Duncan表［r0.01（k,df）］ 247

附录7 多重比较中的Duncan表［r0.05（k,df）］ 248

主要参考文献 249