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第1章 总论 1

1.1 导论 1

1.2 食品标准与法规 2

1.2.1 食品法规 2

1.2.2 食品分析标准 3

1.3 食品分析样品的类型 5

1.4 分析方法及其认证 5

1.5 分析数据的评价 6

1.5.1 测量数据的集中趋势 7

1.5.2 分析的可靠性 7

1.5.3 报告分析结果 11

1.6 样品的采集与制备 13

1.6.1 样品的采集 14

1.6.2 样品的制备 15

思考题 17

第2章 光谱及色谱分析 18

2.1 光谱产生的基本原理 18

2.2 紫外-可见吸收光谱 19

2.2.1 概述 19

2.2.2 基本原理 19

2.2.3 仪器 20

2.2.4 操作条件 22

2.2.5 标准曲线 22

2.2.6 仪器误差对吸光度测定精密度的影响 23

2.3 荧光光谱 24

2.3.1 概述 24

2.3.2 荧光光谱分析 24

2.4 红外光谱和拉曼光谱 26

2.4.1 红外光谱 26

2.4.2 拉曼光谱 38

2.5 质谱 41

2.5.1 概述 41

2.5.2 有机质谱仪 41

2.5.3 质谱的解析 47

2.5.4 气相色谱-质谱 51

2.5.5 液相色谱-质谱 53

2.6 原子光谱 56

2.6.1 原子吸收光谱 57

2.6.2 原子发射光谱 62

2.7 高效液相色谱 67

2.7.1 概述 67

2.7.2 高效液相色谱仪器的组成 68

2.7.3 高效液相色谱中的分离模式 72

2.7.4 高效液相色谱分析方法的建立 74

2.7.5 高效液相色谱法在食品分析中的应用 77

2.8 气相色谱 80

2.8.1 概述 80

2.8.2 气相色谱仪 80

2.8.3 气相色谱分析的样品制备 86

2.8.4 气相色谱法在食品分析中的应用 87

思考题 91

第3章 食品营养素的分析及化学特性分析 93

3.1 水分分析 93

3.1.1 概述 93

3.1.2 水分含量分析方法 94

3.1.3 溶液中固形物的测定 104

3.1.4 水分活度的测定 106

3.1.5 水分分析的进展 109

3.2 有机酸分析 111

3.2.1 概述 111

3.2.2 酸度的分析 113

3.2.3 有机酸的分离与定量测定 119

3.2.4 有机酸分析的进展 121

3.3 脂质分析 121

3.3.1 概述 121

3.3.2 脂质分析方法 123

3.3.3 脂肪特征值分析 132

3.3.4 气相色谱法测定脂肪酸 138

3.3.5 气相色谱法测定食品中的反式脂肪酸 141

3.3.6 脂质分析方法的进展 143

3.4 糖类分析 145

3.4.1 概述 145

3.4.2 单糖和低聚糖常用分析方法 147

3.4.3 多糖常用分析方法 158

3.4.4 气相色谱法测定糖含量 170

3.4.5 淀粉特性值分析 172

3.4.6 糖类分析方法的进展 174

3.5 蛋白质及氨基酸分析 175

3.5.1 概述 175

3.5.2 蛋白质含量的测定 176

3.5.3 氨基酸的测定 186

3.5.4 蛋白质功能性质测定 193

3.5.5 蛋白质的分离纯化 197

3.5.6 蛋白质和氨基酸分析及分离方法研究进展 207

3.6 维生素分析 210

3.6.1 概述 210

3.6.2 脂溶性维生素的测定 211

3.6.3 水溶性维生素的测定 221

3.6.4 维生素分析方法的研究进展 232

3.7 矿物质分析 232

3.7.1 灰分的测定 232

3.7.2 食品中矿物元素的测定 236

3.7.3 食品中矿物质元素测定方法研究进展 248

思考题 250

第4章 色素及风味物质分析 252

4.1 食用色素的分析 252

4.1.1 概述 252

4.1.2 合成色素的分析 252

4.1.3 天然色素的分析 259

4.2 香气分析 266

4.2.1 概述 266

4.2.2 香气分析样品的选择和前处理 267

4.2.3 香气成分的提取分离 268

4.2.4 香气化合物的鉴定 279

4.2.5 香气化合物的定量分析 283

4.2.6 香气分析实验 285

4.3 食品感官评价 288

4.3.1 概述 288

4.3.2 食品感官评价的基本原理 289

4.3.3 感官分析实验的环境条件 296

4.3.4 食品感官分析评价员 297

4.3.5 食品感官分析方法 299

思考题 315

第5章 食品中有害成分的分析 316

5.1 食品中农药残留分析 316

5.1.1 概述 316

5.1.2 有机氯农药残留的测定 316

5.1.3 有机磷农药残留的测定 319

5.2 有害元素的分析 321

5.2.1 食品中总砷的测定（氢化物原子荧光光度法） 321

5.2.2 食品中铅的测定（石墨炉原子吸收光谱法） 324

5.2.3 食品中镉的测定（石墨炉原子吸收光谱法） 326

5.2.4 食品中总汞的测定（原子荧光光谱分析法） 328

5.3 黄曲霉毒素的分析 331

5.3.1 概述 331

5.3.2 AFB1的酶联免疫分析 332

5.4 苏丹红的分析 338

5.4.1 HPLC的分析原理 338

5.4.2 主要仪器及试剂 338

5.4.3 操作步骤 339

5.4.4 结果计算 340

5.5 原料乳及乳制品中三聚氰胺的测定 340

5.5.1 概述 340

5.5.2 HPLC和LC-MS/MS测定原料乳及乳制品中的三聚氰胺 341

5.6 水产品中孔雀石绿和结晶紫残留量的测定 347

5.6.1 概述 347

5.6.2 HPLC测定水产品中孔雀石绿和结晶紫的残留量 348

思考题 351

第6章 食品物性分析 352

6.1 食品的流变分析 352

6.1.1 食品体系及胶黏性 352

6.1.2 黏度的测定 355

6.2 食品质构分析 362

6.2.1 质地测试仪器及方法的选择 362

6.2.2 食品质地分析 363

6.3 食品颜色分析 368

6.3.1 概述 368

6.3.2 食品颜色的测定方法和仪器 369

6.4 食品热分析 374

6.4.1 食品热物性基础 374

6.4.2 差示扫描热量测定与定量差示热分析 375

思考题 380

参考文献 381