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第一章　黄酒概述 1

1．黄酒起源于何时？ 1

2．有关黄酒酿造的古代专著有哪些？以及有哪些论述？ 2

3．中国黄酒目前的生产现状如何？ 4

4．中国黄酒的主要产区有哪些？ 6

5．绍兴酒为什么叫“花雕”？ 6

6．黄酒的定义是什么？ 7

7．黄酒如何分类？ 7

8．黄酒的主要营养价值体现在哪些方面？ 9

9．黄酒不同饮法与疗效有何差异？ 13

10．黄酒的调味功能主要表现在哪里？ 13

11．中国黄酒业存在的主要问题是什么？ 15

12．中国黄酒发展的优势在哪里？ 16

13．中国黄酒发展的劣势是什么？ 16

14．黄酒发展的机遇是什么？ 17

15．简要阐述中国黄酒的市场前景？ 17

第二章　黄酒生产用原料 19

16．生产黄酒用的原料有哪些？ 19

17．黄酒酿造用米有何质量要求？ 19

18．黄酒酿造用米有什么特点？ 19

19．黄酒酿造用米种类与酒的品质有何关系？ 20

20．米的品种有哪些？如何鉴别黄酒酿造用米品质？ 22

21．黄酒酿造为什么选用小麦制曲？ 24

22．黄酒酿造用小麦有什么要求？ 25

23．小麦有哪些品种？如何鉴别小麦品质？ 25

24．黄酒其他酿造原料（黍米、粟米、玉米等）有什么要求？ 26

25．黄酒酿造用水有什么要求？ 27

26．酿造用水水源选择应注意什么问题？ 28

27．酿造用水中的各种离子对黄酒酿造有什么影响？ 29

28．酿造用水不合格时如何处理？ 30

29．黄酒厂的米浆水可否利用？ 31

30．酿造绍兴酒为什么一定要用鉴湖水？ 33

第三章　黄酒生产用曲和酒母 37

31．黄酒用曲如何分类？有何特点？ 37

32．酒药有哪些分类？ 38

33．如何生产小曲（白药）？ 39

34．酒药质量如何鉴别？ 41

35．制作酒药用籼米有何要求？如何检验？ 42

36．制作酒药时为什么要添加辣蓼草？ 42

37．如何生产药曲？ 43

38．如何生产纯种根霉曲？ 45

39．根霉曲质量如何鉴别？ 48

40．如何制作生麦曲？ 49

41．制作生麦曲的原料小麦有何要求？ 50

42．传统和机械化工艺制作生麦曲有何区别？ 50

43．生麦曲质量如何鉴别？ 51

44．纯种生麦曲如何制作？ 52

45．如何制作纯种熟麦曲？ 53

46．如何制作挂曲？ 55

47．夏天制曲应该注意哪些问题？ 56

48．冬天和春天如何制曲？ 56

49．如何制作福建红曲？ 57

50．如何制作纯种红曲？ 58

51．如何鉴别红曲质量？ 61

52．怎样制作乌衣红曲？ 62

53．如何制麸曲？ 64

54．麸曲质量标准有哪些？ 65

55．如何培养试管原菌？ 65

56．如何制作三角瓶种曲？种曲质量如何鉴别？ 65

57．怎样制帘子曲？如何确保帘子曲质量？ 66

58．曲房如何杀菌？ 67

59．制曲时如何掌握合适的加水比？ 68

60．机械化黄酒生产时为什么要使用混合曲？ 68

61．黄酒酿造用曲的酶活力如何测定？ 69

62．如何制作淋饭酒母？ 80

63．采用淋饭法制作酒母有什么优点？ 83

64．如何鉴别淋饭酒母的质量？ 83

65．机械化黄酒酒母有哪几种类型？ 84

66．速酿酒母如何制作？质量如何鉴别？ 84

67．高温糖化酒母如何培养？质量如何鉴别？ 86

68．酒母逐级扩大培养时，料液初始pH值如何控制？ 87

69．为什么酵母和曲霉一般不混合培养？ 87

第四章　黄酒生产中的主要微生物 89

70．酿造黄酒用麦曲中有哪些主要微生物？ 89

71．黄酒酿造用酒药中有哪些主要微生物？ 89

72．制曲和酿酒中常见的有害细菌有哪些？ 90

73．米浆水中有哪些主要微生物？ 91

74．霉菌和酵母营养要求有什么区别？ 92

75．影响酵母菌生长繁殖的主要因素有哪些？ 93

76．常见的酵母扩大培养方式是怎样的？ 94

77．酵母在扩大培养中应注意哪些问题？ 95

78．如何分离筛选新菌种？ 96

79．分离黄酒酵母有哪些方法？ 97

80．菌种保藏要注意哪些问题？ 98

81．菌种退化后如何复壮？ 99

82．怎样确保酵母菌和霉菌性能的优良？ 99

83．应用于黄酒生产的酵母和霉菌菌株有什么要求？ 101

84．如何做好机械化新工艺黄酒生产用酵母和霉菌的分离培养工作？ 101

85．如何采用显微镜对酒母发酵醪液进行镜检？ 103

86．目前黄酒生产中常用的菌株有哪些？ 104

87．黄酒生产用糖化发酵剂可从何处购置？ 105

第五章　黄酒生产工艺 107

88．黄酒发酵的特点是什么？ 107

89．黄酒发酵的实质是什么？ 107

90．黄酒醪发酵型式有哪几种？各有什么特点？ 108

91．什么是淋饭酒？ 109

92．什么是摊饭酒？ 109

93．什么是喂饭酒？ 110

94．干型黄酒如何酿造？ 110

95．半干型黄酒如何酿造？ 115

96．半甜型黄酒如何酿造？ 116

97．甜型黄酒如何酿造？ 118

98．绍兴黄酒有哪几大品种？ 120

99．绍兴酒中的热作酒和冷作酒是怎么回事？ 121

100．传统黄酒发酵室有何要求？ 122

101．机械化黄酒发酵室有何要求？ 122

102．开耙的目的是什么？如何合理控制开耙温度？ 122

103．黄酒酿造中能否使用酶制剂，如何使用？ 123

104．黄酒醪发酵过程中有哪些物质变化？ 123

105．前、后发酵的醪液输送方式有哪几种？ 125

106．如何确定酒醅是否成熟？ 125

107．黄酒为什么要压滤？ 126

108．黄酒压滤有哪些方式？压滤时应该注意什么问题？ 126

109．以泵和压缩空气作动力滤酒有什么区别？ 127

110．酒液压榨不良是什么原因？如何解决？ 127

111．如何防止后发酵酒醪“失榨”现象？ 128

112．黄酒糟出糟率如何计算？ 128

113．压滤后的生酒为什么要澄清？ 129

114．澄清后的生酒为什么还要过滤？ 129

115．影响酒液澄清的因素有哪些？ 130

116．煎酒的目的是什么？ 130

117．煎酒的设备有哪几种？应注意什么问题？ 130

118．不同黄酒产品的煎酒温度是否相同？ 131

119．黄酒为什么要贮存？ 131

120．黄酒贮存是否越陈越好？ 132

121．黄酒贮存的酒龄如何计算？ 133

122．黄酒在贮存过程中发生哪些变化？ 134

123．贮酒容器与酒质有何关系？ 136

124．贮存六十年的陈年绍兴酒有什么特点？成分有哪些变化？ 137

125．黄酒大罐贮存有什么好处？实际应用情况如何？ 139

126．简述新工艺（机械化）黄酒的生产流程、特点及意义？ 140

127．黄酒酿造采用什么样的发酵罐？ 142

128．发酵罐材质有哪些？结构和容量如何？ 142

129．影响大罐发酵酿酒有哪些重要因素？ 143

130．大罐发酵过程中可能会出现哪些异常现象？如何控制和调节？ 144

131．为什么黄酒开放式发酵不会导致酸败？ 146

132．怎样从外观或理化方面检查发酵情况是否正常？ 147

133．黄酒发酵醪酸败有哪些原因？如何防止？ 147

134．醪液酸败后有何补救措施？ 148

135．成品酒勾兑时为什么要加石灰？如何加？ 149

136．试以传统、机械化黄酒生产车间为例说明黄酒生产情况？ 149

137．大连黄酒如何制作？ 151

138．玉米黄酒如何制作？ 154

139．即墨老酒如何制作？ 156

140．吉林清酒如何制作？ 160

141．日本清酒如何制作？ 161

142．什么是料酒？ 162

143．糟烧生产工艺及标准如何？ 163

144．如何用黄酒糟生产香糟卤？ 164

第六章　黄酒质量控制 167

145．黄酒的质量标准有哪几个？ 167

146．构成黄酒典型性的主要因素是什么？ 168

147．黄酒的色、香、味是如何形成的？ 168

148．黄酒的风味物质主要有哪些？主要来自哪里？ 171

149．什么是黄酒的稳定性？ 172

150．如何提高黄酒的稳定性？ 173

151．黄酒产生浑浊、沉淀的原因主要有哪些？如何解决？ 173

152．黄酒贮存过程中色、香、味有哪些变化？ 175

153．为什么有的黄酒贮存后色泽会加深？如何防止？ 175

154．大罐贮酒出现异味是什么原因？如何去除？ 176

155．黄酒酸度偏高是什么原因？ 177

156．黄酒酸度偏低是什么原因？ 177

157．黄酒有异杂味是什么原因？ 178

158．黄酒灌瓶前的勾兑工作要注意哪些问题？ 178

159．瓶装黄酒液面出现“蹼膜”的原因是什么？如何预防？ 179

160．黄酒质量如何鉴别？ 182

161．黄酒生产中常用的洗涤剂和杀菌剂有哪些？ 183

162．如何制订黄酒厂的工艺规程？ 183

163．如何品评黄酒？ 184

164．评酒员必须具备哪些基本条件？ 187

165．绍兴加饭酒、福建沉缸酒、山东即墨老酒的色、香、味有什么特点？ 188

166．简要介绍CIP清洗系统，并论述其在黄酒中的应用。 188

第七章　黄酒灌装 190

167．什么是热灌装？ 190

168．什么是冷灌装？ 190

169．成品酒过滤有哪几种方式？有什么特点？ 191

170．硅藻土过滤机的操作要点是什么？ 193

171．板框式、水平叶片式、烛式硅藻土过滤机各有什么优缺点？ 196

172．错流膜过滤黄酒的机理和前景如何？ 197

173．真空转鼓过滤机的操作原理是什么？ 199

174．棉饼过滤机的操作要点是什么？ 200

175．黄酒的包装方式有哪几种？ 201

176．黄酒包装容器有何工艺要求？ 201

177．洗瓶机的操作要点是什么？ 202

178．灌装机的操作要点是什么？ 203

179．黄酒的杀菌方式有哪些？ 203

180．怎样控制好黄酒的杀菌操作？ 204

181．隧道式喷淋杀菌机的操作要点是什么？ 205

182．瓶装黄酒灌装过程有哪些控制要点？如何保证黄酒的灌装质量？ 205

第八章　黄酒生产新技术 207

183．什么是清爽型黄酒？ 207

184．什么是含汽黄酒？其工艺特点是什么？ 207

185．试述蒸饭法酿酒工艺的主要特点和缺陷？ 207

186．什么是焙炒黄酒？其工艺特点是什么？ 208

187．采用膨化法如何酿造黄酒？ 209

188．液化法黄酒的生产工艺及特点是什么？ 210

189．什么是纯生黄酒？其工艺特点是什么？ 213

190．如何采用生料法酿造黄酒？ 214

191．什么是固体黄酒？其工艺特点是什么？ 216

192．黄酒酿造过程中能否应用活性干酵母，如何应用？ 216

193．如何采用大罐发酵工艺酿造甜型黄酒？ 218

194．如何生产“酒仙露”？ 219

195．如何开发低度保健型黄酒？ 220

196．如何生产灵芝精雕酒？ 225

197．如何利用生物工程和现代分离技术相结合的黄酒降度技术来开发低度黄酒产品？ 227

198．简要介绍机械化黄酒生产的主要设备？ 232

附录 235

一、黄酒（GB/T 13662—2008） 235

二、地理标志产品 绍兴酒（绍兴黄酒）（GB/T 17946—2008） 264

参考文献 272