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前言 2

第1章　制作面包的基本要素制作面包所需的材料 10

制作面包的常用器具 12

制作面包的基础知识 14

1　准备与计量 16

2　揉和与摔打 18

3　发酵 22

4　压平排气 24

5　分割滚圆中间发酵 26

6　塑形 28

7　最后发酵 30

8　烤焙 32

辅料的做法 34

面包的制法 36

面包小常识　面包烤焙复原法 38

第2章　半硬式面包专栏　面包的口感与水分、油脂的关系 40

山形吐司（WhitePan Bread） 41

面色小常识　适合用来制作面包的面粉 44

全麦面包（Graham Bread） 45

面包小常识　使用全麦粉制作面包时的有关事项 48

葡萄干面包（Raisin Bread） 49

面包小常识　面包的好搭档——酸甜口味的葡萄干 52

番茄面包（Tomato Bread） 53

面包小常识　让面包变得更加多样化的各种素材 56

枫糖棒（Maple Stick） 57

面包小常识　干果与种子 60

3种贝果（Bagel） 61

面包小常识　淀粉的糊化与固化是如何让贝果产生有嚼劲的口感的？ 64

第3章　软式面包 66

专栏　各式各样的软式面包 66

奶油卷（Butter Roll） 67

面包小常识　制作面包时不可或缺的酵母菌 70

摩卡卷（Mocha Roll） 71

面包小常识　面包（Bread）与卷（Roll）有何不同？ 74

牛奶面包（Pain aulait） 75

面包小常识　简易的面团滚圆法 78

2种甜味卷（Sweet Roll） 79

面包小常识　甜味卷的辅料 84

2种皮力欧许（Brioche） 85

面包小常识　运用皮力欧许与可颂面团制作面包 88

哈密瓜卷（Melon Roll） 89

面包小常识　利用哈密瓜面团制作巧克力海螺面包 94

可颂面包（Croissants） 95

面包小常识　制作可颂面包时容易犯的错误 100

肉桂卷（Cinnamon Roll） 101

面包小常识　凸显面包美味的香料 104

多拿滋（Doughnuts） 105

面包小常识　酵母多拿滋与蛋糕多拿滋有何不同？ 108

司康（Scone） 109

面包小常识　如何享受司康的美味？ 112

3种丹麦面包（Danish Pastry） 113

面包小常识　丹麦面包的各种塑形法 116

第4章　调理面包与三明治面包专栏　日本面包的历史与变迁 118

维也纳面包（Pain Viennois） 119

面包小常识　用面包制作三明治时的注意事项 122

2种佛卡夏（Focaccia） 123

面包小常识　如何保存面包 126

英式玛芬（English Muffin） 127

面包小常识　面包材料百分比（Bakers Percentage） 130

虎皮卷（Tiger Roll） 131

面包小常识　不同种类的面包所适合搭配的起司 134

3种调理面包——香肠、火腿蛋、鲔鱼马铃薯（Sausage,Ham and Egg,Tuna Potato） 135

面包小常识　馅料——制作调理面包时的创意园地 138

咖哩面包（Curry Bread） 139

面包小常识　如何炸出香脆的咖哩面包？ 144

2种比萨面包与卡润（Pizza ＆ Calzone） 145

面包小常识　比萨面包的馅料 148

第5章　硬式面包 150

专栏　口味单纯，却非常难做的硬式面包的制作决窍 150

传统法国面包（Pain Traditionnel） 151

面包小常识　什么是传统面包（Pain Tradition—nel）？ 154

黑麦面包（Schweizerbr？tchen） 155

面包小常识　黑麦有什么特性？ 158

法国乡村面包（Pain de campagne） 159

面包小常识　什么是发酵藤模？ 162

意大利面包棒（Grissini） 163

面包小常识　意大利面包简介 166

凯萨森梅尔（Kaisersemmel） 167

面包小常识　德国面包简介 170

杂粮面包（Pain aux céréals） 171

面包小常识　天然而营养丰富的杂粮 174

红酒面包（Wine Bread） 175

面包小常识　如何去除红酒里的酒精成分？ 178

布雷结（Brezel） 179

面包小常识　使用碱性溶液时的注意事项 182

第6章　天然酵母面包简介　挑战制作天然酵母面包！ 184

专栏　日本HOSHINO天然酵母的用法 186

芙罗肯布洛特（Flockenbrot） 187

面包小常识　为何用天然酵母制成的面包味道会偏酸？ 190

优格布洛特（Joghurtbrot） 191

面包小常识　酸种的保存方法 194

滋贝尔布洛特（Zwiebelbrot） 195

面包小常识　制作面包时的便利器具 198

第7章　圣诞面包 200

德式圣诞水果面包（Christ stollen） 200

罂粟子甜面包与干果甜面包（Mohnstollen＆Nubstollen） 202

咕咕洛夫（Kouglof） 204

面包制作用语 206