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第一章 概论 1

第一节 西式面点的起源、发展与特点 1

一、西式面点的起源 1

二、西式面点的发展 1

三、西式面点的特点 2

第二节 西式面点制作中常用的设备与工具 3

一、西式面点制作中常用的设备 3

二、西式面点制作中常用的工具 6

第三节 西式面点的分类 11

一、蛋糕类 11

二、面包类 11

三、西饼类 11

四、冷冻甜食类 12

第四节 西式面点的配方与制作过程中的称量 13

一、西式面点的配方 13

二、西式面点制作过程中的称量 14

第二章 西式面点的制作原料 15

第一节 面粉 15

一、面粉的种类和用途 15

二、面粉的主要成分 16

三、面粉的品质检验与储存方法 17

四、面粉在西式面点制作中的作用 18

第二节 油脂 18

一、常用油脂的种类 18

二、油脂的特性 20

三、油脂的品质检验和储存方法 20

四、油脂在西式面点中的作用 21

第三节 糖 21

一、糖的种类 21

二、糖的特性 22

三、糖的品质检验 22

四、糖在西式面点制作中的作用 23

五、糖的储存方法 24

第四节 蛋品 24

一、蛋品的种类 24

二、鸡蛋的特性 24

三、蛋品的品质检验 25

四、蛋品在西式面点制作中的作用 25

五、蛋品的储存方法 26

第五节 乳品 26

一、常用乳品的种类 26

二、乳品的特性 27

三、乳品的品质检验与储存方法 28

四、乳品在西式面点制作中的作用 28

第六节 食盐 29

一、食盐的种类 29

二、食盐在西式面点制作中的作用 30

第七节 水 30

一、水的种类 30

二、水在西式面点制作中的作用 30

第八节 添加剂 31

一、膨松剂 31

二、面包改良剂 33

三、塔塔粉 33

四、蛋糕油 34

五、乳化剂 34

六、明胶 35

七、着色剂（食用色素） 35

八、香精香料 36

九、抗氧化剂 37

十、食品强化剂 37

十一、酸味剂 37

十二、其他添加剂 38

第九节 其他原料 39

一、可可粉与巧克力 39

二、果仁与蜜饯 41

三、酒类 43

四、咖啡 44

第三章 西式面点制作的基础操作及成型装饰方法 46

第一节 和、擀、卷技法 46

一、和技法 46

二、擀技法 47

三、卷技法 47

第二节 捏、揉、搓技法 48

一、捏技法 48

二、揉技法 49

三、搓技法 49

第三节 切、割、抹技法 50

一、切技法 50

二、割技法 51

三、抹技法 51

第四节 沾、撒、挤、拼摆技法 52

一、沾技法 52

二、撒技法 53

三、挤技法 54

四、拼摆技法 55

第五节 裱花 56

一、裱花的概念、方法与要求 56

二、裱花蛋糕的工艺方法与注意事项 58

第四章 面包及其制作工艺 60

第一节 概述 60

一、面包的起源和发展 60

二、面包制作的基本原理 61

三、面包制作的基本原料 61

第二节 面包的制作工艺 64

一、搅拌 64

二、发酵 67

三、成型 71

四、最后饧发 72

五、装饰 73

六、烘烤 74

七、冷却 76

八、包装 77

第三节 面包制作实例 77

一、软式甜面包 77

二、硬式面包 88

三、调理面包 95

第四节 面包的质量鉴定与分析 105

一、面包的质量鉴定标准 105

二、面包的质量分析与改进措施 106

第五章 蛋糕及其制作工艺 113

第一节 概述 113

一、蛋糕的起源和发展 113

二、蛋糕制作的基本原理 115

第二节 制作蛋糕的基本原料 115

一、鸡蛋 115

二、糖 116

三、食盐 117

四、面粉 117

五、蛋糕油 117

六、塔塔粉 118

七、液体 119

八、油脂 119

九、化学膨松剂 120

第三节 蛋糕的基本制作工艺 120

一、备料 120

二、搅拌 121

三、装模 123

四、烘烤 123

第四节 各类蛋糕的制作工艺 124

一、乳沫类蛋糕制作工艺 124

二、面糊类蛋糕制作工艺 125

三、戚风类蛋糕制作工艺 125

第五节 蛋糕制作实例 125

一、乳沫类蛋糕 125

二、面糊类蛋糕 133

三、戚风类蛋糕 138

第六节 蛋糕的质量鉴定与分析 145

一、蛋糕的质量鉴定标准 145

二、蛋糕的质量分析与改进措施 145

第六章 西饼及其制作工艺 149

第一节 西饼概述 149

一、西饼的定义 149

二、西饼的分类 149

三、西饼的特点 150

第二节 起酥类西饼 151

一、起酥类西饼的特点 151

二、起酥类西饼的分层原理 151

三、起酥类西饼的原料选择 151

四、起酥类西饼的制作工艺流程 153

五、起酥类西饼的制作实例 157

第三节 油酥类西饼 165

一、油酥类西饼的特点 165

二、油酥类西饼的起酥原理 165

三、油酥类西饼的原料选择 166

四、油酥类西饼的制作工艺流程 167

五、油酥类西饼制作实例 168

第四节 泡芙 177

一、泡芙的特点 177

二、泡芙的制作原理 177

三、泡芙的制作原料 177

四、泡芙的制作工艺 178

五、泡芙制作实例 179

第七章 冷冻甜食制作工艺 183

第一节 果冻、布丁 183

一、概述 183

二、果冻和布丁的制作实例 184

第二节 慕斯 186

一、概述 186

二、巧克力慕斯制作实例 186

参考文献 188