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第1章 绪论 1

1.1 质量 2

1.1.1 基本概念 2

1.1.2 产品质量的形成规律 5

1.2 质量管理 6

1.2.1 质量管理的基本概念 6

1.2.2 质量管理的发展历程 8

1.2.3 我国质量管理的发展 10

1.3 企业质量管理 11

1.3.1 企业质量管理的基础工作 11

1.3.2 产品质量形成过程的质量管理 12

1.3.3 企业质量管理的方法 13

1.4 食品质量和安全管理 15

1.4.1 食品质量和安全管理概述 15

1.4.2 食品质量管理的主要研究内容 16

1.4.3 食品质量和安全管理的地位和作用 18

1.4.4 我国食品质量和安全管理工作的展望 19

思考题 19

指定学生参考书 20

参考文献 20

第2章 质量管理的数学方法与工具 21

2.1 质量管理中的数据及统计方法 22

2.1.1 质量管理中的数据 22

2.1.2 数据的搜集 22

2.1.3 产品质量的波动 23

2.2 分层法和调查表法 23

2.2.1 分层法 23

2.2.2 调查表法 25

2.3 相关图法 28

2.3.1 相关图的作图方法 28

2.3.2 相关图的判断分析 30

2.4 排列图法和因果图法 32

2.4.1 排列图法 32

2.4.2 因果图法 34

2.5 直方图法 36

2.5.1 直方图的画法 37

2.5.2 直方图的观察分析 39

2.5.3 直方图的定量描述 42

2.5.4 直方图与分布曲线 42

2.6 控制图法 43

2.6.1 控制图的原理 43

2.6.2 控制图的种类 44

2.6.3 控制图的制作方法 45

2.6.4 控制图的分析与判断 48

思考题 50

指定学生参考书 52

参考文献 52

第3章 食品质量成本管理 53

3.1 质量的经济性 54

3.1.1 质量效益与质量损失 54

3.1.2 质量波动与损失 55

3.2 质量成本的基本概念 56

3.2.1 质量成本的含义 56

3.2.2 质量成本的构成分析 57

3.2.3 质量成本的数据 57

3.2.4 质量成本的项目及核算 58

3.3 质量成本管理 60

3.3.1 质量成本预测 60

3.3.2 质量成本计划 61

3.3.3 质量成本分析 61

3.3.4 质量成本报告 64

3.3.5 质量成本控制 66

3.3.6 质量成本考核 66

3.4 质量成本优化 67

3.4.1 质量成本的合理构成 67

3.4.2 质量成本特性曲线 68

3.4.3 质量成本优化方法 69

3.5 全面质量成本的概念 70

3.5.1 问题的提出 70

3.5.2 全面质量成本的构成 71

思考题 73

指定学生参考书 73

参考文献 74

第4章 食品安全管理系统工程及其监管体系 75

4.1 食品安全管理系统工程 76

4.1.1 食品安全的概念 76

4.1.2 现代食品安全理念 77

4.1.3 社会责任是食品安全管理的基石 78

4.1.4 食品安全管理系统工程 80

4.2 食品安全监管体系 81

4.2.1 我国食品安全监管体系的沿革 81

4.2.2 政府的职责 84

思考题 88

指定学生参考书 88

参考文献 88

第5章 食品安全支持体系（上）食品质量与安全法规 89

5.1 中国食品质量与安全法规 90

5.1.1 中华人民共和国食品安全法 90

5.1.2 《中华人民共和国农产品质量安全法》 93

5.1.3 中华人民共和国产品质量法 95

5.1.4 食品标签管理法规 98

5.1.5 保健食品的卫生管理 101

5.1.6 进出口食品的卫生管理 102

5.1.7 与食品相关的法律制度 103

5.2 国际食品质量与安全法规 106

5.2.1 食品法典委员会（CAC） 106

5.3 欧美食品质量与安全法规 111

5.3.1 美国食品质量与安全法规 111

5.3.2 欧盟食品质量与安全法规 113

思考题 113

指定学生参考书 114

参考文献 114

第6章 食品安全支持体系（中）食品标准 115

6.1 概述 116

6.1.1 标准及标准化 116

6.1.2 标准的分级、分类和标准体系 119

6.1.3 标准的编制与实施 122

6.2 我国食品标准 123

6.2.1 食品标准的作用 124

6.2.2 食品标准制定的依据 124

6.2.3 食品标准的主要内容和指标 125

6.2.4 食品标准的制定程序 126

6.3 国际食品标准 128

6.3.1 采用国际标准 128

6.3.2 国际食品标准 129

6.3.3 国外食品标准 131

6.4 食品标准文献检索 133

6.4.1 食品标准文献检索工具 133

6.4.2 食品标准计算机检索简介 135

思考题 137

指定学生参考书 137

参考文献 138

第7章 食品安全支持体系（下）ISO质量管理体系 139

7.1 ISO 9000系列标准概述 140

7.1.1 ISO 9000系列标准的产生 140

7.1.2 2000版ISO 9000标准系列的构成 141

7.1.3 2000版ISO 9000标准的基本原则 142

7.1.4 ISO 9001:2000标准的主要内容 143

7.1.5 ISO 9000质量管理体系的建立与实施 151

7.2 ISO 14000环境管理体系 154

7.2.1 环境管理体系的产生和发展 154

7.2.2 ISO 14000的主要内容 155

7.2.3 食品企业环境管理体系的建立与实施 159

7.3 ISO 22000食品安全管理体系 160

7.3.1 食品安全管理体系的产生 160

7.3.2 食品安全管理体系的内容 160

7.3.3 食品安全管理体系的要点 162

7.3.4 食品安全管理体系的特点 162

思考题 164

指定学生参考书 164

参考文献 164

第8章 食品安全过程控制体系（上）良好生产规范 165

8.1 农业良好生产规范GAP 166

8.1.1 农业良好生产规范GAP的由来 166

8.1.2 我国GAP的发展 167

8.1.3 GAP的主要内容 168

8.1.4 政府、各经济组织和生产者的职责 169

8.1.5 良好农业规范的认证 170

8.2 加工良好生产规范GMP 170

8.2.1 概述 171

8.2.2 食品工厂设计和设施的加工良好生产规范 173

8.2.3 食品原材料采购、运输和贮藏的良好生产规范 177

8.2.4 食品生产过程的良好操作规范 179

8.2.5 食品检验的良好操作规范 180

8.2.6 食品工厂的组织和制度 180

8.2.7 食品生产经营人员个人卫生的良好生产规范 182

8.2.8 食品良好生产规范的认证 183

思考题 184

指定学生参考书 184

参考文献 184

第9章 食品安全过程控制体系（下）HACCP系统 185

9.1 HACCP的产生及发展 186

9.2 HACCP的基本原理 188

9.2.1 HACCP的定义 188

9.2.2 基本术语 188

9.2.3 HACCP的基本原理 189

9.3 HACCP计划的制定与实施 190

9.3.1 HACCP的预备步骤（准备阶段） 190

9.3.2 HACCP危害分析及其控制办法 192

9.3.3 HACCP计划的维护 197

9.4 HACCP在食品生产中的应用实例 198

9.4.1 HACCP在无菌包装果汁生产中的应用 198

9.4.2 HACCP在酸奶生产中的应用 200

思考题 202

指定学生参考书 203

参考文献 203

第10章 食品质量和安全检验 204

10.1 质量和安全检验 205

10.1.1 质量和安全检验概述 205

10.1.2 质量和安全检验的组织 208

10.1.3 质量和安全检验计划 209

10.2 抽样检验和检验送样 212

10.2.1 抽样检验概述 212

10.2.2 抽样检验方案 213

10.2.3 抽检样品采集的方法 213

10.2.4 检验采样 214

10.3 感官检验 216

10.3.1 概述 216

10.3.2 食品感官检验的统计试验方法 217

10.3.3 评价结论 219

10.4 食品理化检验 220

10.4.1 食品理化检验概述 220

10.4.2 食品理化检验的基本程序 220

10.5 食品微生物检验 222

10.5.1 概述 222

10.5.2 食品微生物检验的一般程序 223

10.6 食品安全性评价 226

10.6.1 概述 226

10.6.2 食品安全性评价程序 227

10.6.3 食品中有害物质容许量标准的制定 229

思考题 230

指定学生参考书 230

参考文献 230

附录1 中华人民共和国食品安全法 232

附录2 中华人民共和国食品安全法实施条例 248

附录3 中华人民共和国农产品质量安全法 258