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绪论 1

一、淀粉资源与应用 1

二、世界淀粉深加工产业现状与发展趋势 2

三、国内淀粉工业现状与发展趋势 4

四、本教材重点内容 6

第一章 淀粉结构与性质 7

第一节 淀粉的分子结构 7

一、淀粉分子的基本构成单位 7

二、直链淀粉的分子结构 10

三、支链淀粉的分子结构 12

四、直链淀粉和支链淀粉结构、性质比较 13

第二节 淀粉颗粒 13

一、淀粉颗粒的形状 13

二、淀粉颗粒的轮纹结构 14

三、淀粉颗粒的偏光十字 15

四、淀粉颗粒的微结晶结构 15

第三节 淀粉的理化性质 17

一、淀粉的吸附性质 17

二、淀粉的溶解度 18

三、淀粉的润胀 18

四、淀粉的糊化 19

五、淀粉的回生 22

六、淀粉颗粒的膨胀能力和临界浓度 25

七、淀粉的化学性质 26

第四节 直链淀粉和支链淀粉的分离 26

一、原淀粉中直、支链淀粉含量 26

二、直链淀粉和支链淀粉的分离 27

第二章 湿法玉米淀粉提取工艺 30

第一节 概述 30

一、玉米的分类与特性 30

二、玉米淀粉湿法提取工艺 35

第二节 玉米清理 37

一、玉米中杂质的分类与分离原理 37

二、杂质清理设备与工艺流程 38

第三节 玉米浸泡 43

一、浸泡作用与机理 43

二、浸泡效果影响因素 46

三、浸泡方法与工艺流程 48

四、亚硫酸制取方法 52

五、玉米浸泡新技术 53

第四节 玉米破碎与胚芽分离 56

一、玉米破碎 56

二、胚芽分离 57

三、玉米破碎与胚芽分离工艺流程 59

四、玉米破碎与胚芽分离效果的影响因素 60

第五节 玉米精磨与纤维分离 61

一、精磨 61

二、纤维分离 63

三、精磨与纤维分离工艺流程 64

四、精磨与纤维分离效果影响因素 65

第六节 麸质分离与淀粉洗涤 65

一、粗淀粉乳的化学组成与精制原理 65

二、麸质分离 66

三、淀粉洗涤 70

四、麸质分离与淀粉洗涤工艺流程 70

五、麸质分离与淀粉洗涤效果影响因素 72

第七节 产品脱水与干燥 73

一、淀粉脱水与干燥 73

二、副产品脱水与干燥 75

第八节 湿法玉米淀粉生产工艺典型实例 80

一、工艺流程的分类与特点 80

二、水循环途径 80

三、工艺用水的平衡计算 81

四、典型实例 83

五、生产过程管理与自动控制 85

第九节 产品包装与储藏 86

一、产品包装 86

二、产品贮存 86

第三章 玉米淀粉生产副产品的综合利用 88

第一节 浸泡液的综合利用 88

一、玉米浆制备 88

二、植酸的提取 91

三、其它综合利用 93

第二节 玉米蛋白的综合利用 94

一、玉米蛋白的特性 94

二、醇溶蛋白的提取 95

三、玉米黄色素的提取 96

四、其它综合利用 97

第三节 玉米胚芽的综合利用 97

一、玉米胚芽的成分 97

二、玉米胚芽制油工艺 98

三、玉米胚芽饼的利用 101

第四节 玉米皮渣的综合利用 101

一、玉米皮渣用于制饲料 101

二、其它综合利用 101

第五节 生产污水处理 102

一、污水排放标准与淀粉工业废水 102

二、污水处理工艺流程 103

第四章 薯类淀粉提取工艺 105

第一节 概述 105

一、薯类原料 105

二、薯类淀粉提取工艺 108

第二节 薯类淀粉生产设备 108

一、原料输送设备 108

二、鲜薯洗涤设备 109

三、破碎设备 110

四、细胞液分离设备 111

五、纤维的分离与洗涤设备 112

六、淀粉洗涤设备 113

七、淀粉乳的脱水与干燥设备 114

第三节 马铃薯淀粉生产工艺 114

一、离心筛法 114

二、曲筛法 115

三、全旋流器法 116

第四节 木薯、甘薯淀粉生产工艺 117

一、木薯淀粉 117

二、甘薯淀粉 118

第五节 薯类淀粉生产副产品的综合利用 119

一、细胞液水的综合利用 119

二、粉渣的综合利用 119

第五章 其它谷类、薯类淀粉提取工艺 120

第一节 小麦淀粉提取工艺 120

一、原料简介 120

二、提取工艺 122

第二节 大米淀粉提取工艺 125

一、原料特性 125

二、提取工艺 125

第三节 豆类淀粉提取工艺 127

一、绿豆淀粉 127

二、豌豆淀粉 129

第六章 低脂玉米粉生产工艺 131

第一节 概述 131

一、低脂玉米粉特性 131

二、生产工艺流程 132

第二节 玉米水汽调质 132

一、调质目的和要求 132

二、调质设备 133

第三节 玉米脱皮与破糁 135

一、脱皮与破糁目的和要求 135

二、脱皮与破糁设备 135

第四节 分级与提胚 138

一、分级目的和提胚原理 138

二、分级与提胚设备 139

三、分级提胚工艺流程 142

第五节 压胚磨粉 142

一、压胚磨粉目的和原理 142

二、辊式磨粉机 143

三、压胚磨粉工艺流程与技术参数 145

第六节 低脂玉米粉加工工艺流程实例 146

第七章 淀粉糖生产工艺基础 149

第一节 概述 149

一、淀粉糖 149

二、淀粉糖生产的方法及特点 150

第二节 酸水解法制糖 151

一、酸水解法制糖原理 151

二、酸水解法制糖工艺 157

第三节 酶法制糖 162

一、淀粉酶 162

二、酶法制糖技术 172

第四节 糖化液的精制 181

一、糖化液中杂质 182

二、糖化液的精制 182

第五节 淀粉糖生产自动控制技术 190

一、生产过程参数的自动检测 190

二、淀粉糖生产自动控制系统实例 191

第八章 淀粉糖品生产工艺 194

第一节 淀粉糖的种类与性质 194

一、淀粉糖种类 194

二、淀粉糖的性质 195

第二节 转化糖浆生产工艺 198

一、麦芽糊精 198

二、中、高转化糖浆 200

三、麦芽糖浆 202

四、低聚糖 206

第三节 结晶葡萄糖生产工艺 210

一、葡萄糖产品分类与应用 210

二、结晶葡萄糖生产原理 211

三、结晶原理 212

四、影响葡萄糖结晶的因素 213

五、葡萄糖结晶设备 213

六、结晶葡萄糖生产工艺 216

第四节 果葡糖浆生产工艺 221

一、生产原理 221

二、生产工艺 223

三、性质与应用 228

第五节 糖醇生产工艺 229

一、山梨醇 229

二、麦芽糖醇 231

三、其它糖醇 233

第九章 变性淀粉生产工艺 234

第一节 概述 234

一、变性淀粉的概念与分类 234

二、变性淀粉的应用 235

三、变性淀粉的生产工艺与设备 237

第二节 预糊化淀粉（α化淀粉） 239

一、基本原理 239

二、生产工艺 239

三、性质与应用 240

第三节 酸变性淀粉 241

一、基本原理 241

二、生产工艺 241

三、性质与应用 243

第四节 氧化淀粉 243

一、基本原理 243

二、生产工艺 244

三、性质与应用 245

第五节 交联淀粉 246

一、基本原理 246

二、生产工艺 247

三、性质与应用 248

第六节 酯化淀粉 249

一、淀粉磷酸酯 249

二、淀粉醋酸酯 252

三、淀粉烯基琥珀酸酯 253

第七节 醚化淀粉 254

一、羧甲基淀粉 255

二、羟烷基淀粉 258

三、阳离子淀粉 261

第八节 功能性变性淀粉 262

一、抗性淀粉 262

二、多孔淀粉 265

三、淀粉性脂肪替代物 267

第九节 食用变性淀粉的安全性 268

一、食用变性淀粉的安全控制 268

二、食用变性淀粉的相关规定与指标 270

参考文献 273