图书介绍
烹饪调味实用手册pdf电子书版本下载
- 李祥睿，陈洪华主编 著
- 出版社： 北京：中国纺织出版社
- ISBN：9787506464123
- 出版时间：2010
- 标注页数：312页
- 文件大小：17MB
- 文件页数：337页
- 主题词：调味法－手册
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图书目录
第一章 味觉理论 1
第一节 味觉的概念 1
第二节 味觉的形成 2
一、味觉的生理基础 2
二、味觉产生的机理 4
第三节 味觉的特性 5
一、味觉的灵敏性 5
二、味觉的适应性 6
三、味觉的可融性 7
四、味觉的变异性 7
五、味觉的关联性 7
第四节 味觉的分类 8
一、味觉的种类 8
二、常见的味 9
第五节 味觉的科学规律 14
一、味的对比现象 14
二、味的相乘现象 15
三、味的相消现象 16
四、味的转化现象 16
五、味的变调现象 16
六、味的疲劳现象 17
第六节 影响味觉的因素 17
一、年龄与味觉 17
二、温度与味觉 18
三、水溶性与味觉 19
四、季节与味觉 20
五、气候环境与味觉 20
六、心理因素与味觉 20
七、生理、病理因素与味觉 20
八、劳动强度与味觉 21
九、饥饿状态与味觉 21
第二章 调味概述 22
第一节 调味的概念和原理 22
一、调味的概念 22
二、调味的原理 22
三、调味的时机 24
四、调味的原则 26
五、按菜肴适合的烹调方法调味 28
第二节 调味的作用和特点 30
一、调味的作用 30
二、调味的特点 32
第三章 调味品的原料 34
第一节 调味品概述 34
一、调味品的概念 34
二、调味品的保管 34
三、调味品的合理放置 35
四、调味品的现状和发展趋势 36
第二节 调味品的分类 37
一、咸味调味品 39
二、甜味调味品 44
三、酸味调味品 47
四、辣味调味品 50
五、鲜味调味品 54
六、酒味调味品 61
七、香味调味品 67
八、苦味调味品 73
九、复合调味品 76
十、油脂类调味品 82
十一、添加剂类调味品 85
第四章 中西菜肴的调味特点 87
第一节 中国五大餐饮集聚区 87
一、辣文化餐饮集聚区 87
二、北方菜集聚区 91
三、淮扬菜集聚区 95
四、粤菜集聚区 96
五、清真餐饮集聚区 98
第二节 西餐餐饮 98
一、法国菜的调味特点 98
二、英国菜的调味特点 99
三、美国菜的调味特点 100
四、意大利菜的调味特点 100
五、俄罗斯菜的调味特点 101
六、德国菜的调味特点 101
七、澳大利亚菜的调味特点 102
八、西班牙菜的调味特点 102
九、匈牙利菜的调味特点 102
十、比利时菜的调味特点 103
十一、瑞士菜的调味特点 103
十二、荷兰菜的调味特点 103
十三、加拿大菜的调味特点 104
十四、墨西哥菜的调味特点 104
第五章 菜肴调味汁 105
第一节 中式菜肴调味汁 105
一、咸鲜味系列 105
1．盐水汁 105
2．酱油汁 105
3．白油汁 106
4．白扒汁 106
5．炝味汁 106
6．爆炒汁 107
7．火？汁 107
8．茶香汁 107
9．葱姜味汁 108
10．烧烩汁 108
11．红烧汁 108
12．煎酿汁 109
13．香滑汁 109
14．蒸鱼汁 109
15．香炒汁 110
16．盐卤汁 110
17．香糟味汁 111
18．蒜蓉油汁 111
19．姜末油汁 111
20．白油味汁 112
21．豉油鲜味汁 112
22．咸鲜味汁 113
23．奇香麻酱汁 113
24．家常麻酱汁 113
25．姜豉汁 114
26．香糟汁 114
27．家常豉油汁 114
28．凉菜爽口汁 115
29．蚝油汁 115
30．醉香汁 116
31．豆乳味汁 116
32．啤酒汁 116
33．鱼露酱 117
34．蒜味汁 117
35．姜汁酒 117
36．酱醋汁 118
37．腐乳汁 118
38．海带酱 118
39．蒸鱼梅子酱 119
40．美味蘸酱 119
41．香菜调味汁 119
42．柠香鱼露汁 120
43．虾油汁 120
44．海鲜味汁 120
45．红烧味汁 121
46．叉烧汁 121
47．菌油汁 121
48．韭味汁 122
49．姜味汁 122
50．蟹油汁 122
51．糟油汁 123
52．蛋黄汁 123
53．虾酱汁 123
54．卤鸡汁 124
55．盐焗鸡汁 124
56．海鲜鱼汁 124
57．风味虾露汁 125
58．油淋鸡酱 125
59．蒜蓉麻汁酱 126
60．鱼豉汁 126
61．海鲜汁 126
62．复制酱油汁 127
63．咸鱼汁 127
64．香鲍汁 128
65．豉臊酱汁 128
66．秘制烧汁 129
67．双仁牛肉酱 129
68．鱼露腐乳汁 130
69．三香翡翠汁 130
70．牛柳汁 131
71．猪柳汁 132
72．青椒酱汁 132
73．香菇汁 133
74．青汁 133
75．蒜蓉汁 133
76．酱香汁 134
77．凉面酱 134
78．小炒酱 135
79．红油抄手酱 135
80．腐乳豆瓣酱汁 135
81．美极酱料 135
82．烧鱼汁 136
83．爽口酱 136
84．蚝香酱汁 137
85．酱皇汁 137
86．香肉酱卤汁 138
87．美极味汁 138
88．椒香油味汁 139
89．日式照烧酱 139
二、咸甜味系列 139
1．甜面酱汁 140
2．冰糖酱汁 140
3．南煎汁 140
4．花生海鲜汁 141
5．黄焖汁 141
6．煎封汁 142
7．蚝油甜酱汁 142
8．特制烧汁 143
9．烤鸭酱 143
10．新派烧烤酱 143
11．炸鱼汁 144
12．京酱味汁 144
13．麻香酱汁 145
14．烧鸭京酱汁 145
15．生啫酱汁 145
16．味噌渍酱 146
三、咸辣味系列 146
1．磨豉辣酱 146
2．清油酱 146
3．豆豉汁 147
4．豆豉酱 147
5．腐乳泥辣酱 148
6．风味辣酱 148
7．新椒酱 149
8．泡莲子辣椒酱 149
9．香椿辣酱 150
10．鱼露双椒酱 150
11．泡椒三酱汁 151
12．豉椒蚝油汁 152
13．泡椒桂花酱 152
14．家乡黄豆汁 153
15．紫苏汁 153
16．特色椒肉酱 153
四、咸香味系列 154
1．咸香味汁 154
2．沙茶汁 154
3．自制沙茶酱 155
4．辣椒沙茶酱 156
5．沙茶蜜汁酱 156
6．沙嗲汁 156
7．豉汁酱 157
8．烧肉酱汁 157
9．香椿韭花酱 158
10．红烧酱汁 158
11．熏烤汁 159
12．家常烧汁 159
五、酸甜味系列 159
1．橙味汁 160
2．糖醋汁1 160
3．糖醋汁2 160
4．话梅糖醋汁 161
5．糖醋果汁 161
6．番茄汁 162
7．西柠汁 162
8．新派果汁 162
9．新式西柠汁 163
10．西洋汁 163
11．京都汁 164
12．新派京都汁 164
13．OK汁 164
14．山楂酱汁 165
15．醋熘汁 165
16．酸甜汁 166
17．酸果汁 166
18．果酱汁 166
19．鲜橙汁 167
20．乌梅汁 167
21．芒果调味汁 167
22．酸梅调味汁 168
23．红醋调味汁 168
24．柠檬调味汁 168
25．椰香调味汁 169
26．橙香汁 169
27．酸棘汁 169
28．妙香橙汁 170
29．柠檬汁 170
30．柑柚汁 171
31．可乐酸梅汁 171
32．香橙叉烧酱 171
33．新派糖醋汁 172
34．油吃汁 172
35．三合油 173
36．桑葚醋汁 173
37．甜酸汁 173
38．番茄汁 173
39．烧烤酸梅酱 174
40．酸甜五味卤 174
41．脆皮汁 175
42．红酒甜醋酱 175
43．水果烧烤酱 175
44．梅子汁 175
45．烧烤酱1 176
46．烧烤酱2 176
47．泰式酸醋酱 177
六、酸辣味系列 177
1．醋姜汁 177
2．红烩汁 178
3．毛蟹汁 178
4．椒辣汁 178
5．酸辣汁 179
6．醋芥汁 179
7．醋辣汁 179
8．双椒辣酱 180
9．酸辣酱 180
10．川汁 181
11．孜然番茄汁 181
12．鲜辣酸梅酱 182
13．椒桂酱 182
14．酸辣海鲜汁 183
15．和风烤酱 183
16．墨西哥辣酱 183
17．辣茄酱 184
18．辣酱果味汁 184
19．美极鲜辣酱 184
20．辣椒酱汁 185
21．酸辣调味汁 185
七、香辣味系列 186
1．椒香豉汁酱 186
2．糟辣酱 186
3．港式味噌酱 187
4．香辣烧烤酱 187
5．香辣海鲜酱 187
6．荔枝香辣酱 188
7．牛肉酱 188
8．美味酱汁 189
9．干贝酱 189
10．港式XO皇酱 190
11．焗汁 190
12．家常煲仔酱 191
13．粤式煲仔汁 191
14．藿香桃仁汁 192
15．咖喱双椒汁 192
16．芥香泡椒汁 193
17．芹椒酱香汁 193
18．乳香豆瓣汁 194
19．醪糟豆瓣汁 195
20．海鲜红烧汁 195
21．糖蒜咖喱汁 196
22．花仁辣酱 196
23．香辣双椒汁 197
24．香菇辣味汁 197
25．香辣色拉酱 198
26．飘香辣酱 199
27．咖喱酱 199
28．橘香辣酱 200
29．川式辣椒酱 200
30．松香豉汁 201
31．风味香辣酱 202
32．香果酱 202
33．辣芥汁 203
34．飘香多味汁 203
35．南洋风味烤肉酱 204
36．蒜香酱爆汁 204
37．川式香辣酱 204
38．蒜香辣味汁 205
39．火锅底料 205
40．飘香酱 206
41．蒜香烤肉酱 206
42．花生烤酱 206
43．姜母蘸酱 207
44．炸酱面酱 207
八、麻辣味系列 207
1．麻辣汁 207
2．椒麻汁 208
3．椒麻酱 208
4．油豉汁 209
5．水煮酱 209
6．五味豆瓣汁 210
7．麻椒酱 210
8．麻辣香豉酱 211
9．麻辣火锅酱 211
10．秘制调味汁 212
11．花椒味汁 212
12．红油抄手酱 213
九、怪味系列 213
1．怪味汁1 213
2．怪味汁2 214
3．怪味汁3 214
4．怪味味汁4 214
5．棒棒味汁 215
十、五香味系列 215
1．五香汁1 215
2．五香汁2 216
3．五香油汁 216
4．五香淮盐 216
5．五味酱 217
十一、香辛味系列 217
1．蒜泥汁1 217
2．蒜泥味汁2 218
3．椒盐粉 218
4．葱油汁1 218
5．葱油汁2 219
6．芥末汁 219
7．家常剁椒汁 220
8．家常泡椒汁 220
9．辣椒家常汁 220
10．水豆豉家常汁 221
11．家常酱 221
12．鱼香汁 222
13．川式鱼香酱 222
14．海味鱼香酱 223
15．咖喱汁 223
16．咖喱油汁 224
17．南洋咖喱汁 224
18．红油汁 225
19．特制红油 225
20．青椒汁 225
21．黑椒汁1 226
22．黑椒汁2 226
23．黑椒酱1 227
24．黑椒酱2 227
25．黑椒酱3 228
26．黑椒香味汁 228
27．海鲜咖喱汁 229
28．XO酱1 229
29．XO酱2 230
30．XO酱3 230
31．XO酱4 231
32．复合柱侯酱 232
33．陈皮酱 232
34．金银蒜汁 232
35．六酱汁 233
36．蒜蓉豆豉酱 234
37．印度葡汁 234
38．蒜香油 234
39．精制混合油 235
40．沙姜鸡味汁 235
41．川式红油 236
42．卤水1 236
43．卤水2 237
44．卤水3 237
45．酱红卤汁 238
46．曲红卤汁 239
47．黄卤汁 239
48．白卤汁1 240
49．白卤汁2 240
十二、其他味系列 241
1．糖油汁 241
2．甜味汁 241
3．桂花酱 242
4．浓香番茄汁 242
5．家常番茄汁 242
6．越南椰汁 243
7．烧烤汁 243
8．韩式辣味烤肉酱 244
9．芥末烤肉酱 244
10．日本天妇罗蘸酱 244
11．韩国自助烧烤蘸汁 245
第二节 西式菜肴调味汁 245
一、冷沙司系列 245
1．蛋黄酱沙司 246
2．蒜泥蛋黄酱沙司 246
3．鞑靼沙司 247
4．千岛汁 247
5．法国汁 248
6．山歌沙司 248
7．奶酪汁 248
8．鸡尾汁 248
9．鲜橙色拉酱 249
10．油醋沙司或油醋汁 249
11．意大利油醋汁 250
12．法国油醋汁 250
13．美味油醋汁 251
14．橙香法式油醋汁 251
15．渔夫沙司 251
16．挪威沙司 251
17．醋辣沙司 251
18．金巴伦沙司 252
19．辣根沙司 252
20．薄荷沙司 252
21．意大利汁 253
22．核桃沙司 253
23．凯撒汁 254
24．沙巴央汁 254
25．牛油果汁 254
26．金枪鱼小牛肉汁 255
27．蜂蜜芥末汁 255
28．芥末沙司 256
29．原味芥末汁 256
30．杨桃红酒醋汁 256
31．尼莫利沙司 257
32．鲜奶沙司 257
33．蒜蓉色拉沙司 257
34．俄式沙司 258
35．墨西哥沙司 258
36．醋奶白色调味汁 258
37．绿色调味汁 259
38．金黄色调味汁 259
39．安达鲁斯调味汁 260
40．瘦虾调味汁 260
41．金枪鱼调味汁 261
42．仿蛋黄酱 261
43．酸奶黄瓜调味汁 261
44．越橘调味汁 262
45．西伯利亚辣根调味汁 262
46．摩尔达维亚榛子调味汁 263
47．果仁鸡蛋调味汁 263
48．鸡蛋调味汁 264
49．紫苏油汁 264
50．塞而塞（SOSA）面包酱 264
51．香蒜沙司 265
52．自助式刺身味汁 265
53．多味刺身味汁 265
54．色拉刺身味汁 266
55．鱼芥刺身味汁 266
56．辣椒柠檬调味汁 267
57．智利辣味调味汁 267
58．红辣椒汁 267
59．黄辣椒汁 268
60．成吉思汗调味汁 268
二、热沙司系列 268
（一）白色沙司及其衍生的沙司 269
1．白汁 269
2．奶味沙司 269
3．火腿奶味沙司 270
4．牛奶沙司 270
5．奶油沙司 270
6．鲜虾沙司 271
7．莳萝奶油沙司 271
8．龙虾油沙司 271
9．苦艾酒沙司 272
10．奶油番芫荽沙司 272
11．奶油蛋黄沙司 273
12．白酒沙司 273
13．橙红色调味汁 273
14．南迪阿调味汁 273
（二）棕色沙司及其衍生的沙司 274
1．布朗沙司 274
2．烧汁 275
3．蘑菇沙司 275
4．巴黎沙司 275
5．红酒沙司 276
6．魔鬼沙司 276
7．黑胡椒沙司 276
8．猎人沙司 277
9．戴安娜沙司 277
10．蜂蜜沙司 277
11．橙橘沙司 277
（三）黄色沙司及其衍生的沙司 278
1．咖喱沙司1 278
2．咖喱沙司2 278
3．咖喱调味汁 279
4．苹果咖喱沙司 279
（四）番茄沙司及其衍生的沙司 280
1．番茄沙司 280
2．杂香草沙司 280
3．普鲁旺沙司 281
4．西班牙沙司 281
5．葡萄牙沙司 281
6．美国沙司 282
7．意大利番茄肉酱 282
8．意大利番茄汁 283
9．番茄蘑菇调味汁 283
（五）黄油沙司及其衍生的沙司 284
1．荷兰沙司 284
2．马尔太沙司 285
3．莫司林沙司 285
4．班尼士沙司 285
5．巴黎黄油 285
6．蜗牛黄油 286
7．柠檬黄油 286
（六）其他沙司 287
1．粉白调味汁 287
2．薄荷酱 287
3．煎炸汁 288
4．蘑菇沙司 288
5．波尔多调味汁 289
6．勃艮第调味汁 289
7．罗伯特调味汁 290
8．李兹菲尔调味汁 290
9．贝阿调味汁 291
10．库班调味汁 291
11．蔷薇调味汁 292
12．香荚兰调味汁 292
13．苹果沙司 293
14．荷兰香草汁 293
15．荷兰酸橙汁 294
16．番茄辣酱沙司 294
17．芒果味汁 294
18．青椒味沙司 295
19．甜醋沙司 295
20．酸奶沙司 296
21．香辣沙司 296
22．土豆蛋黄沙司 296
23．少克肉汁 297
24．鸡汤调味汁 297
25．苏毕斯调味汁 298
26．巴黎汁 298
27．阿根廷辣味调味汁 299
28．番茄辣调味汁 299
29．红辣椒调味汁 300
30．青番茄香菜调味汁 300
31．番茄香菜鳄梨调味汁 301
32．红汁沙司 301
33．黄汁沙司 302
34．葡国汁 302
35．鳄梨辣味调味汁 303
36．杂果调味汁 303
37．泰式酸辣汁 304
38．牛排调味汁 304
三、甜沙司系列 305
1．蛋黄格司沙司（又名忌林沙司） 305
2．巧克力沙司 305
3．巧克力汁 305
4．巧克力酱 306
5．焦糖沙司 306
6．香草甜酱 306
7．苹果酱 307
8．菠萝酱 307
9．李子酱 307
10．草莓果酱 308
11．橘子果酱 308
12．优酪蓝莓酱 308
13．紫苏梅子酱 309
14．草莓汁 309
15．水果黄桃酱 309
16．松子酱 310
17．南瓜酱 310
18．鳄梨酱 310
19．蓝莓酱 311
参考文献 312