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序言 3

意大利行政规划 9

意面一览 10

写在阅读之前 16

第一章 3位主厨的意面理论 18

意面与我 18

西口大辅 18

小池教之 20

杉原一祯 22

意面分论 24

1.对配料的要求。 24

2.煮面时盐水的浓度。 28

3.什么是“al dente”？ 29

4.意面和沙司拌制时的要领 30

5.我所钟爱的干面 31

第二章 制作意面的基本技艺 34

面坯的基本组合方式 34

面坯的基本和法 35

用面条机压面 36

用擀面杖擀面 36

储存方法 37

各式各样的意面成型方法 39

第三章 手工长意面 56

意大利细宽面 56

# 001小牛腿肉洋蓟意大利细宽面（西口） 56

#002鲍鱼沙司番红花意大利细宽面（杉原） 56

#003红菊苣酱拌红菊苣意大利细宽面（西口） 57

马克龙其尼面 57

#004坎波菲洛内风味手切马克龙其尼面（小池） 57

塔佳琳意面 60

# 005白松露塔佳琳意面（西口） 60

# 006白芦笋西葫芦塔佳琳意面（西口） 60

吉他面 61

#007辣味肉酱吉他面（小池） 61

意大利细长面 61

# 008番茄墨鱼沙司意面（西口） 61

鞋带面 64

#009牛肝菌沙司鞋带面（西口） 64

意式干面 64

#010肉糜沙司粗面粉意式干面（小池） 64

意式扁平面 65

#011贝类海鲜意式扁平面（杉原） 65

#012墨鱼汁沙司意式扁平面（小池） 65

意大利宽面片 68

#013青豆火腿蘑菇沙司拌意大利宽面片（小池） 68

意大利长宽面 68

#014青椒沙丁鱼沙司拌意大利长宽面（杉原） 68

意大利宽面 69

#015带鱼沙司拌意大利宽面（杉原） 69

#016金乌贼豌豆沙司拌意大利宽面（杉原） 69

拉格耐勒面 72

#017鸡蛋番茄拉格耐勒面（小池） 72

皮卡哥面 72

#018野猪肉板栗粉皮卡哥面（小池） 72

传统宽面 73

#019黑甘蓝野鸡肉传统宽面（小池） 73

#020野猪肉牛肝菌传统宽面（西口） 73

特洛克里面 76

#021香肠芜菁特洛克里面（小池） 76

#022金乌贼蔬菜特洛克里面（杉原） 76

意大利扁平细面 77

#023鲜香毛甲蟹全麦面意大利扁平细面（西口） 77

鸡肠面 77

#024马郁兰风味香菇番茄鸡肠面（小池） 77

意大利直身面 80

#025蛋香海胆咸鱼子干意面（杉原） 80

#026鲜蘑意大利直身面（杉原） 80

尖头梭面 81

#027洋蓟蒜末尖头梭面（小池） 81

#028蒜香风味尖头梭面（西口） 81

手卷意粉 84

#029桑托酒风味仔牛内脏手卷意粉（小池） 84

#030奶酪蚕豆手卷意粉（小池） 84

奇伦托螺旋面 85

#031羊肉豌豆蛋奶奇伦托螺旋面（杉原） 85

长螺旋形意面 88

#032伊斯基亚风味兔肉长螺旋意面（杉原） 88

长卷意面 88

#033萨伦托风味番茄芝麻菜长卷意面（小池） 88

第四章 手工通心粉 92

意大利水管面 92

#034黑松露野鸭肉意大利水管面（西口） 92

#035珍珠鸡腿肉夹心面饼（西口） 92

马克龙其尼面 93

#036白芦笋竹蛭马克龙其尼面（西口） 93

#037珍珠鸡肉马克龙其尼面沙拉（西口） 93

小指面 96

#038鹰嘴豆八带鱼意面汤（西口） 96

意大利水管面 96

#039红酒焖乳鸽意大利水管面（杉原） 96

水管卷面 97

#040金乌贼橄榄酱水管卷面（小池） 97

费力亚面 97

#041特罗俩阿风味洋葱肉末辣酱费力亚面（小池） 97

顶针儿面 100

#042牛肚蔬菜意面蛋花汤（杉原） 100

帕克里面 100

#043浓香野猪肉手工帕克里面（杉原） 100

#044鲜香海鲜炒帕克里面（杉原） 101

卡瓦特利面 104

# 045贻贝香菇卡瓦特利面（西口） 104

切卡鲁克里面 104

#046腌鳕鱼鹰嘴豆番茄切卡鲁克里面（小池） 104

卷边海螺面 105

#047卡塔尼亚风味青花鱼卷边海螺面（小池） 105

卷边手搓面 105

#048洋蓟黑橄榄核桃卷边手搓面（杉原） 105

耳朵面 108

#049芜菁叶鸡蛋耳朵面（杉原） 108

#050番茄香肠耳朵面（杉原） 108

#051香辣猪内脏耳朵面（小池） 109

卷边薄片面 109

#052奶酪番茄烩卷边薄片面（杉原） 109

卷边薄片面 112

#053干蘑大虾意面（杉原） 112

#054腌鳕鱼烤卷边薄片面（小池） 112

撒丁岛螺纹贝壳粉 113

#055坎皮达诺风味撒丁岛螺纹贝壳粉（小池） 113

撒丁岛手工面团 113

# 056羊肉奶酪撒丁岛手工面团（西口） 113

通心管面 116

#057蛙肉蔬菜通心管面（小池） 116

#058鲜蔬通心管面（西口） 116

拉格耐勒面 117

#059鹰嘴豆拉格耐勒意面汤（杉原） 117

比措琪里面 117

# 060翁布里亚州风味比措琪里面（西口） 117

布雷克意面 120

#061红烧牛肉烩荞麦粉布雷克意面（小池） 120

塔科尼面 120

#062羊肉番茄玉米粉塔科尼面（小池） 120

斯托拉奇面 121

#063虾夷盘扇贝斯托拉奇面（西口） 121

斯托拉帕塔面 121

#064田园风味鸭肉斯托拉帕塔面（小池） 121

轧花圆面片 124

#065橄榄兔肉轧花圆面片（小池） 124

#066洋蓟虾肉轧花圆面片（西口） 124

#067波尔塞弗拉风味牛肉鹰嘴豆轧花圆面片（小池） 125

蝴蝶面 128

#068火腿青豌豆奶油蝴蝶面（西口） 128

蝴蝶结面 128

#069康吉鳗香菇海鲜蝴蝶结面（小池） 128

领结面 129

#070虾肉墨鱼汁领结面（杉原） 129

戒指面 129

#071野味番茄戒指面（小池） 129

特飞面 132

#072青酱特飞面（小池） 132

斯特力格力意面 132

#073香辣海鲜斯特力格力意面（小池） 132

第五章 手工填塞意面 136

意式面饺 136

#074西葫芦沙司里科塔奶酪馅意式面饺（杉原） 136

#075茄子烟熏奶酪馅意式面饺（西口） 136

#076油封鸭烩鹰嘴豆馅意式面饺（西口） 137

#077青豌豆腌鳕鱼干馅意式面饺（西口） 140

意式馄饨 141

#078南瓜馅意式馄饨（西口） 141

意式饺子 141

#079奶酪土豆馅意式饺子（小池） 141

意大利手工饺子 144

#080牛肉莙荙菜馅意大利手工饺子（西口） 144

拉维奥落耐面饺 145

#081奶酪西葫芦花鸡蛋馅面饺（西口） 145

梅泽露娜面饺 145

#082甜菜土豆馅梅泽露娜面饺（西口） 145

帕恩索蒂面饺 148

#083青酱沙司银鱼馅帕恩索蒂面饺（西口） 148

半月形意饺 148

#084半月形意饺（小池） 148

麦穗意饺 149

#085日本龙虾麦穗意饺（小池） 149

意式馄钝 152

#086玉米黄油沙司鸡肉馅意式馄饨（小池） 152

三角帽面饺 153

#087蔬菜沙司蚕豆馅三角帽面饺（西口） 153

糖果面饺 153

#088里科塔奶酪馅糖果形面饺（西口） 153

包袱皮意饺 156

#089鳗鱼沙司玉米糊鹰嘴豆馅面饺（西口） 156

意大利千层面 156

#090那不勒斯风味意大利千层面（杉原） 156

#091毛甲蟹腌鳕鱼干千层面（西口） 157

小意式千层面 160

#092鳕鱼番茄扁豆千层面（杉原） 160

意大利粗管面 160

#093鸡肉甘蓝馅意面汤（杉原） 160

#094鸡肝肉末沙司绿芦笋馅粗管面（西口） 161

意式面卷 164

#095菊苣干酪意式面卷（西口） 164

特伦凯蒂面 165

#096虾夷盘扇贝特伦凯蒂面（西口） 165

意式薄饼 165

#097腌猪肉方天娜奶酪夹心千层饼（西口） 165

意大利圆皮 168

#098意大利圆皮汤配荷包蛋（小池） 168

第六章 面团与手工疙瘩面 172

土豆球 172

#099奶酪沙司土豆球（小池） 172

#100苏莲托风味土豆球（杉原） 172

大肚面饺 173

#101贻贝奶酪风味大肚面饺（杉原） 173

杏子面团 173

#102杏子面团（小池） 173

炖菜馅面团 176

#103牛肝菌馅面团（西口） 176

粗面粉团子 176

#104牛尾沙司粗面粉团子（西口） 176

玉米糊面团 177

#105黑松露风味玉米糊面团（西口） 177

茄子面团 177

#106水牛乳奶酪茄子面团（西口） 177

红芸豆面团 180

#107肉肠烩红芸豆面团（西口） 180

面包团子 180

#108面包腌猪肉面团（西口） 180

皮萨雷伊面团 181

#109皮亚琴察辣味马肉烩面团（小池） 181

欧洲狮子头 184

#110荞麦粉奶酪狮子头（小池） 184

意面碎 184

#111意面碎汤（小池） 184

德式面疙瘩 185

#112红菊苣火腿沙司面疙瘩（小池） 185

比措琪里面 185

#113基亚文纳风味比措琪里面（西口） 185

疙瘩面 188

#114香炒海螺疙瘩汤（小池） 188

古斯古斯面 188

#115特拉帕尼风味古斯古斯面海鲜汤（杉原） 188

第七章 长干面 200

意大利细面条 200

#116番茄意面（杉原） 200

#117菲律宾蛤仔意面（杉原） 201

#118洋蓟意面（杉原） 201

#119烟花女酱汁意粉（杉原） 204

#120卡瓦尔康蒂风味鳗鱼意面（杉原） 204

#121海鲜肉糜意面（西口） 205

#122海鲜沙司意面（西口） 205

#123香辣蒜香意大利面（西口） 208

#124山珍番茄意面（西口） 208

意大利直身面 209

#125诺尔恰风味香肠松露意面（小池） 209

意大利扁面条 212

#126香辣奶油鱼子干意面（杉原） 212

#127鲍鱼冬菇意面（杉原） 212

#128桑塔露琪娅风味八带鱼番茄意面（杉原） 213

粗条通心面 216

#129苏莲托风味核桃沙司意面（杉原） 216

#130那不勒斯风味西葫芦意面（杉原） 216

细条通心粉 217

#131罗马风味辣味番茄肉酱意面（小池） 217

S形长意面 217

# 132清香八带鱼意面（杉原） 217

波浪面 220

#133特拉帕尼风味香蒜波浪面（小池） 220

的黎波里面 220

#134墨鱼汁海鲜的黎波里面（杉原） 220

混合长意面 221

#135那不勒斯风味猪杂意面（杉原） 221

第八章 通心粉干面 226

斜管面 226

#136愤怒的斜管面（小池） 226

小斜管面 226

# 137香浓猪油小斜管面（杉原） 226

#138猪肉蛋汁小斜管面（杉原） 227

粗通心粉 230

#139牛小肠番茄粗通心粉（小池） 230

帕克里面 230

#140浓香梭子蟹帕克里面（杉原） 230

#141老头鱼番茄帕克里面（西口） 231

鱿鱼圈意面 231

#142鞋匠风味鱿鱼圈意面（小池） 231

新郎面 234

#143奶酪香肠新郎面（杉原） 234

#144那不勒斯风味夹心烤馅饼（杉原） 234

蜡烛面 235

#145那不勒斯风味炖菜奶酪意面（杉原） 235

#146青酱风味炖菜拌面（杉原） 235

短意大利细面条 238

#147蔬菜奶酪意面汤（杉原） 238

螺旋面 238

#148生海胆沙司螺旋面（西口） 238

混合短意面 239

#149海鲜烩混合短意面（杉原） 239

塔科扎特面 239

#150八带鱼香肠配蚕豆浓汤意面（杉原） 239

蜗牛壳意粉 242

#151蜗牛烩面（小池） 242

维苏威意面 242

#152墨鱼土豆洋蓟意面（杉原） 242

意面名称小词典 190

补充菜单 244