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总则 1

第一章 绪论 4

第一节 概述 4

一、食品分析的性质和任务 4

二、食品分析的内容 4

三、食品分析方法及发展趋势 6

四、《食品分析》课程的学习要求 6

思考题 7

第二节 分析样品的准备 7

一、样品的采集与制备 7

二、样品的预处理 10

三、样品的保存 15

思考题 16

第三节 分析结果的数据处理 16

一、分析结果的表示方法 16

二、有效数字 16

三、分析结果的准确度和精密度 17

四、分析结果的数据处理 19

五、提高分析结果准确度和精密度的方法 24

思考题 27

第二章 食品分析的基本方法 28

第一节 感观检验法 28

第二节 物理检验法 28

一、密度法 28

二、折光法 35

三、旋光法 43

思考题 52

第三节 化学分析法 52

第四节 仪器分析法 52

一、电化学分析法 53

二、吸光光度法 59

三、荧光分析法 73

四、原子吸收分光光度法 75

五、薄层层析法 82

六、气相色谱法 96

思考题 114

第三章 食品的一般成分分析 116

第一节 水分的测定 116

一、概述 116

二、干燥法 117

三、蒸馏法 124

思考题 125

实验一 全脂乳粉中水分的测定 126

第二节 水分活度值的测定 127

一、概述 127

二、扩散法 128

三、溶剂萃取法 131

四、Aw测定仪法 133

思考题 134

第三节 灰分的测定 134

一、概述 134

二、总灰分的测定——直接灰化法 135

思考题 138

实验二 面粉中灰分含量的测定 138

第四节 酸度的测定 140

一、概述 140

二、食品中总酸度的测定 141

三、有效酸度——pH值的测定 142

四、挥发酸的测定 145

思考题 147

实验三 果汁饮料中酸度的测定 147

第五节 脂类的测定 149

一、概述 149

二、索氏提取法 150

三、酸分解法 153

四、氯仿-甲醇提取法 155

五、罗紫·哥特里法 157

六、巴布科克法 160

思考题 161

实验四 鲜乳脂肪含量的测定 162

实验五 麦乳精中脂肪含量的测定 162

第六节 碳水化合物的测定 164

一、概述 164

二、食品中还原糖的测定 165

三、总糖的测定 174

四、淀粉的测定 177

五、粗纤维的测定 182

六、果胶物质的测定 184

思考题 188

实验六 甜炼乳中乳糖及蔗糖量的测定 189

实验七 面粉中淀粉含量的测定 191

第七节 蛋白质及氨基酸的测定 191

一、概述 191

二、凯氏定氮法 193

三、氨基酸态氮的测定 201

思考题 203

实验八 豆乳中蛋白质含量的测定 204

实验九 酱油中氨基酸态氮的测定 204

第八节 维生素的测定 206

一、概述 206

二、维生素A的测定 207

三、维生素B1的测定 216

四、维生素C的测定 222

思考题 233

实验十 水果蔬菜中维生素C含量测定 233

第四章 食品添加剂的测定 234

第一节 概述 234

第二节 甜味剂——糖精钠的测定 235

一、酚磺酞比色法 236

二、紫外分光光度法 239

第三节 防腐剂的测定 243

一、概述 243

二、苯甲酸的测定 244

三、山梨酸的测定 247

四、禁用防腐剂的定性分析 251

思考题 253

实验十一 汽水中糖精钠、苯甲酸钠的测定 253

第四节 发色剂——硝酸盐与亚硝酸盐的测定 254

一、概述 254

二、亚硝酸盐的测定——盐酸萘乙二胺法 255

三、硝酸盐的测定——镉柱法 258

第五节 漂白剂——二氧化硫及亚硫酸钠的测定 262

一、概述 262

二、滴定法 263

三、盐酸副玫瑰苯胺比色法 264

思考题 268

实验十二 香肠中硝酸盐、亚硝酸盐的测定 268

实验十三 蘑菇罐头中二氧化硫残留量的测定 269

第五章 食品中微量元素的测定 270

第一节 概述 270

第二节 微量元素的比色测定 272

一、样品的制备 272

二、双硫腙比色法测定食品中铅、锌、汞、镉的含量 273

三、苯芴酮法测定锡的含量 280

四、铜试剂比色法测定铜的含量 282

五、食品中砷的测定 285

思考题 292

实验十四 罐头食品中锡含量的测定 293

第三节 原子吸收分光光度法测定食品中微量元素 293

一、原子吸收分光光度法测锌 294

二、原子吸收分光光度法测镉 295

思考题 298

实验十五 苹果中锌含量的测定 298

第六章 食品中有机污染物的测定 299

第一节 有机氯农药残留及黄曲霉毒素 299

一、概述 299

二、测定方法简介 302

第二节 样品的预处理 302

一、提取 303

二、浓缩 304

三、净化 306

第三节 薄层层析法测定黄曲霉毒素 307

第四节 气相色谱法测定食品中有机氯农药残留量 311

思考题 316

实验十六 花生中黄曲霉毒素的测定 316

实验十七 乳品中残留农药的测定 317

附录 318

一、实验室安全要点 318

二、实验室技术 320

三、常用标准溶液的配制和标定 325

四、指示剂的配制 328

五、附表 330

主要参考资料和文献 361