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导论 1

知识链接 1

一、发酵食品概述 1

二、发酵食品与微生物 3

任务小结 10

知识检测 10

任务一 啤酒加工与检测 11

实践操作 11

一、麦芽汁的制备 11

二、糖化 12

三、酵母菌扩大培养 14

四、啤酒生产实训 15

知识链接 16

一、啤酒概述 16

二、原辅料和生产用水 17

三、啤酒生产基本原理及其酵母菌 20

四、麦芽制备 21

五、麦芽汁制造 26

六、啤酒发酵 33

七、成品啤酒 36

任务小结 39

知识检测 40

任务二 白酒加工与检测 42

实践操作 42

一、白酒酒精度的测定 42

二、白酒中甲醇的测定 43

三、白酒中杂醇油的测定 44

四、白酒酿制 45

五、白酒的品评 46

知识链接 47

一、白酒概述 47

二、白酒生产的原辅料及处理 49

三、白酒生产的基本原理 51

四、大曲酒生产工艺 53

五、白酒的质量规格、技术指标及检测 59

任务小结 62

知识检测 63

任务三 葡萄酒加工与检测 65

实践操作 65

一、酵母的分离纯化与扩大培养 65

二、酵母菌的发酵性能测定 67

三、葡萄酒生产工艺 68

四、果酒中单宁的测定 69

五、葡萄酒中总糖的测定 70

六、葡萄酒的品评 72

知识链接 73

一、葡萄酒概述 73

二、葡萄的构造及组成成分 74

三、葡萄酒生产基本原理及相关微生物 76

四、葡萄酒发酵前的准备工作 78

五、葡萄酒的酿造 80

六、葡萄酒的贮存及后处理 86

七、成品葡萄酒 88

任务小结 91

知识检测 92

任务四 腐乳加工与检测 94

实践操作 94

一、毛霉的分离纯化 94

二、豆腐乳的制备 95

知识链接 96

一、腐乳概述 96

二、腐乳生产的原辅料 98

三、豆腐坯的生产 100

四、腐乳发酵理论 101

五、豆腐乳发酵工艺 103

六、腐乳的质量标准及生产技术指标 108

任务小结 110

知识检测 110

任务五 酱油加工与检测 111

实践操作 111

一、酱油种曲孢子发芽率测定 111

二、酱油种曲孢子数测定 112

三、酱油中氨基酸态氮含量的测定 113

四、酱油及盐渍品中食盐含量的测定 114

知识链接 115

一、酱油概述 115

二、酱油原料及处理 116

三、种曲制造 118

四、制曲 120

五、液化及糖化 122

六、酱油发酵 123

七、酱油的浸出、加热和配制 127

八、酱油的储存包装 129

九、成品酱油的质量标准 129

任务小结 132

知识检测 133

任务六 食醋加工与检测 135

实践操作 135

一、醋醪中醋酸菌的分离 135

二、食醋酿造 136

知识链接 137

一、食醋概述 137

二、制醋原料及其处理 137

三、糖化发酵剂 138

四、食醋发酵的基本原理 143

五、食醋酿造工艺 145

六、我国几种名特醋产品的酿造方法 147

七、食醋质量标准 149

任务小结 150

知识检测 151

任务七 味精加工与检测 153

实践操作 153

一、淀粉酶解糖液的制备 153

二、谷氨酸发酵工艺 154

知识链接 156

一、味精概述 156

二、谷氨酸生产菌株 157

三、谷氨酸的发酵机制 159

四、谷氨酸发酵技术 159

五、谷氨酸发酵 163

六、谷氨酸提取方法 164

七、谷氨酸制造味精 166

任务小结 169

知识检测 169

参考文献 170