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第一章 白案的基本知识 1

第一节 制作面点的一般要求 1

一、基础知识 1

二、练好基本功 2

第二节　几项基础操作的手法和姿势 3

一、揉面姿势 3

二、捏花手法 3

第二章　面点制作的主要设备和工具一、设备 5

1．炉灶 5

2．锅 6

二、工具 6

第三章　面点的主要原料 9

第一节　米、面及油脂原料 9

第二节　制馅原料 11

一、鲜威原料 11

二、甜制原料 11

第四章 发酵面的基础知识及其制品第一节　合面和渗水 12

一、合酵面的渗与加酵 12

二、鉴别发酵的情况 14

第二节　接面 15

一、接面介绍 15

二、接面的作用 15

三、按气候接面的基本原则 15

第三节　看面与下碱 16

一、碱的性质介绍 16

二、根据不同的气候下碱的比例 17

三、发酵面的检验 18

四、检验发酵面及成品碱重或碱轻的处理方法 19

第四节　揉面与盘面方法 19

一、揉面的主要作用 20

二、掌握气候和时间 20

三、四季拍、揉面的基本知识 21

第五节　制馅 21

一、咸味馅（包括菜馅、肉馅和菜肉馅） 21

二、甜味馅（包括豆沙馅、枣泥馅和芝麻馅） 23

第六节　发酵面的制品 23

一、包子 23

二、卷子 24

三、馒头 24

四、枕头馒 24

五、荷叶夹 24

第七节　醒点与蒸点 24

一、醒点 24

二、蒸点 25

第五章　水调面团一般知识及其制品第一节　冷水面一般知识及其成形与烹煮 27

一、冷水面的性质和特点 27

二、几种冷水面的合面方法 27

三、面粉和含水量的比例 27

四、冷水面醒面的目的和作用 27

五、冷水面成形与烹煮 28

第二节　烫面 30

一　烫面的特点 30

二　烫面的合面方法 30

三　烫面类成品制作 31

第六章　油酥面团及其制品 32

第一节　油酥面团一般概念 32

第二节　油酥面团的一般调制原理 33

第三节　炸烘酥点使用火候的基本知识 35

第七章　油条麻花制品 38

第一节　炸油条 38

第二节　麻花与撒子 41

第八章　糕、团、米粉 44

第一节　磨粉与羼粉 44

第二节　米制糕点及成品 46

第三节　米制团类成形与烹煮 52

第九章　面条类成形与烹制 59

第一节　摇面、压面技术 59

第二节　各种面条品种 57