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淀粉化学与技术pdf电子书版本下载
- （美）J.N.贝米勒，（美）R.L.惠斯特勒主编 著
- 出版社： 北京：化学工业出版社
- ISBN：9787122147349
- 出版时间：2013
- 标注页数：647页
- 文件大小：173MB
- 文件页数：671页
- 主题词：淀粉－生物化学；淀粉加工－生产工艺
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图书目录
第1章 淀粉的历史与未来 1
1.1 历史 1
1.1.1 早期历史 1
1.1.2 16世纪至20世纪 2
1.1.3 20世纪至今 3
1.2 特种淀粉的发展 4
1.2.1 蜡质玉米淀粉 4
1.2.2 高直链淀粉 4
1.2.3 化学改性淀粉 4
1.2.4 其他天然改性玉米淀粉 5
1.3 其他淀粉产品 5
1.3.1 甜味剂 5
1.3.2 乙醇 5
1.3.3 多元醇 6
1.3.4 有机酸 6
1.3.5 氨基酸 6
1.4 淀粉的未来 7
1.4.1 两种新型工业淀粉 7
1.4.2 现有美国公司名录 7
参考文献 8
第2章 美国玉米淀粉行业的组织和经济增长 9
2.1 引言 9
2.2 市场增长的领域和方向 9
2.3 高果糖浆的消费量 11
2.4 燃料乙醇 12
2.5 技术进展 13
2.6 企业布局 13
2.7 行业组织 13
2.8 玉米价格变化对行业的影响 15
2.9 国际参与 15
2.1 0行业前景 16
参考文献 16
第3章 淀粉发育的遗传学和生理学 18
3.1 引言 18
3.2 存在 19
3.2.1 总体分布 19
3.2.2 细胞质中形成的淀粉 19
3.2.3 质体中形成的淀粉 19
3.3 细胞发育梯度 20
3.4 非突变型淀粉团粒的多糖组成 21
3.4.1 多糖组分 21
3.4.2 物种及品种对淀粉团粒组分的影响 23
3.4.3 淀粉团粒组分在发育中的变化 23
3.4.4 环境对淀粉团粒组分的影响 24
3.5 非突变型淀粉团粒和质体形态 24
3.5.1 简述 24
3.5.2 物种和品种对淀粉团粒形态的影响 25
3.5.3 淀粉团粒平均大小在发育中的变化 25
3.5.4 非突变型团粒的形成和增大 26
3.6 多糖的生物合成 27
3.6.1 酶学 27
3.6.2 叶绿体中淀粉合成与降解的区室化及调控 27
3.6.3 造粉体中淀粉合成的区室化和调控 30
3.7 突变效应 32
3.7.1 蜡质型 36
3.7.2 直链淀粉扩展型（ae） 38
3.7.3 甜型 40
3.7.4 甜型-2 42
3.7.5 暗型 43
3.7.6 直链淀粉扩展与蜡质双突变型 44
3.7.7 直链淀粉扩展与甜型双突变型 44
3.7.8 直链淀粉扩展与甜型-2双突变体 45
3.7.9 直链淀粉扩展与暗型双突变体 46
3.7.1 0暗型与甜型双突变体 46
3.7.1 1暗型与甜型-2双突变体 47
3.7.1 2暗型与蜡质双突变体 47
3.7.1 3甜型与蜡质双突变体 47
3.7.1 4甜型-2与蜡质双突变体 48
3.7.1 5甜型与甜型-2双突变体 48
3.7.1 6直链淀粉扩展与暗型及甜型三突变体 48
3.7.1 7直链淀粉扩展与暗型及甜型-2三突变体 49
3.7.1 8直链淀粉扩展与暗型及蜡质三突变体 49
3.7.1 9直链淀粉扩展与甜型及甜型-2三突变体 50
3.7.2 0直链淀粉扩展与甜型及蜡质三突变体 50
3.7.2 1直链淀粉扩展与甜型-2及蜡质三突变体 50
3.7.2 2暗型与甜型及甜型-2三突变体 50
3.7.2 3暗型与甜型及蜡质三突变体 51
3.7.2 4暗型与甜型-2及蜡质三突变体 51
3.7.2 5甜型与甜型-2及蜡质三突变体 51
3.7.2 6直链淀粉扩展与暗型甜型及蜡质四突变体 51
3.8 本章小结 52
参考文献 53
第4章 淀粉生物合成的生物化学与分子生物学机制 63
4.1 引言 63
4.2 植物中的淀粉合成：定位 63
4.2.1 叶片中的淀粉 63
4.2.2 储藏组织中的淀粉 64
4.3 植物和藻类中淀粉合成及蓝细菌中糖原合成的酶促反应 64
4.4 植物α-1,4-葡聚糖合成酶的特性 65
4.4.1 腺苷二磷酸-葡萄糖焦磷酸化酶的动力学特征和四级结构 65
4.4.2 大、小亚基之间的关系：腺苷二磷酸-葡萄糖焦磷酸化酶大亚基重获催化活性 69
4.4.3 大小亚基的系统发育分析 72
4.4.4 马铃薯块茎腺苷二磷酸-葡萄糖焦磷酸化酶的晶态结构 73
4.4.5 腺苷二磷酸-葡萄糖焦磷酸化酶调节的生理学重要性的支持数据 81
4.4.6 不同腺苷二磷酸-葡萄糖焦磷酸化酶中3-磷酸甘油酸酯与正磷酸盐之间互相作用的差异 81
4.4.7 植物腺苷二磷酸-葡萄糖焦磷酸化酶可被硫氧还原蛋白活化 83
4.4.8 不同来源的腺苷二磷酸-葡萄糖焦磷酸化酶的特性分析 84
4.4.9 腺苷二磷酸-葡萄糖焦磷酸化酶中重要氨基酸残基的特性鉴定 87
4.4.1 0淀粉合成酶 89
4.4.1 1分支酶 101
4.4.1 2与淀粉合成相关的其他酶类 106
缩写词 107
参考文献 108
第5章 淀粉团粒的结构特征Ⅰ 116
5.1 引言 116
5.2 团粒的构架 119
5.2.1 团粒结构概述 119
5.2.2 结晶结构的分子排布 119
5.2.3 淀粉晶体的超微结构 123
5.2.4 淀粉团粒的超分子排布 124
5.3 团粒表面 130
5.3.1 淀粉团粒表面的化学性能与组成 130
5.3.2 表面特异性化学分析 131
5.4 团粒表面成像 132
5.4.1 采用扫描电子显微镜技术的团粒成像 132
5.4.2 原子力显微镜的原理 133
5.4.3 用于原子力显微镜成像的淀粉团粒样品制备 134
5.4.4 原子力显微镜显示的团粒表面细节和内部结构 134
5.4.5 关于团粒结构原子力显微镜图像的说明 136
5.4.6 团粒表面用扫描探针显微镜（SPM）成像的探讨 137
5.4.7 淀粉扫描探针显微镜检测的未来展望 139
5.5 淀粉团粒结构的假说：止水塞概念 139
5.6 团粒内直链淀粉的分布和状态 143
5.7 淀粉团粒的表面微孔和内部孔道 144
5.8 结论 144
参考文献 145
第6章 淀粉团粒的结构特征Ⅱ 150
6.1 引言 150
6.2 淀粉团粒的一般特征 151
6.2.1 团粒形状、大小和分布 151
6.2.2 淀粉团粒的多孔结构 154
6.2.3 糊化淀粉团粒的形状 156
6.3 淀粉团粒的分子组成 156
6.3.1 支链淀粉和直链淀粉 156
6.3.2 中间体和植物糖原 158
6.3.3 脂和磷脂 159
6.3.4 磷酸单酯 159
6.4 直链淀粉和支链淀粉的结构 160
6.4.1 直链淀粉的化学结构 160
6.4.2 直链淀粉单螺旋结构（V-复合物） 162
6.4.3 直链淀粉的双螺旋结构 164
6.4.4 支链淀粉的化学结构 165
6.4.5 支链淀粉的团簇模型 170
6.4.6 生长温度和籽粒成熟度对淀粉结构的影响 174
6.5 团粒中分子成分的位置 175
参考文献 177
第7章 酶及其对淀粉的作用 185
7.1 引言 185
7.2 淀粉酶 185
7.2.1 内切反应型α-淀粉酶的作用 185
7.2.2 外切反应型β-淀粉酶的作用 190
7.2.3 产生特异麦芽糊精的淀粉酶 191
7.2.4 异淀粉酶的反应 192
7.2.5 古细菌淀粉酶 193
7.2.6 环麦芽糊精葡萄糖基转移酶的反应 194
7.3 酶的结构与酶促反应的关系 197
7.3.1 内切反应型α-淀粉酶的结构与酶促反应的关系 197
7.3.2 大豆β-淀粉酶的结构和酶促反应 199
7.3.3 葡萄糖淀粉酶的结构和酶促反应 200
7.3.4 参与催化和底物结合的活性部位处的特定氨基酸 202
7.3.5 淀粉分解酶中域的结构与功能 203
7.4 糖苷键的酶水解机理 205
7.5 淀粉酶对不溶性淀粉底物的作用 207
7.5.1 α-淀粉酶对直链淀粉-V复合体及老化直链淀粉的作用 207
7.5.2 淀粉酶与原淀粉团粒的作用 209
7.6 淀粉酶的抑制剂 211
7.7 磷酸化酶和淀粉裂解酶的作用 214
7.7.1 植物磷酸化酶 214
7.7.2 淀粉裂解酶 215
7.8 淀粉分子的酶学特性 216
7.8.1 淀粉中分支连接键的性质测定 217
7.8.2 微分支直链淀粉的鉴定及结构确定 218
7.8.3 支链淀粉β-淀粉酶极限糊精的形成及其精细结构的确定 219
参考文献 220
第8章 淀粉结构转变及其相关物理特性 227
8.1 引言 227
8.2 淀粉的结构、特性及物理分析方法 228
8.2.1 有序和无定形结构区（见第5、6章 ） 229
8.2.2 淀粉在水中的物理特性 232
8.3 状态转变和相变 239
8.3.1 无定形结构区的玻璃化转变 239
8.3.2 通过湿热处理的退火（韧化）及结构变化 245
8.3.3 团粒状淀粉中晶态体的熔融转变 248
8.3.4 淀粉的凝胶和老化及其聚合成分 254
8.3.5 V型结构的相变及其他特性 269
参考文献 273
第9章 玉米与高粱淀粉的生产 285
9.1 引言 285
9.2 谷物籽粒的结构、组成和品质 286
9.2.1 结构 286
9.2.2 组成 290
9.2.3 谷物籽粒的品质 294
9.3 湿磨 298
9.3.1 谷物籽粒的清理 299
9.3.2 浸泡 300
9.3.3 研磨和组分分离 311
9.3.4 淀粉加工 320
9.3.5 产品干燥、能耗和污染控制 320
9.3.6 自动化 321
9.4 产品 321
9.4.1 淀粉 321
9.4.2 甜味剂 322
9.4.3 乙醇 323
9.4.4 玉米油 323
9.4.5 饲料产品 323
9.5 替代分离工艺 324
9.6 淀粉生产的未来方向 326
9.6.1 发酵产品继续扩展 326
9.6.2 生物固体作为动物饲料 326
9.6.3 加工特定杂交玉米 326
9.6.4 通过基因工程等生物技术获得新玉米基因型和表现型 327
9.6.5 玉米淀粉行业的分化 327
参考文献 327
第10章 小麦淀粉的生产、特性、改性和应用 335
10.1 引言 335
10.2 生产 336
10.3 小麦淀粉工业生产工艺 337
10.3.1 传统工艺 339
10.3.2 旋流器工艺（面团-面糊工艺） 340
10.3.3 高压碎解工艺 341
10.4 小麦淀粉、直链和支链淀粉特性 343
10.4.1 大团粒与小团粒淀粉 343
10.4.2 直链淀粉和支链淀粉的精细结构 347
10.4.3 糯性和部分糯性小麦淀粉 353
10.4.4 高直链小麦淀粉 358
10.4.5 独有的特性组合体 359
10.5 小麦淀粉的变性 362
10.5.1 交联 362
10.5.2 替代 364
10.5.3 双衍生 365
10.5.4 漂白、氧化和酸解 366
10.6 未变性和变性小麦淀粉的应用 367
10.6.1 在烘焙产品中的作用 367
10.6.2 在面条和意大利面食中的功能性 370
10.6.3 在其他食品中的应用 372
10.6.4 工业应用 373
参考文献 374
第11章 马铃薯淀粉的生产、改性和应用 389
11.1 荷兰马铃薯加工史 389
11.2 淀粉产量 391
11.2.1 世界淀粉产量 391
11.2.2 欧洲马铃薯淀粉生产 391
11.3 马铃薯的结构和化学成分组成 392
11.3.1 块茎的形成和形态 392
11.3.2 块茎的解剖结构 393
11.3.3 化学组成 393
11.3.4 商品淀粉之间的差别 396
11.3.5 新进展：全支链淀粉马铃薯 396
11.4 马铃薯淀粉的加工 398
11.4.1 磨碎 400
11.4.2 马铃薯汁的提取 400
11.4.3 纤维提取 400
11.4.4 淀粉分级 402
11.4.5 淀粉精制 403
11.4.6 副线提取 404
11.4.7 淀粉脱水 405
11.4.8 淀粉的干燥和储存 405
11.5 马铃薯蛋白质 406
11.5.1 环境方面 406
11.5.2 蛋白质回收 406
11.5.3 特性和应用 407
11.6 应用 407
11.6.1 替代品（也可参照第17章 和第20章 ） 407
11.6.2 转化淀粉（也可参照第17章 和第20章 ） 407
11.6.3 交联淀粉（也可参照第17章 和第20章 ） 408
11.6.4 马铃薯淀粉的优先应用领域 408
11.7 马铃薯淀粉加工的展望 408
参考文献 409
第12章 木薯淀粉生产及应用 411
12.1 背景 411
12.2 加工 414
12.3 木薯淀粉 418
12.4 改性 423
12.5 在食品中的应用 424
12.6 工业应用 428
12.7 展望 429
参考文献 429
第13章 大米淀粉的生产和性能 433
13.1 稻谷的生产与组成 433
13.1.1 稻谷的生产 433
13.1.2 碾米及产品组成 434
13.2 碾磨后大米和副产品的用途 435
13.2.1 碾磨后大米 435
13.2.2 副产品 435
13.3 大米淀粉的制备 436
13.3.1 传统方法 436
13.3.2 机械方法 436
13.4 大米淀粉的性能 437
13.4.1 大米淀粉的独特性能 437
13.4.2 糊化性能 437
13.5 大米淀粉性能的影响因素 438
13.5.1 大米品种：普通大米与糯大米 438
13.5.2 蛋白质含量 438
13.5.3 制备方法 439
13.5.4 改性 439
13.6 大米淀粉的应用 439
参考文献 439
第14章 黑麦淀粉 441
14.1 引言 441
14.2 分离 441
14.2.1 工业化分离 441
14.2.2 试验室分离 442
14.3 改性 443
14.4 应用 443
14.5 性能 443
14.5.1 显微观察 443
14.5.2 组成 444
14.5.3 X射线衍射图 444
14.5.4 糊化性能 444
14.5.5 老化、凝成（降解） 444
14.5.6 直链淀粉-脂类复合物 445
14.5.7 膨胀势和直链淀粉的滤取 445
14.5.8 流变学特性 445
14.5.9 降落数 446
参考文献 446
第15章 燕麦淀粉 447
15.1 引言 447
15.2 分离 447
15.2.1 工业方法 447
15.2.2 实验室方法 448
15.3 改性 448
15.4 应用 449
15.5 燕麦淀粉的特性 449
15.5.1 显微成像 449
15.5.2 化学组成 449
15.5.3 X射线衍射 451
15.5.4 糊化 451
15.5.5 老化 452
15.5.6 溶胀能力与直链淀粉溶出 452
15.5.7 流变特性 453
参考文献 454
第16章 大麦淀粉的生产、性能、改性及应用 455
16.1 引言 455
16.2 大麦籽粒结构和组成 456
16.3 大麦淀粉 457
16.3.1 分离与提纯 457
16.3.2 大麦淀粉的化学组成 458
16.3.3 颗粒形态 459
16.3.4 X射线衍射和相对结晶度 460
16.3.5 糊化 461
16.3.6 溶胀因子和直链淀粉溶出 462
16.3.7 酶的敏感性 464
16.3.8 酸水解 464
16.3.9 成糊特性 467
16.3.1 0淀粉的老化 468
16.3.1 1冷冻-解冻稳定性 469
16.3.1 2化学改性 469
16.3.1 3物理改性 470
16.4 抗性大麦淀粉 470
16.5 大麦淀粉的生产与使用 472
16.6 结论 473
参考文献 473
第17章 变性淀粉 476
17.1 引言 476
17.2 阳离子淀粉 478
17.2.1 干法或湿法阳离子化 478
17.2.2 聚阳离子淀粉 479
17.2.3 两性淀粉或含淀粉系统 480
17.2.4 带有共价反应活性基团的阳离子淀粉 481
17.3 淀粉接枝聚合物（另见第19章 ） 481
17.4 淀粉的氧化 482
17.5 淀粉基塑料（另见第19章 ） 483
17.6 封装／控释 485
17.7 物理变性淀粉 486
17.7.1 冷水膨胀团粒（CWS）和冷水可溶性淀粉（预糊化团粒淀粉） 486
17.7.2 通过机械力破坏淀粉团粒结构 487
17.8 热处理 487
17.9 酶催化变性 488
参考文献 489
第18章 淀粉在造纸工业中的应用 495
18.1 造纸工业简介 495
18.2 造纸工艺 496
18.3 造纸工业的淀粉消耗 498
18.4 淀粉在造纸中的应用 499
18.4.1 目前的应用 499
18.4.2 最近趋势 501
18.5 淀粉应用要求 501
18.5.1 黏度要求 502
18.5.2 电荷要求 503
18.5.3 老化控制 503
18.5.4 纯度要求 505
18.6 淀粉的分散 505
18.6.1 向造纸厂供货 505
18.6.2 水悬浮液 506
18.6.3 常压下的分散 506
18.6.4 加压分散 507
18.6.5 化学转化 508
18.6.6 酶法转化 509
18.7 淀粉在造纸浆料中的应用 511
18.7.1 造纸机湿部 511
18.7.2 纤维素纤维和细纤维的絮凝 512
18.7.3 纤维素和颜料对淀粉的吸附 512
18.7.4 颜料和纤维素细纤维的助留 513
18.7.5 纸张的淀粉黏结 514
18.7.6 湿部施胶 514
18.7.7 湿部用淀粉的选择 515
18.8 淀粉在纸张表面施胶的应用 516
18.8.1 造纸设备中的施胶机 516
18.8.2 压光机水箱 519
18.8.3 淀粉喷涂应用 520
18.8.4 表面施胶的淀粉选择 520
18.9 淀粉作为涂布黏合剂的应用 521
18.9.1 造纸设备中的涂布器 521
18.9.2 纸涂布淀粉的选择 523
18.1 0淀粉作为黏合剂在造纸加工中的应用 524
18.1 0.1 纸压层 524
18.1 0.2 瓦楞纸板成形机 525
18.1 0.3 淀粉在瓦楞和压层加工中的选用 526
18.1 1 淀粉在新型特殊纸中的应用 527
18.1 2造纸工业中淀粉应用的环境问题 527
18.1 3纸中淀粉分析 528
参考文献 529
第19章 淀粉在聚合物中的应用 536
19.1 引言 536
19.2 淀粉酯 537
19.3 淀粉团粒复合物 539
19.4 橡胶中的淀粉 543
19.5 淀粉接枝共聚物 544
19.6 热塑淀粉共混物 548
19.7 淀粉泡沫剂 551
参考文献 552
第20章 淀粉在食品中的应用 558
20.1 引言 558
20.1.1 淀粉在食品中的早期应用 558
20.1.2 淀粉在现代食品中的应用 558
20.1.3 交联技术的发展 559
20.1.4 单基取代淀粉的发展 559
20.1.5 “速溶”淀粉 559
20.1.6 淀粉来源的演变（另见第3章 ） 559
20.2 食用淀粉的功能特性 560
20.2.1 与食品有关的淀粉结构 560
20.2.2 糊化和成糊 560
20.2.3 蒸煮过程中的变化 561
20.3 加工和储藏过程对含熟化淀粉食品的影响 561
20.3.1 蒸煮过程中的淀粉浓度 561
20.3.2 加工时间和温度的影响 562
20.3.3 剪切力的影响 562
20.3.4 食品加工设备的对比 563
20.3.5 加工和储存的影响 563
20.3.6 冷却、储存和配送过程中的变化 563
20.3.7 推荐的加工过程 564
20.4 食用变性淀粉（另见第17章 ） 565
20.4.1 淀粉变性的原因 565
20.4.2 衍生化 566
20.4.3 转化淀粉 568
20.4.4 氧化 569
20.4.5 物理改性 569
20.4.6 原淀粉增稠剂 573
20.5 淀粉来源（另见第9～16章 ） 573
20.5.1 马齿型玉米 574
20.5.2 糯性玉米 574
20.5.3 高直链淀粉玉米 575
20.5.4 木薯 575
20.5.5 马铃薯 575
20.5.6 小麦 576
20.5.7 高粱 576
20.5.8 大米 576
20.5.9 西米 577
20.5.1 0竹芋 577
20.5.1 1大麦 577
20.5.1 2豌豆 577
20.5.1 3苋菜 577
20.6 应用 578
20.6.1 罐头食品 578
20.6.2 热灌装食品 579
20.6.3 冷冻食品 579
20.6.4 色拉调味酱 580
20.6.5 婴儿食品 580
20.6.6 饮料乳浊液 580
20.6.7 微胶囊 581
20.6.8 烘焙食品 581
20.6.9 速溶干粉食品 581
20.6.1 0糖果 582
20.6.1 1小吃食品和早餐谷物 582
20.6.1 2肉制品 583
20.6.1 3鱼糜 583
20.6.1 4宠物食品 584
20.6.1 5乳制品 584
20.6.1 6脂肪替代物 585
20.7 淀粉与其他成分的相互作用 585
20.7.1 pH值 585
20.7.2 盐 586
20.7.3 糖 586
20.7.4 脂肪和表面活性剂 586
20.7.5 蛋白质 587
20.7.6 胶体／水溶性胶体 587
20.7.7 挥发物 588
20.7.8 淀粉水解酶 588
20.8 抗性淀粉 588
参考文献 589
第21章 淀粉甜味剂的生产、特性和应用 596
21.1 引言 596
21.1.1 历史 596
21.1.2 定义 596
21.1.3 法规状况 598
21.2 生产方法 598
21.2.1 麦芽糊精 598
21.2.2 葡萄糖／玉米糖浆 600
21.2.3 高果糖浆 606
21.2.4 结晶果糖 607
21.2.5 结晶葡萄糖和葡萄糖浆 608
21.2.6 低聚糖浆 610
21.3 淀粉甜味剂的组成和特性 611
21.3.1 碳氢化合物分布 611
21.3.2 固形物含量 612
21.3.3 黏度 614
21.3.4 褐变反应和颜色 614
21.3.5 可发酵性 615
21.3.6 泡沫稳定性和凝胶强度 616
21.3.7 凝固点降低 616
21.3.8 沸点升高 617
21.3.9 糊化温度 617
21.3.1 0吸湿性和保湿性 618
21.3.1 1结晶性 618
21.3.1 2甜味 619
21.3.1 3甜味剂的选择 620
参考文献 621
第22章 环糊精的特性与应用 624
22.1 引言 624
22.2 生产 625
22.3 特性 627
22.4 毒性与代谢 628
22.5 改性环糊精 629
22.6 络合物的形成 630
22.7 应用 633
参考文献 635
索引 638