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总论：滋养华夏文明的中华烹饪 1

一、京华珍馐蕴珍闻（导读） 18

1.国色天姿宫廷菜 20

努尔哈赤的胡诌（黄金肉） 20

传说出美肴（佛手卷） 21

仿时髦佩物（荷包里脊） 21

“卍”字的象征（“卍”字扣肉） 22

溥仪御膳（黄焖羊肉） 22

太祖野战莱（四大酱） 22

弄拙成巧（抓炒里脊） 23

百鸟朝凤（鸡虾美馔） 24

“鲜”字的启示（龙凤腿） 25

游龙戏凤（鸡鱼合） 26

唐老鸭（清炖肥鸭） 26

呱呱叫（鸭舌汤） 27

皇帝的孝心（脯雪黄鱼） 27

红娘自配（对虾） 28

枯木回春（虾仁） 29

御赐佳名（八宝豆腐） 30

怀旧的老佛爷（麻豆腐） 31

无名小辈（他似蜜） 32

西瓜皮的奇遇（西瓜盅） 32

坐赏名花（菊花火锅） 33

2.京味市肆传统名肴 33

味压华北三百年（白煮肉） 33

关外来客（烤肉） 35

马到成功（涮羊肉） 36

京都仅此一处（马莲肉） 37

飞入寻常百姓家（北京烤鸭） 38

贵妃醉酒（贵妃鸡） 40

世界名肴（三不粘） 41

潘翰林反客为主（潘鱼） 42

二、齐鲁佳肴典故多（导读） 44

1.古朴醇和的山东大菜 47

九转金丹（九转大肠） 47

百代名菜（糖醋鲤鱼） 48

泰山珍味（赤鳞鱼） 48

郑板桥独赞怪肴（黄焖甲鱼） 49

泰山三美（三美豆腐） 49

2.精致典雅的孔府美食 50

焚书坑儒的反响（烧秦皇鱼骨） 50

孔府寿菜（八仙过海闹罗汉） 51

抱子携孙（怀抱鲤） 52

七孔灵台（油爆猪心） 53

孔子的食谱（酱汁鸭方） 54

香熄鸭熟（神仙鸭子） 55

阳关三叠（三层鸡塔） 56

鸾凤同巢（三套鸭） 57

诗礼银杏（蜜腊银杏） 58

御带虾仁（爆炒虾仁） 59

带子上朝（莲子肉） 60

三、天府川菜韵味长（导读） 62

1.隽永的巴蜀风味 65

薄可透光（灯影牛肉） 65

同呼吸共命运（夫妻肺片） 66

弄拙成巧（膏肝汤） 66

爱屋及乌（麻婆豆腐） 67

2.内涵丰富的川式名肴 68

太子少保的手艺（宫保鸡丁） 68

漳茶之恋（“漳茶”鸭子） 70

诗人的用心（太白鸭） 71

嘉陵珍味（清蒸江团） 72

妙手偶得（干烧鲫） 72

文豪佳话（东坡墨鱼） 73

大红袍与小姑娘（红橘） 74

推纱望月（竹荪鸽蛋） 74

四、苏扬风味天下传（导读） 76

1.玲珑的金陵妙馔 79

载誉南洋（咸板鸭） 79

珍味甲天下（盐水鸭） 80

味压群珍（全家福） 80

有凤来仪（炖菜核） 81

2.别致的苏锡佳肴 82

济公的扇骨（肉骨头） 82

乞丐的绝技（叫化鸡） 83

仙人阿爹（燠鸭） 85

飞上天（贵妃鸡） 87

鱼腹藏剑（松鼠桂鱼） 89

陪了夫人又献鱼（蟠龙黄鱼） 89

悦来酒家的文趣（彭城鱼丸） 90

顺水推舟（鲃肺汤） 91

左慈戏曹操（松江鲈鱼） 93

金屋藏娇（三虾豆腐） 93

一羹换“五品”（八宝豆腐羹） 94

村姑变皇姑（菠菜烧豆腐） 95

天下第一菜（锅巴汤） 96

翠衣匿凤（西瓜鸡） 97

晨彩姑娘尝百菜（鸳鸯莼菜汤） 100

3.齐味四方的淮扬菜 101

将错就错（硝肉） 101

猪头与和尚（扒烧整猪头） 102

风流天子风流菜（狮子头） 103

三合一（三套鸭） 104

乾隆口味（九丝汤） 104

由佛门传食肆（文思豆腐） 105

春到人间一卷之（春卷） 105

五、南粤奇馔传说奇（导读） 107

1.奇绝的穗潮菜式 110

神话菜（烤乳猪） 110

和尚开荤（煮猪手） 112

帝王后幽会（龙虎斗） 113

县太爷卖烧鸡（太爷鸡） 115

救驾名士（甲子鱼丸） 115

皇室时菜（夜香冬瓜盅） 117

老和尚的专利（鼎湖上素） 117

护国菜（番薯叶汤） 118

2.独在异乡的客家菜 119

杨修的遗憾（盐焗鸡） 119

不尽乡思（瓤豆腐） 120

六、浙徽美味饶美谈（导读） 121

1.秀美的“天堂”名肴 124

太守的秘诀（东坡肉） 124

曲院风荷（荷叶粉蒸肉） 125

将军家乡菜（薄片火腿） 126

皇饭（鱼头豆腐） 126

叔嫂传珍（西湖醋鱼） 128

老妪爱国心（宋嫂鱼羹） 129

严子陵谢官（清蒸鲥鱼） 130

水漫金山（鳗鳖同烹） 131

塞翁失马（怀胎鱼） 131

幽香如兰（龙井虾仁） 132

破瓜成肴（白云冬瓜） 133

2.水乡古城的浓郁乡味 133

敲木鱼（三丝敲鱼） 133

皇统无疆凤珠（汆鱼圆） 135

近水知鱼性（新风鳗鲞〔xiang响〕） 137

3.口味浓厚的徽菜逸品 137

青出于蓝（符离集烧鸡） 137

定情信物（无为熏鸭） 138

茶芽上品入肴来（金雀舌） 139

以“臭”代”鲜”（腌鲜桂鱼） 139

高宗知味（清炖马蹄鳖） 140

乞丐风味（油煎毛豆腐） 140

乡梓深情（朱洪武酿豆腐） 141

七、湘闽风味风格殊（导读） 143

1.鱼米之乡潇湘佳味 148

临阵操刀（东安仔鸡） 148

五味羽化成仙肴（五元全鸡） 149

进士家法（组庵鱼翅） 149

春哥和秋妹（玉函泥） 150

甜菜一品（冰糖湘莲） 152

2.风味特异的七闽珍馐 153

引动禅心（佛跳墙） 153

国父的言外之意（热血心肠汤） 154

一片柔肠照肝胆（炒肥肠和猪肝片） 155

舍本逐末（沙茶焖鸭） 156

宴上珍（鸡茸金丝笋） 157

妒妇何曾想到（西施舌） 157

东壁龙珠（龙眼肴） 158

既古老又神秘（太极芋泥） 158

至清至文（燕窝汤） 159

八、秦楚古馔遗古风（导读） 160

1.三秦大地的历史名肴 165

伏地充牛（鞭打黄牛） 165

智者乐山（商芝肉） 165

“练珍堂”飘出的余香（千张肉） 166

巧借菜名（带把肘子） 166

逃难“辇止坡”（老童家腊羊肉） 169

淫威下打出来（葫芦鸡） 170

玉影亭亭（莲蓬鸡） 171

唐朝御菜（乳酿鱼） 172

剥豹皮（三皮丝） 172

发菜与发财（发菜） 173

张良辞官（清炖银耳） 174

2.古楚的贵族名食 175

昏君登基菜（蟠龙卷切） 175

“盐”中见风骨（滑肉） 176

憨大的辛酸（荷叶蒸肉） 177

仁人之心（夹沙甜肉） 177

苏学士妙语联珍（黄陂糖蒸肉） 178

载石还乡（元宝肉） 179

望你三思（网衣三丝） 180

金包银和银包金（鱼肉丸） 180

掘墓鞭尸（金沙鳝鱼） 181

霸王别姬（鸡烹甲鱼） 181

龙凤配（鳝鸡同烹） 182

北宋名羹（冬瓜鳖裙羹） 183

喜欢当“头子”（鱼糕头子） 184

朱青天断公案（皮条鳝鱼） 184

仰慕高洁（菊花文鱼） 186

“不食武昌鱼”（团头鲂） 186

五柳居士的礼物（粉蒸青鱼） 187

大闹长坂坡（子龙脱袍） 188

东坡的感慨（扇面划水） 188

笑讨磬中鱼（烧鲭鱼） 189

留连洪山（洪山菜薹） 189

油炸皇帝（油炸南瓜） 190

佛祖名肴（烧春菇） 190

禅机妙语（大和蘸鸡） 191

3.三楚大地民间菜&（191）匡凤菜（竟陵蒸菜） 191

山口羊肉变三口（三口羊肉） 192

吃白食的皇帝（龟汁狗肉） 193

田家风味（去骨酥鸡） 194

偷梁换柱（麦啄） 195

胜过父女情（板栗焖鸡） 195

离合悲欢（母子大会） 196

帝子的病号饭（三鲜头菜） 196

点石成金（黄陂三合） 197

神功斧正黄鹤楼（白汁桂鱼） 198

家乡的祝福（马蹄酥鳝） 199

泪洒桃花（鸡泥桃花鱼） 199

威震当阳（将军过桥） 201

盛唐琵琶热（琵琶鸡） 201

唯楚有材（才鱼片） 202

“八鲜”和“八仙”（八宝海参） 202

鱼圆救钦差（桔瓣鱼圆） 203

无心插柳（鳜鱼盖面） 204

顺口胡诌的彩礼（麻花桂鱼） 204

替古人鸣不平（芙蓉套蟹） 205

除暴安良（龙穿衣） 205

枯鱼过河泣（炸枯鱼） 206

黄蛇乘雾（爆鳝卷） 207

谄媚的小人（五彩鱼妾） 207

天成佳偶（龙戏珠） 208

俊男倩女（武当猴头） 208

金甲传奇（黄州豆腐圆） 209

九、中华传统节日食俗故事（导读） 210

1.除夕守岁吃饺子 213

2.年糕 214

3.咬春 215

4.闹元宵 217

5.清明寒食 218

6.夏至冷面 220

7.端午粽子 222

8.贴秋膘 224

9.中秋月饼 226

10.重阳糕 229

11.冬至馄饨 232

12.腊八粥 233

附录：有典名菜烹制法 236

1.京菜 236

黄金肉 236

炸佛手卷 237

荷包里脊 237

“卍”字扣肉 238

黄焖羊肉 239

炒榛子酱 239

炒黄瓜酱 240

炒豌豆酱 241

炒胡萝卜酱 241

抓炒里脊 241

抓炒腰花 242

抓炒鱼片 243

抓炒大虾 243

游龙戏凤 244

百鸟朝凤 244

清炖肥鸭 245

清炖鸭舌 246

脯雪黄鱼 246

红娘自配 247

八宝豆腐 248

西瓜盅 248

菊花火锅 249

白煮肉 250

北京烤肉 250

涮羊肉 251

马莲肉 253

北京烤鸭 253

贵妃鸡 254

三不粘 255

潘鱼 255

2.鲁菜 256

九转肥肠 256

糖醋鲤鱼 257

清汆赤鳞鱼 257

黄焖甲鱼 258

三美豆腐 258

烧秦皇鱼骨 259

八仙过海闹罗汉 260

怀抱鲤 261

七孔灵台 262

酱汁鸭方 262

神仙鸭子 263

阳关三叠 264

鸾凤同巢 265

诗礼银杏 266

御带虾仁 267

3.川菜 267

灯影牛肉 267

夫妻肺片 268

膏肝汤 269

麻婆豆腐 270

宫保鸡丁 270

漳茶鸭子 271

太白鸭子 272

清蒸江团 272

干烧鲫鱼 273

东坡墨鱼 274

4.苏菜 275

金陵盐水鸭 275

全家福 276

炖菜核 276

黄泥煨鸡（叫化鸡） 277

松鼠桂鱼 278

蟠龙黄鱼 279

鲃肺汤 280

鲈鱼羹 281

锅巴虾仁 281

西瓜鸡 282

莼菜汤 283

镇江硝肉 283

扒烧整猪头 284

清炖蟹粉狮子头 285

三套鸭 286

扬州煮干丝 287

文思豆腐 287

5.粤菜 288

烤乳猪 288

煮猪手 289

龙虎斗 290

太爷鸡 291

夜香冬瓜盅 292

鼎湖上素 293

护国菜 294

盐焗鸡 295

瓤豆腐 296

6.浙菜 296

东坡肉 296

荷叶蒸肉 297

薄片火腿 298

砂锅鱼头豆腐 298

西湖醋鱼 299

宋嫂鱼羹 300

清蒸鲥鱼 301

龙井虾仁 301

白云冬瓜 302

三丝敲鱼 303

新风鳗鲞 304

7.徽菜 304

符离集烧鸡 304

无为熏鸭 305

金雀舌 306

腌鲜桂鱼 306

清炖马蹄鳖 307

朱洪武酿豆腐 308

8.湘菜 308

东安仔鸡 308

五元全鸡 309

组庵鱼翅 310

玉函泥 311

十景湘莲 311

冰糖湘莲 312

9.闽菜 313

佛跳墙 313

沙茶焖鸭 315

鸡茸金丝笋 316

炒西施舌 317

东壁龙珠 317

太极芋泥 318

冰糖燕窝 319

10.秦菜 320

鞭打黄牛 320

商芝肉 320

千张肉 321

带把肘子 322

胡芦鸡 323

乳酿鱼 323

三皮丝（剥豹皮） 324

酿金钱发菜 325

清炖银耳 325

11.鄂菜 326

蟠龙卷切 326

元宝肉 327

网衣三丝 328

银包金 328

金沙鳝鱼 329

霸王别姬 330

龙凤配 331

冬瓜鳖裙羹 332

粉蒸青鱼 332

子龙脱袍 333

扇面划水 333

洪山菜薹 334

油炸南瓜 334

烧春菇 335

匡凤菜 335

三口羊肉 336

去骨酥鸡 337

板栗焖鸡 337

母子大会 338

黄陂三合 339

马蹄酥鳝 340

鸡泥桃花鱼 341

琵琶鸡 342

才鱼片 342

桔瓣鱼余 343

鳜鱼盖面 343

芙蓉套蟹 344

五彩鱼妾 345

龙戏珠 346

武当猴头 347

黄州豆腐圆 347