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第一章 果蔬加工保藏原理与预处理 1

第一节 果蔬的败坏与加工保藏措施 1

第二节 果蔬加工原料的预处理 8

思考题 19

第二章 果蔬罐藏 20

第一节 果蔬罐藏的基本原理 20

第二节 果蔬罐藏原料和容器 28

第三节 果蔬罐藏工艺 30

第四节 果蔬罐藏常见质量问题及控制 40

第五节 常见果蔬罐头的生产实例 43

思考题 45

第三章 果蔬速冻 46

第一节 果蔬速冻的基本原理 46

第二节 果蔬速冻工艺与设备 52

第三节 常见果蔬速冻制品的生产实例 63

思考题 65

第四章 果蔬制汁 66

第一节 果蔬汁及果蔬汁饮料的分类 66

第二节 果蔬汁生产工艺与设备 68

第三节 果蔬汁生产中常见质量问题及控制 84

第四节 常见果蔬汁的生产实例 87

思考题 91

第五章 果蔬糖制 92

第一节 果蔬糖制品的分类 92

第二节 果蔬糖制的基本原理 94

第三节 果蔬糖制工艺与设备 101

第四节 果蔬糖制品常见质量问题及控制 107

第五节 常见果蔬糖制品的生产实例 109

思考题 113

第六章 蔬菜腌制 114

第一节 蔬菜腌制品的分类 114

第二节 蔬菜腌制的基本原理 117

第三节 蔬菜腌制工艺 124

第四节 蔬菜腌制品常见质量问题及控制 134

第五节 常见咸菜类、酱菜类、酸泡菜类的生产实例 138

思考题 142

第七章 果蔬干制品加工 143

第一节 果蔬干制原理 143

第二节 果蔬干制工艺与设备 154

第三节 果蔬脆片生产工艺与设备 164

第四节 果蔬粉生产工艺与设备 166

第五节 常见果蔬干制品的生产实例 168

思考题 172

第八章 果酒酿造 173

第一节 果酒的分类 173

第二节 果酒酿造原理 176

第三节 果酒酿造工艺 185

第四节 果酒常见质量问题与控制 199

思考题 201

第九章 果醋酿造 202

第一节 果醋的分类 202

第二节 果醋酿造原理 203

第三节 果醋酿造工艺 206

第四节 果醋酿造实例 214

第五节 果醋酿造中常见的质量问题及控制 215

思考题 216

第十章 鲜切果蔬加工 217

第一节 鲜切果蔬加工原理 217

第二节 鲜切果蔬的工艺 222

第三节 鲜切果蔬的微生物及其控制 229

思考题 234

第十一章 果蔬原料的综合利用 235

第一节 果胶的提取 235

第二节 籽油及香精油的提取 239

第三节 天然色素的提取 243

第四节 膳食纤维的提取 246

第五节 功能活性物质的提取 248

第六节 葡萄皮渣的综合利用 252

思考题 255

参考文献 256