面包制作的科学pdf电子书版本下载

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第1章 面包是什么？ 1

不知不觉就成了“没有主食的民族” 4

一天当中要吃不同国家食品 5

更喜欢松软的面包？ 6

面包的两种叫法 8

种类繁多的面包 9

什么是发酵面包 10

第2章 面包的历史 15

面包的起源和历史 17

开天辟地的远古时代 19

发酵面包诞生的古埃及时代 20

面包与宗教的关系 21

面包开始多样化的古希腊时代 24

奠定了面包制作技术基础的古罗马时代 24

文艺复兴运动兴起的中世纪欧洲 25

科学开始起航的近代 26

成功批量生产酵母菌的现代 27

面包在日本的历史 28

第3章 面包制作的流程 35

面包制作的流程 37

温度 39

计量 42

面包的配方比例 43

混合搅拌成团 46

发酵 53

拍打生面团排气 57

分割滚圆 59

中间醒发阶段 61

成形 62

二次发酵 64

放入烤箱 65

烤制 66

出炉 68

冷却 70

第4章 面包的做法 71

面包的做法与分类 73

直接发酵法 75

菌种发酵法 78

第5章 制作面包的材料及其作用 93

面包的材料 95

4种基本原料之“小麦粉” 96

4种基本原料之“水” 103

4种基本原料之“盐” 105

4种基本原料之“酵母” 108

4种辅料之“砂糖” 114

4种辅料之“油脂” 115

4种辅料之“乳制品” 118

4种辅料之“鸡蛋” 121

其他的添加物 122

其他辅料 126

将面包制作当做一道加法题来思考 126

第6章 面包制作理论 129

用科学解释不可思议的现象 131

烤制好的面包为什么是膨胀起来的？ 131

制作面包瓤心的过程 141

面包烤制出来的颜色是从哪里来的？ 147

什么是面包的香气？ 149

什么是面包的硬化？ 152

什么是生面团的蓬松程度？ 154

什么是生面团的氧化？ 157

什么是生面团的乳化？ 159

面包里含有的水分 161

面包的营养价值 166

面包的安全性 169

第7章 应用篇 173

制作让人印象深刻的面包！ 175

试做一个独一无二的原创面包吧！ 177

做一个好吃的面包吧！ 182

第8章 面包制作的心得 185

面包制作的心得 187

操作技术篇 188

发酵篇 193

第9章 关于面包制作的Q＆A 199

为什么？怎么办？ 201

后记 211

出版后记 213