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第1章 消费者对肉品质的价值取向与畜禽肉品质评价 1

1.1 消费者对肉品质的价值取向 1

1.2 肉的营养价值与保健功能 7

1.3 消费者对肉品质安全性的需求 14

1.4 畜禽肉品质的评价 15

参考文献 23

第2章 影响肉品质的因素与肉用畜禽的种质资源 25

2.1 影响畜禽肉品质的因素 25

2.2 肉用畜禽的种类及品种 34

参考文献 53

第3章 肌肉的组成与结构及宰后肌肉变化与肉品质形成 57

3.1 骨骼肌的化学组成 58

3.2 骨骼肌的结构 59

3.3 肌肉收缩 78

3.4 宰后肌肉的变化与肉品质 83

参考文献 90

第4章 畜禽肉质性状形成的遗传与分子机制 94

4.1 肉品质与动物选育 95

4.2 肉用农业动物基因组图谱 96

4.3 畜禽肉质性状的数量性状位点（QTL） 98

4.4 畜禽肉质性状的主效基因的分离、鉴定 100

4.5 肉质性状的基因网络与肉质营养调控的分子基础 109

参考文献 111

第5章 母体营养对胎儿发育和子代脂肪及结缔组织沉积的影响 116

5.1 胎儿程序化发育 116

5.2 胎儿发育与肌肉、脂肪和胶原纤维生成 117

5.3 胎儿发育对其出生后生产性能的影响 121

5.4 调控间充质干细胞分化的分子机制 123

参考文献 125

第6章 骨骼肌的发生、发育及其调控 132

6.1 骨骼肌的发生与发育 133

6.2 骨骼肌发生与发育的调控 137

6.3 成体骨骼肌的再生及其调控 151

6.4 肌肉来源干细胞与脂肪生成 158

参考文献 160

第7章 肌纤维类型转化与营养调控 164

7.1 肌纤维类型形成与肌纤维发育 164

7.2 肌纤维类型转化及其机制 171

7.3 肌纤维类型转化的营养调控 181

参考文献 183

第8章 肌肉能量代谢与肉品质 197

8.1 肌肉的能量代谢 197

8.2 影响肌肉能量代谢状况的主要因素 201

8.3 肌肉代谢的内分泌调节 207

8.4 肌肉的代谢类型与肉品质 211

参考文献 212

第9章 畜禽脂肪的组成、变化与肉品质 215

9.1 脂肪的种类 215

9.2 畜禽脂肪的组成 216

9.3 畜禽脂肪对肉品质的影响 219

9.4 贮藏或加工中脂肪与脂肪酸的变化对肉制品品质的影响 222

9.5 现代养殖业中与畜禽脂肪有关的肉品质问题 230

参考文献 236

第10章 畜禽脂肪生成的调控与脂肪组织的分泌 244

10.1 脂肪细胞 244

10.2 脂肪细胞和脂肪组织的起源 246

10.3 脂肪细胞分化过程 246

10.4 细胞的成脂分化及其调控 248

10.5 脂肪细胞分泌因子及其功能 258

参考文献 271

第11章 猪肌内脂肪沉积及其调控 289

11.1 肌内脂肪的定义 289

11.2 肌内脂肪与肉品质的关系 289

11.3 肌内脂肪发生、生成与分布 290

11.4 肌内脂肪沉积的营养调控 297

参考文献 301

第12章 畜禽脂肪代谢与营养调控 307

12.1 畜禽脂肪代谢 307

12.2 畜禽脂肪代谢的营养调控 322

参考文献 332

第13章 肉品质的营养调控 343

13.1 饲粮与肉品质 343

13.2 维生素与肉品质 349

13.3 微量元素与肉品质 359

13.4 氨基酸类似物与肉品质 367

13.5 不饱和脂肪酸与肉品质 369

13.6 中草药类添加剂与肉品质 372

参考文献 374

第14章 宰前处理对肉品质的影响 379

14.1 宰前禁食对肉品质的影响 379

14.2 宰前运输对肉品质的影响 380

14.3 宰前管理对肉品质的影响 385

14.4 宰前致晕方式对肉品质的影响 385

14.5 改善肉品质的屠宰和宰后处理技术 390

14.6 缓解宰前应激对肉品质量不利影响的措施 393

参考文献 394

第15章 应激对肉品质的影响 401

15.1 应激与肉品质的关系 401

15.2 应激影响畜禽肉品质的生理生化途径 402

15.3 应激影响肉品质的机制 408

15.4 应激的防控 411

参考文献 417

第16章 肉品卫生检验 422

16.1 肉品污染的分类 423

16.2 肉品污染对人类健康的影响 429

16.3 肉类食品的特征及品质评定 430

16.4 熟肉制品的卫生检验 432

16.5 肉制品的卫生评价 434

参考文献 435