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绪论 1

第一章 分析的基础知识 8

模块一 常用试剂的基础知识及溶液的配制 8

项目一 氢氧化钠标准溶液的配制及标定 14

项目二 盐酸标准溶液的配制及标定 16

项目三 0.1mol/L硫代硫酸钠标准溶液的配制及标定 17

模块二 常用玻璃仪器的使用 18

项目一 滴定管的使用 18

项目二 容量瓶的使用 21

项目三 移液管和吸量管的使用 23

模块三 分析数据的处理方法及实验报告的填写 25

模块四 样品的采集 27

项目一 啤酒分析样品的采集 28

项目二 酒类微生物检验的采样 29

模块五 样品的前处理技术 30

第二章 常规物理分析 36

模块一 相对密度法 36

项目一 糖蜜糖锤度的测定 37

项目二 麦芽汁相对密度的测定 38

项目三 葡萄酒酒精度的测定 39

项目四 啤酒酒精度的测定 40

项目五 啤酒外观浓度和实际浓度的测定 42

项目六 啤酒发酵度的测定 44

模块二 折光法 45

项目一 折光法测定葡萄汁浓度 46

项目二 利用浸入式折光仪测定啤酒酒精度和浸出物 47

模块三 旋光法 49

项目一 味精成品纯度的测定 51

项目二 谷物淀粉含量的测定 53

模块四 分光光度法 55

项目一 啤酒中乳酸含量的测定 56

项目二 酒中锰离子的测定 59

项目三 果胶物质的测定 60

项目四 游离α-氨基氮的测定 62

项目五 单核苷酸的定磷法测定 64

项目六 单核苷酸的分光光度法测定 65

项目七 谷氨酸发酵醪中总酮酸的测定 67

项目八 啤酒中花色苷原的测定 68

项目九 啤酒中异α-酸的测定 69

模块五 原子吸收分光光度法 71

项目一 果酒中铁的测定 73

项目二 果酒中铜的测定 75

第三章 常规成分分析 78

模块一 水分的测定 78

项目一 原料中水分测定的方法 79

项目二 近红外法测定原料中的水分含量（GB/T 24896—2010） 84

模块二 酸和酯的分析 86

项目一 白酒中总酸的测定（GB/T 10345—2007） 87

项目二 啤酒中总酸的测定（GB/T 4928—2008） 90

项目三 葡萄酒（果酒）中总酸的测定（GB/T 15038—2006） 92

项目四 葡萄酒（果酒）中挥发酸的测定（GB/T 15038—2006） 96

项目五 黄酒中总酸、氨基酸态氮的测定 98

项目六 白酒中总酯的测定（GB/T 10345—2007） 100

项目七 原料酸度的测定（GB/T 5517—2010） 103

模块三 灰分分析 107

项目一 原料中灰分的测定（GB/T 5505—2008） 107

模块四 碳水化合物的分析 112

项目一 葡萄酒（果酒）中总糖、还原糖的测定（GB/T 15038—2006） 112

项目二 原料中还原糖和非还原糖的测定（GB/T 5513—2008） 117

项目三 原料中淀粉含量的测定（GB/T 5514—2008） 124

模块五 含氮化合物的分析 127

项目一 原料中氮含量测定和粗蛋白的计算（GB/T 5511—2008） 128

项目二 稻谷中粗蛋白质的测定——近红外法（GB/T 24897—2010） 133

项目三 啤酒中蛋白质的测定 135

模块六 脂肪含量的分析 139

模块七 酶活力的分析 144

项目一 蛋白酶活力的测定 145

项目二 糖化酶活力的测定 151

项目三 耐高温α-淀粉酶活力的测定 154

模块八 水质的分析 157

项目一 水的硬度的测定 159

项目二 水的溶解氧的测定 162

模块九 固形物的分析 165

项目一 白酒中固形物的测定 165

项目二 可溶性固形物分析 166

项目三 黄酒中非糖固形物分析 170

模块十 金属含量的分析 171

项目一 样品中铅的含量的测定 172

项目二 样品中汞的含量的测定 180

项目三 葡萄酒中铁的含量的测定 186

项目四 葡萄酒中铜的含量的测定 190

项目五 蒸馏酒中锰的含量的测定 193

第四章 酒的感官分析 196

模块一 中国白酒的感官评定 197

模块二 啤酒的感官评定 205

模块三 果酒的感官评定 209

模块四 黄酒的感官评定 216

第五章 成品中特定成分的分析 220

模块一 白酒中特定成分的分析 220

项目一 香味物质的分析（气相色谱法） 221

项目二 甲醇的分析 223

项目三 杂醇油的分析 225

模块二 啤酒中特定成分的分析 227

项目一 双乙酰的分析 227

项目二 苦味质的分析 228

项目三 浊度的分析 233

项目四 色度的分析 234

项目五 泡持性的分析 235

项目六 二氧化碳的分析 237

项目七 原麦汁浓度的分析 242

项目八 啤酒中甲醛含量的分析 245

模块三 果酒（葡萄酒）中特定成分的分析 248

项目一 干浸出物的分析 248

项目二 甲醇的分析 249

项目三 果酒（葡萄酒）中的二氧化硫的测定（GB/T 15038—2006） 253

项目四 糖分和有机酸的分析 259

模块四 黄酒中特定成分的分析 261

项目一 黄酒中氧化钙的测定（GB/T 13662—2008） 262

项目二 黄酒中氨基酸的测定 267

第六章 食品添加剂分析 269

模块一 食品中防腐剂的测定 269

项目一 山梨酸、苯甲酸含量的测定（GB/T 5009.29—2003） 270

项目二 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定（GB/T 5009.33—2010） 273

模块二 食品中甜味剂的分析 278

项目一 食品中糖精钠的测定（GB/T 5009.28—2003） 278

项目二 食品中环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）的测定（GB/T 5009.97—2003） 281

模块三 食品中着色剂的测定 286

项目一 食品中焦糖色的测定（DB13/T 1116—2009） 286

项目二 食品中合成着色剂的测定（GB/T 5009.35—2003） 289

模块四 食品中抗氧化剂的测定 292

模块五 食品中漂白剂的测定 294

项目一 葡萄酒、果酒中二氧化硫含量的测定（GB/T 15038—2006） 294

项目二 食品中亚硫酸盐的测定（GB/T 5009.34—2003） 298

模块六 食品中可能违法添加的非食用物质分析 301

项目一 禁用防腐剂硼酸、硼砂和水杨酸的定性试验（GB/T 5009.29—2003） 301

项目二 原料乳与乳制品中三聚氰胺的测定（GB/T 22388—2008） 303

项目三 食品中苏丹红染料的检测（GB/T 19681—2005） 309

第七章 微生物分析与检验 313

模块一 细菌总数的分析与测定 314

项目一 水中细菌总数测定 314

项目二 啤酒菌落总数检验 315

模块二 大肠菌群的分析与检测 318

模块三 致病菌的分析 323

项目一 沙门氏菌的检验 323

项目二 志贺氏菌的检验 330

项目三 金黄色葡萄球菌的检验 334

附录 341

附录A 锤度计读数与温度校正表 341

附录B 酒精度与温度校正表 342

附录C 酒精水溶液的相对密度（比重）与酒精度（乙醇含量）对照表（20℃） 348

附录D 相对密度与浸出物对照表 357

附录E 糖液折光率温度校正表 362

附录F 相当于氧化亚铜质量的葡萄糖、果糖、乳糖、转化糖质量表 363

附录G 吸光度与测试α-淀粉酶浓度对照表 370

附录H 原麦汁浓度经验公式校正表 374

附录I 培养基和试剂 374

参考文献 392