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第一部分 中式烹调师初级技能 1

第一章 原料知识（一） 1

第一节 原料品种的分类 1

第二节 蔬菜 2

第三节 畜类 11

第四节 禽类 13

第五节 水产动物类 15

第六节 调料（一） 18

第二章 原料加工技术（一） 21

第一节 鲜活原料初步加工技术 21

第二节 畜类原料分割加工技术 28

第三节 干货原料加工技术（一） 29

第三章 原料切配加工技术 32

第一节 切配加工器具 32

第二节 刀工操作技术 36

第三节 配菜 45

第四章 菜肴制作工艺基础（一） 47

第一节 火候的掌握 47

第二节 前期热处理 52

第三节 着衣处理 57

第四节 调味（一） 64

第五节 菜肴盛装 77

第五章 冷菜的烹制方法 79

第一节 拌与炝 79

第二节糟、醉、腌、泡 82

第三节 白煮、盐水煮 85

第四节 炸收和卤浸 87

第五节卤、酱、熏、酥 88

第六节 酥炸、脱水与糖粘 93

第七节风、腊、烤 95

第八节 卷与冻 98

第六章 热菜制作工艺（一） 102

第一节 热菜烹调方法概述 102

第二节 临灶与勺工 104

第三节 生炒和熟炒 109

第四节 氽菜和羹菜 113

第五节 蒸法 116

第二部分 中式烹调师中级技能 121

第七章 原料知识（二） 121

第一节 原料的品质鉴定 121

第二节 原料的贮存方法 123

第三节 植物性原料 125

第四节 动物性原料 137

第五节 食用菌藻类原料 146

第六节 果品 148

第七节 调料（二） 155

第八章 原料加工技术（二） 162

第一节 鲜活原料加工技术（一） 162

第二节 动物性原料的分割加工 164

第三节 干货原料加工技术（二） 169

第九章 原料切配加工技术 171

第一节 刀工美化 171

第二节 配菜 175

第十章 菜肴制作工艺基础（二） 178

第一节 烹调过程中的热传递 178

第二节 烹调基础汤制作工艺（一） 181

第三节 芡汁增稠处理 183

第四节 调味（二） 188

第十一章 冷菜装盘工艺 195

第一节 冷菜装盘的意义和造型的原则 195

第二节 冷菜装盘的基本要求 196

第三节 冷菜装盘的步骤和手法 197

第四节 冷菜装盘的类型和式样 200

第五节 花色冷盘的装盘工艺 202

第十二章 热菜制作工艺（二） 206

第一节 热菜制作工艺概述 206

第二节炒、爆、炮、溜 207

第三节 炸和烹 220

第四节煎、塌、贴、摊 226

第五节烧、扒、？、？ 229

第六节焖、煨、烩 234

第七节炖、熬、煮、灼 236

第八节 火锅 238

第九节 烤和焗 238

第十节 甜品类 239

第三部分 中式烹调师高级技能 242

第十三章 原料知识（三） 242

第一节 动物性原料 242

第二节 植物性原料 257

第三节 调料（三） 265

第四节 原料中的组织成分 276

第五节 原料在贮存过程中的变化 281

第十四章 原料加工技术（三） 284

第一节 鲜活原料的加工技术（二） 284

第二节 干货原料涨发实例 285

第十五章 菜肴制作工艺基础（三） 288

第一节 烹调基础汤制作工艺（二） 288

第二节 调味（三） 292

第三节 烹饪过程中的理化知识 298

第十六章 食品雕刻与烹饪实用美术 302

第一节 食品雕刻 302

第二节 图案的造型规律 304

第三节 食品造型图案的制作原理 308

第四节 图案构成的色彩规律 310