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第一章 绪论 1

第一节 食品安全化学污染物分类 1

一、生物毒素 1

二、食品加工中产生的化学污染物 3

三、食品包装的化学迁移物 4

四、食品中的环境污染物 5

五、食品中的农药残留 5

六、食品中的兽药残留 7

七、食品添加剂 7

第二节 食品安全化学污染概况 8

一、国外重大食品安全化学污染事件 8

二、国内食品安全化学污染事件 11

三、我国食品安全化学污染面临的主要问题 13

第三节 国外食品安全管理现状 15

一、美国食品安全管理状况 15

二、欧盟食品安全管理状况 16

三、日本食品安全管理状况 18

四、加拿大食品安全管理状况 19

第四节 食品安全化学污染的控制措施 20

参考文献 21

第二章 生物毒素 23

第一节 真菌毒素 23

一、黄曲霉毒素 23

二、橘霉素 26

三、麦角碱 28

四、伏马毒素 30

五、赭曲霉毒素 32

六、棒曲霉素 34

七、杂色曲霉素 36

八、单端孢霉烯族毒素 37

九、玉米赤霉烯酮 40

十、链格孢毒素 41

第二节 细菌毒素 44

一、大肠杆菌及其毒素 44

二、霍乱弧菌及其毒素 46

三、志贺菌及其毒素 47

四、肉毒神经毒素 49

第三节 植物毒素 50

一、葫芦素 50

二、脱氰苷 52

三、呋喃香豆素 54

四、糖苷生物碱 56

五、木藜芦毒素 58

六、外源凝集素 60

第四节 海洋生物毒素 61

一、失忆性贝毒 61

二、原多甲藻酸贝类毒素 63

三、雪卡毒素 64

四、腹泻性贝类毒素 66

五、神经性贝毒素 68

六、麻痹性贝毒素 70

七、河豚毒素 71

第五节 生物胺 73

一、儿茶酚胺 73

二、组织胺 75

三、血清张力素 76

参考文献 77

第三章 食品加工中产生的化学污染物 85

第一节 丙烯酰胺 85

一、丙烯酰胺理化性质 85

二、丙烯酰胺来源 86

三、丙烯酰胺毒性与危害 87

四、丙烯酰胺控制与预防措施 89

五、丙烯酰胺检测方法 90

第二节 氯丙醇 92

一、氯丙醇理化性质 92

二、氯丙醇来源 92

三、氯丙醇毒性与危害 93

四、氯丙醇控制与预防措施 94

五、氯丙醇检测方法 95

第三节 呋喃 98

一、呋喃理化性质 98

二、呋喃来源 98

三、呋喃毒性与危害 99

四、呋喃控制与预防措施 100

五、呋喃检测方法 100

第四节 多环芳烃 101

一、多环芳烃理化性质 102

二、多环芳烃来源 102

三、多环芳烃毒性与危害 102

四、多环芳烃控制与预防措施 104

五、多环芳烃检测方法 105

第五节 杂环胺类化合物 106

一、杂环胺类理化性质 106

二、杂环胺类来源 107

三、杂环胺类毒性与危害 109

四、杂环胺类控制与预防措施 109

五、杂环胺类检测方法 110

第六节 N-亚硝基类化合物 111

一、N-亚硝基化合物理化性质 111

二、N-亚硝基化合物来源 113

三、N-亚硝基化合物毒性与危害 114

四、N-亚硝基化合物控制与预防措施 115

五、N-亚硝基化合物检测方法 116

参考文献 118

第四章 食品包装的化学迁移物 125

第一节 食品包装与食品安全 125

一、食品包装的化学物迁移 125

二、食品包装中化学迁移物的来源 126

三、食品包装中化学迁移对食品安全的影响 128

四、食品包装中化学迁移的影响因素 129

五、食品包装的化学迁移相关法规 132

第二节 食品包装化学物质迁移 134

一、迁移检测及分析方法 134

二、迁移检测数据的应用 140

三、迁移检测数据的要求 140

第三节 双酚A 141

一、双酚A理化性质 142

二、双酚A来源及分布 142

三、双酚A毒性及症状 142

四、双酚A吸收、代谢和排泄 144

五、食品中双酚A控制与预防 145

六、食品包装中双酚A检测 145

第四节 邻苯二甲酸酯类 146

一、邻苯二甲酸酯理化性质 147

二、邻苯二甲酸酯来源及分布 147

三、邻苯二甲酸酯毒性及症状 149

四、邻苯二甲酸酯吸收、代谢和排泄 151

五、邻苯二甲酸酯控制与预防 152

六、食品包装中邻苯二甲酸酯检测 152

第五节 氨基脲 153

一、氨基脲理化性质 153

二、氨基脲来源及分布 154

三、氨基脲毒性及症状 155

四、氨基脲吸收、代谢和排泄 155

五、氨基脲预防与控制措施 156

六、氨基脲检测 156

第六节 挥发性有机物 157

一、挥发性有机物理化性质 157

二、挥发性有机物来源及分布 157

三、挥发性有机物毒性及症状 158

四、挥发性有机物吸收、代谢和排泄 160

五、挥发性有机物预防与控制措施 161

六、挥发性有机物检测 161

参考文献 165

第五章 食品中的环境污染物 169

第一节 二噁英 169

一、二噁英理化性质 169

二、二噁英来源及污染途径 170

三、二噁英毒性及症状 171

四、二噁英吸收、分布和排泄 172

五、二噁英控制措施 173

六、二噁英检测 173

第二节 多氯联苯 175

一、多氯联苯理化性质 175

二、多氯联苯来源及污染途径 176

三、多氯联苯毒性及症状 176

四、多氯联苯吸收、分布、代谢与排泄 178

五、多氯联苯控制措施 178

六、多氯联苯检测 179

第三节 有机锡化合物 181

一、有机锡化合物理化性质 182

二、有机锡化合物来源及污染途径 182

三、有机锡化合物毒性及症状 184

四、有机锡化合物吸收、分布、代谢与排泄 185

五、有机锡化合物控制措施 186

六、有机锡化合物检测 187

第四节 多氯萘 188

一、多氯萘理化性质 189

二、多氯萘来源及污染途径 189

三、多氯萘毒性及症状 190

四、多氯萘吸收、分布、代谢与排泄 190

五、多氯萘控制措施 191

六、多氯萘检测 192

第五节 有害元素 193

一、有害元素理化性质 193

二、有害元素来源及污染途径 194

三、有害元素毒性及症状 195

四、有害元素吸收、分布、代谢与排泄 196

五、有害元素控制措施 197

六、有害元素检测 197

参考文献 199

第六章 食品中的农药残留 204

第一节 农药残留与食品安全 204

一、农药残留的定义与分类 204

二、食品中农药残留的来源 205

三、我国食品中农药残留现状及危害 206

四、农药残留的危害与控制 207

五、农药残留的分析检测 208

第二节 食品中农药残留危害的风险评估 210

一、农药的毒性 210

二、食品安全性评价概况 211

三、食品中农药残留危害的风险评估 212

四、农药残留的危害与健康风险评价 216

第三节 有机氯农药 218

一、有机氯农药结构和特性 218

二、有机氯农药毒性与危害 219

三、有机氯农药限量与控制 219

四、有机氯农药分析检测 220

第四节 有机磷农药 222

一、有机磷农药结构和特性 222

二、有机磷农药毒性与危害 223

三、有机磷农药限量与控制 225

四、有机磷农药分析检测 225

第五节 拟除虫菊酯类农药 228

一、拟除虫菊酯类农药结构和特性 228

二、拟除虫菊酯类农药毒性与危害 230

三、拟除虫菊酯类农药限量与控制 231

四、拟除虫菊酯类农药分析检测 231

第六节 氨基甲酸酯类农药 233

一、氨基甲酸酯类农药结构和特性 234

二、氨基甲酸酯类农药毒性与危害 234

三、氨基甲酸酯类农药限量与控制 235

四、氨基甲酸酯类农药分析检测 235

第七节 除草剂类农药 237

一、除草剂类别及理化性质 237

二、除草剂毒性与危害 237

三、除草剂分析检测 238

第八节 其他农药 240

一、类别及理化性质 240

二、毒性与危害 240

三、分析检测 241

参考文献 241

第七章 食品中的兽药残留 248

第一节 兽药残留与动物源食品安全 248

一、兽药残留的定义与分类 248

二、食品中兽药残留的来源 248

第二节 食品中兽药残留的监控措施 250

一、国际兽药残留的控制机构 250

二、兽药残留的危害 251

三、我国兽药残留情况 253

四、我国兽药残留监管现状 254

五、食品中兽药残留的监控措施 255

第三节 抗生素和合成抗菌药物 257

一、磺胺类药物 257

二、大环内酯类抗生素 261

三、β-内酰胺类抗生素 265

四、四环素类抗生素 270

五、氨基糖苷类抗生素 273

六、氯霉素类 275

第四节 驱虫类药物与抗球虫药物 278

一、苯并咪唑类 278

二、阿维菌素类 281

三、硝基咪唑类药物 283

四、三嗪类药物 284

第五节 生长促进剂 286

一、β-受体激动剂 286

二、激素 287

第六节 其他药物 289

一、利尿剂类药物 289

二、甲状腺抑制剂 291

三、染料药物 292

四、抗真菌药 293

五、β-阻断剂和镇静剂类药物 295

参考文献 298

第八章 食品添加剂 303

第一节 食品添加剂定义与分类 303

一、食品添加剂的定义 303

二、食品添加剂的分类 304

第二节 食品添加剂的作用 305

第三节 食品添加剂的安全与管理 306

一、食品添加剂的安全 306

二、食品添加剂的管理 306

第四节 食品添加剂的评估 308

一、危害识别 308

二、危害特征描述 309

三、膳食暴露量评估 310

四、危险性特征描述 313

第五节 常用食品添加剂 313

一、抗氧化剂 313

二、防腐剂 317

三、着色剂 319

四、甜味剂 325

五、酶制剂 328

六、营养强化剂 331

七、食品用香料 335

八、增稠剂 340

九、乳化剂 346

第六节 违禁与滥用食品添加剂 349

一、违禁与滥用添加剂的种类 349

二、违禁与滥用食品添加剂管理 353

三、违禁与滥用食品添加剂的检测 354

参考文献 360