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第一章 白酒生产分析检验 1

第一节 原料分析 1

一、取样 1

二、物理检查 1

三、化学分析 2

第二节 酿造用水分析 7

一、酿造用水硬度 7

二、低度白酒生产用水分析 9

第三节 大曲和小曲分析 9

一、取样 10

二、水分 10

三、酸度 10

四、液化型淀粉酶活力 11

五、糖化酶活力 12

六、蛋白酶活力 14

七、发酵力 16

八、酯化力及酯分解率 17

第四节 麸曲分析 18

一、取样 18

二、外观检查 19

三、化学分析 19

第五节 酒母分析 19

一、取样 19

二、化学分析 19

第六节 工业用糖化酶制剂分析 20

一、感官检查 20

二、化学分析 20

第七节 酿酒活性干酵母分析 22

一、感官检查 22

二、化学分析 22

第八节 窖泥分析 24

一、取样 24

二、水分及挥发物 25

三、pH 25

四、氨态氮 26

五、有效磷 27

六、有效钾 28

七、腐殖质 29

八、蛋白质 31

第九节 固体发酵酒醅分析 31

一、水分 31

二、酸度 32

三、还原糖 32

四、淀粉 32

五、出池酒醅中酒精含量 33

六、酒糟中残余酒精含量 33

第十节 成品分析 34

一、酒精含量 34

二、固形物 35

三、总酸 35

四、总酯 36

五、杂醇油 37

六、甲醇 40

七、铅 42

八、锰 45

九、糠醛 46

十、乙酸乙酯与己酸乙酯 47

第二章 啤酒生产分析检验 49

第一节 原料分析 49

一、大麦分析 49

二、麦芽分析 52

三、酒花分析 61

四、酿造用水分析 64

第二节 半成品分析 74

一、取样方法及样品处理 74

二、麦芽汁浓度 74

三、pH 75

四、色度 75

五、苦味质 75

六、总酸 75

七、黏度 76

八、还原糖 76

第三节 成品分析 76

一、试样的制备 76

二、色度 77

三、浊度 77

四、酒精度 77

五、原麦汁浓度 79

六、总酸 80

七、双乙酰 81

八、真正发酵度 81

九、苦味质 82

十、溶解氧 82

十一、铁 82

十二、铅 83

十三、总二氧化硫 83

十四、甲醛 85

第四节 成品酒香气成分分析、农药残留量分析 86

一、双乙酰 86

二、低沸点挥发性物质 88

三、啤酒中六六六、滴滴涕残留量分析 89

第三章 葡萄酒生产分析检验 91

第一节 原料分析 91

一、物理检验 91

二、化学分析 92

第二节 生产过程分析 94

一、相对密度 94

二、酒精度 95

三、还原糖和总糖 98

四、pH 100

五、总酸（可滴定酸） 101

六、游离二氧化硫 101

七、总二氧化硫 104

八、红葡萄酒色度 105

九、酚类化合物 106

第三节 成品分析 111

一、酒精度 111

二、总糖和还原糖 111

三、总酸 111

四、挥发酸（水蒸气蒸馏法） 111

五、游离二氧化硫 113

六、总二氧化硫 113

七、干浸出物 113

八、柠檬酸 114

九、糖分和有机酸 115

十、硫酸盐 117

十一、铁 119

十二、铜 122

十三、钾 124

十四、钠 125

十五、钙 126

十六、二氧化碳 128

十七、抗坏血酸（维生素C） 128

十八、蛋白质 130

十九、多糖 131

二十、白藜芦醇 132

二十一、灰分 134

二十二、甲醇 136

二十三、杂醇油（高级醇） 138

二十四、合成着色剂（合成色素） 141

二十五、苯甲酸钠 145

二十六、山梨酸钾 147

二十七、有机氯农药残留量 148

二十八、有机磷农药残留量（气相色谱法） 148

二十九、苯并芘（荧光分光光度法） 150

第四节 白兰地分析 151

一、酒精度 151

二、总酸 151

三、固定酸 152

四、挥发酸 152

五、酯 152

六、醛 154

七、糠醛 156

八、甲醇 157

九、高级醇 157

十、浸出物 157

十一、铁 158

十二、铜 158

十三、铅 158

第四章 黄酒生产分析检验 159

第一节 原料——米的分析 159

一、水分 159

二、蛋白质 160

三、淀粉 163

四、脂肪 165

五、纤维素 166

六、灰分 168

第二节 米浆水分析 168

一、总酸 169

二、氨基氮 170

第三节 酒药（曲）分析 173

一、α-淀粉酶活力 173

二、糖化酶活力 176

三、蛋白酶活力 177

四、水分 180

五、试饭糖分 180

六、试饭糖化力 181

七、试饭酸度 181

八、糖化发酵力 182

九、酵母细胞数 183

十、活性干酵母活细胞率 184

十一、淀粉出酒率 185

第四节 酿造用水分析 186

一、色度 186

二、浊度 188

三、pH 189

四、总硬度 190

五、余氯 192

六、硝酸盐氮 194

七、氯化物 196

八、铁 197

九、有机物 198

第五节 半成品分析 200

一、总糖 200

二、酒精度 200

三、总酸 200

第六节 成品分析 200

一、总糖 200

二、非糖固形物 203

三、酒精度 203

四、pH 204

五、总酸及氨基酸态氮 204

六、氧化钙 205

七、β-苯乙醇 208

八、挥发酯 210

九、六六六、滴滴涕残留量 211

十、铅 211

十一、甜味剂（乙酰磺胺酸钾与糖精钠） 211

第五章 酒精生产分析检验 213

第一节 淀粉原料分析 213

一、水分 213

二、淀粉 215

三、蛋白质 221

四、脂肪 224

五、灰分 225

六、砂石率 226

第二节 废糖蜜原料分析 226

一、糖锤度 226

二、酸度 227

三、总糖 228

四、总氮 230

五、胶体 230

六、灰分 231

第三节 糖化剂分析 232

一、液化酶活力 232

二、糖化酶活力 234

三、磷酸糊精酶活力 236

第四节 酿酒活性干酵母分析 237

一、淀粉出酒率 237

二、酵母活细胞率 239

三、保存率 239

四、水分 240

第五节 糖化醪分析 240

一、酸度 240

二、还原糖 241

三、总糖 243

第六节 酒母醪分析 243

一、酸度 243

二、还原糖 243

三、糖度 243

四、成熟标准的确定 244

第七节 发酵成熟醪分析 244

一、酸度 244

二、外观糖度 244

三、残余还原糖 244

四、残余总糖 245

五、酒精度 246

六、挥发酸 249

第八节 成品分析 249

一、酒精度 249

二、总酸 250

三、总酯 251

四、总醛 252

五、杂醇油 255

六、甲醇 258

七、糠醛 260

八、硫酸试验 261

九、氧化试验（KMnO4试验） 263

十、正丙醇 265

十一、不挥发物 265

十二、重金属 266

十三、氰化物 267

第九节 废糟与废水分析 268

一、酒精度 268

二、生化需氧量（BOD5） 272

三、化学需氧量（CODcr） 274

四、悬浮物 278

五、总固体 279

附录 280

附表1-1斐林试剂糖量表（廉-爱农法） 280

附表1-2吸光度与测试α-淀粉酶浓度对照表 280

附表1-3在20℃时酒精水溶液的相对密度与酒精浓度换算表 286

附表1-4酒精浓度与温度校正表 288

附表2-1糖溶液的相对密度和Plato度或浸出物的百分含量 303

附表2-2计算原麦汁浓度经验公式校正表 313

附表2-3酒精水溶液的相对密度与酒精含量对照表 314

附表3-1糖量计读数（×1000）温度修正表 318

附表3-2不同酸类换算系数表 318

附表3-3葡萄醪的相对密度（×1000）、糖度和潜在酒度换算表 319

附表3-4酒精水溶液密度（g/L）与酒精度（％，体积分数）对照表（20℃） 319

附表3-5酒精计示值与温度校正表 325

附表3-6相对密度与浸出物含量对照表 327

附表5-1二倍稀释法测定糖蜜锤度更正表 334

附表5-2糖度温度更正表（20℃） 335

附表5-3酒精计示值换算成20℃时的乙醇浓度（酒精度） 339

主要参考文献 340