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第1章 概论 1

1.1 感官评定的历史 2

1.2 感官评定的生理学及心理学观点 3

1.3 食品感官评定与其他分析方法的关系 6

1.4 感官评定的意义及发展趋势 6

第2章 感官评定的基本理论 9

2.1 感觉概述 10

2.2 影响感官评定的因素 12

2.3 食品的感官属性 15

2.4 食品感官评定中的主要感觉 18

2.5 感官评定类型和特点 30

2.6 电子鼻及其在食品行业中的应用 32

2.7 电子舌技术在食品领域中的应用 36

第3章 感官评定条件的控制 40

3.1 感官评定环境的控制 41

3.2 感官评定样品的控制 46

3.3 感官评定人员的控制 49

3.4 感官评定的组织与管理 67

第4章 感官评定方法的分类及标度 75

4.1 感官评定方法的分类 76

4.2 标度 88

第5章 差别实验 96

5.1 概述 97

5.2 成对比较检验法 99

5.3 二-三点检验法 107

5.4 三点检验法 110

5.5 “A”-非“A”检验法 115

5.6 五中取二检验法 121

5.7 选择实验法 126

5.8 配偶实验法 128

第6章 排列实验 133

6.1 排序检验法 134

6.2 分类实验法 163

6.3 排列实验实践 167

第7章 分级实验 171

7.1 概述 172

7.2 评分法 173

7.3 成对比较法 184

7.4 加权评分法 192

7.5 模糊数学法 193

7.6 阈值实验 198

第8章 分析或描述实验 205

8.1 概述 206

8.2 简单描述实验 209

8.3 定量描述和风味剖面检验法 211

8.4 描述实验的步骤 219

第9章 感官评定的应用 222

9.1 市场调查 223

9.2 新食品开发 223

9.3 食品生产中的质量控制 225

9.4 常见食品（原料）的感官评定要点举例 229

第10章 感官评定实验 241

10.1 基本滋味的辨认 242

10.2 基本气味的辨认 245

10.3 三点检验法 247

10.4 排序实验 249

10.5 成对比较法 252

10.6 阈值实验 255

10.7 风味剖析 257

10.8 评分实验 260

10.9 加权评分实验 262

10.10 描述分析实验 265

10.11 酸乳风味的嗜好性品评 266

10.12 市场调查实验 269

10.13 电子鼻（舌）在食品感官评定过程中的应用 270

10.14 感官评定与质构仪评定结合实验 271

附录 274

参考文献 299