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第一章 绪论 1

第一节 食品化学的概念和发展历程 1

一、食品化学的概念 1

二、食品化学的发展历程 1

第二节 食品化学的研究内容 2

第三节 食品中主要的化学变化 3

第四节 食品化学的研究方法 4

思考题 5

参考文献 5

第二章 水 6

第一节 概述 6

一、水在食品中的作用 6

二、水和冰的物理性质 7

第二节 水的结构和性质 8

一、水的结构 8

二、水分子的缔合作用 9

三、冰的结构 9

第三节 水与溶质的相互作用 11

一、水与离子和离子基团的相互作用 12

二、水与极性基团的相互作用 12

三、水与非极性基团的相互作用 13

第四节 食品中水的存在状态 14

一、水的存在状态 14

二、水分活度 16

三、水分活度与温度的关系 16

四、水分活度的测定 18

五、水分吸附等温线 19

第五节 水与食品稳定性的关系 22

一、水分活度与食品保存性的关系 22

二、水分活度与食品化学反应的关系 23

三、冰对食品稳定性的影响 26

第六节 食品中水分的转移 27

一、水分的位转移 27

二、水分的相转移 27

第七节 分子流动性与食品稳定性 29

一、基本概念 29

二、状态图 30

三、分子流动性对食品稳定性的影响 31

四、水分活度、分子移动性和玻璃化转变温度预测食品稳定性的比较 32

思考题 33

参考文献 33

第三章 糖类 34

第一节 概述 34

第二节 单糖 36

一、单糖的结构和构象 36

二、单糖的物理性质 36

三、单糖的化学性质 39

四、食品中的单糖及其衍生物 43

第三节 低聚糖 46

一、低聚糖的结构和构象 46

二、低聚糖的性质 47

三、食品中重要的低聚糖 49

四、功能性低聚糖 53

第四节 多糖 56

一、概述 56

二、多糖的构象 56

三、多糖的性质 56

四、常见的食品多糖 57

第五节 糖类在食品加工和贮藏中的变化 71

一、美拉德反应 71

二、焦糖化反应 75

三、多糖的水解 76

四、食品中糖类化合物的功能与作用 78

五、膳食纤维 80

第六节 食品多糖加工化学 81

一、变性淀粉 81

二、改性纤维素 82

思考题 84

参考文献 84

第四章 脂类 85

第一节 概述 85

一、脂类的分类 85

二、脂类的结构和命名 85

第二节 脂类的理化性质 88

一、油脂的熔点和沸点 88

二、油脂的烟点、闪点、着火点 89

三、油脂的晶体性质 89

四、油脂的熔融 92

五、油脂的介晶相（液晶） 93

六、油脂的乳化特性 94

第三节 油脂在加工和贮藏过程中的变化 95

一、水解反应 95

二、氧化反应 96

三、热分解 103

四、辐照对油脂的影响 105

第四节 油脂的质量评鉴 106

一、过氧化值 106

二、硫代巴比妥酸法 106

三、活性氧法 106

四、史卡尔温箱实验法 106

五、仪器分析法 106

六、碘值 106

七、酸价 107

八、皂化值 107

九、酯值 107

十、二烯值 107

十 、丙二醛值 107

第五节 油脂加工化学 107

一、油脂的精炼 107

二、油脂的氢化 108

三、油脂的改性 110

第六节 脂肪替代物 112

一、脂肪替代品 112

二、脂肪模拟品 112

思考题 113

参考文献 113

第五章 蛋白质 115

第一节 概述 115

一、氨基酸的结构和分类 115

二、氨基酸的性质 117

第二节 蛋白质的结构和分类 120

一、蛋白质的结构 120

二、蛋白质的分类 122

第三节 蛋白质的物理和化学性质 125

一、蛋白质的酸碱性 125

二、蛋白质的水解 125

三、蛋白质的颜色反应 125

四、蛋白质的疏水性 126

第四节 蛋白质的功能性质 126

一、水合性质 127

二、溶解性 130

三、黏度 132

四、胶凝作用 132

五、质构化 134

六、面团的形成 135

七、乳化特性 136

八、起泡特性 138

九、与风味物质的结合 140

十、与其他物质的结合 141

第五节 蛋白质的变性 141

一、蛋白质变性概述 142

二、物理变性 142

三、化学变性 145

第六节 蛋白质在食品加工和贮藏中的变化 147

一、热处理对蛋白质的影响 148

二、低温处理对蛋白质的影响 149

三、碱处理对蛋白质的影响 149

四、脱水处理对蛋白质的影响 150

五、氧化处理对蛋白质的影响 151

六、辐照处理对蛋白质的影响 153

七、机械处理对蛋白质的影响 153

第七节 蛋白质的改性 153

一、化学改性 153

二、酶法改性 155

第八节 食品蛋白质资源 156

一、肉类蛋白 157

二、乳蛋白 157

三、禽蛋蛋白 158

四、鱼肉蛋白 160

五、大豆蛋白 160

六、谷物蛋白 162

七、单细胞蛋白 163

八、油料蛋白 164

九、叶蛋白 164

十、昆虫蛋白 164

思考题 165

参考文献 165

第六章 维生素 166

第一节 概述 166

第二节 脂溶性维生素 168

一、维生素A 168

二、维生素D 170

三、维生素E 172

四、维生素K 175

第三节 水溶性维生素 176

一、维生素C 176

二、维生素B1 178

三、维生素B2 180

四、维生素PP 182

五、维生素B6 182

六、维生素B11 184

七、维生素B12 186

八、维生素B3 187

九、维生素H 188

第四节 维生素类似物 188

一、胆碱 188

二、肌醇 189

三、肉碱 190

四、吡咯喹啉醌 190

第五节 维生素的生物利用性 191

一、维生素A 191

二、维生素C 191

三、维生素E 192

四、叶酸 192

五、维生素B6 192

六、维生素B12 193

七、生物素 193

第六节 维生素在食品加工和贮藏中的变化 193

一、食品原料的影响 193

二、食品加工前的预处理 194

三、热加工处理的影响 194

四、发酵与发芽的影响 195

五、辐照的影响 195

六、食品添加剂的影响 196

思考题 196

参考文献 197

附表6-1 脂溶性和水溶性维生素的RNI或AI 198

附表6-2 某些维生素的UL 198

第七章 矿物质 199

第一节 概述 199

一、矿物质的分类 199

二、矿物质的功能 200

第二节 食品中矿物质的基本性质 200

一、矿物质的溶解性 200

二、矿物质的酸碱性 200

三、矿物质的氧化还原性 201

四、矿物质的浓度与活度 201

五、矿物质的螯合效应 201

六、食品中矿物质的利用率 202

七、成酸与成碱食物 202

第三节 常见矿物质元素 203

一、常见的常量元素 203

二、常见的微量元素及超微量元素 205

第四节 矿物质在食品加工和贮藏中的作用及变化 208

一、矿物质在食品加工和贮藏中的作用 208

二、矿物质在食品加工和贮藏中的变化 209

第五节 矿物质的营养强化 211

一、食品强化 212

二、生物强化 216

思考题 218

参考文献 218

附表7-1 常量和微量元素的RNI或AI 219

附表7-2 某些微量营养素的UL 220

第八章 酶 221

第一节 概述 221

一、酶的化学本质 221

二、酶的命名和分类 221

三、酶在食品科学中的重要性 224

第二节 酶的性质和结构 225

一、酶的催化特性 225

二、酶的辅助因子 226

三、酶的纯化和活力 228

第三节 酶催化反应动力学 228

一、酶催化作用机制 228

二、酶催化反应动力学 229

三、影响酶催化反应的因素 231

四、酶的抑制作用和抑制剂 232

第四节 固定化酶 233

一、固定化酶的特点 233

二、酶固定化的方法 235

三、固定化酶在食品中的应用 237

第五节 酶对食品品质的影响 238

一、酶对食品颜色的影响 239

二、酶对食品风味的影响 240

三、酶对食品质地的影响 240

四、对营养价值的影响 242

第六节 酶促褐变 242

一、酶促褐变的机理 242

二、酶促褐变的控制 243

第七节 酶在食品工业中的应用 244

一、制糖工业 244

二、啤酒酿造 247

三、水果蔬菜加工 247

四、乳品加工 248

五、肉类和鱼类加工 248

六、蛋品加工 248

七、烤焙加工 248

思考题 249

参考文献 249

第九章 色素 250

第一节 概述 250

一、食品色素的概念及作用 250

二、食品色素的分类 251

第二节 色素的发色机理 252

第三节 食品中的天然色素 252

一、四吡咯类色素 252

二、类胡萝卜素 260

三、多酚类色素 263

第四节 天然食品着色剂 272

一、焦糖色素 272

二、红曲色素 273

三、甜菜红色素 273

四、姜黄素 275

五、虫胶色素 276

六、其他天然着色剂 276

第五节 人工合成色素 277

一、苋菜红 277

二、胭脂红 277

三、赤藓红 277

四、新红 278

五、柠檬黄 278

六、日落黄 278

七、靛蓝 278

八、亮蓝 279

思考题 279

参考文献 279

第十章 风味物质 280

第一节 概述 280

一、基本的概念 280

二、风味物质的特点 280

三、风味物质的研究意义 281

第二节 食品味感 281

一、味感生理 281

二、影响味感的主要因素 282

三、呈味物质的相互作用 283

第三节 呈味物质 283

一、甜味和甜味物质 283

二、苦味和苦味物质 289

三、酸味和酸味物质 294

四、咸味和咸味物质 297

五、鲜味和鲜味物质 298

六、辣味和辣味物质 300

七、其他味感 303

第四节 食品香气 304

一、嗅觉生理 304

二、嗅觉理论 305

三、嗅感信息分类 310

四、功能团的风味特征 310

第五节 呈香物质 313

一、植物性食品的风味 313

二、肉类香气 318

三、焙烤食品香气 319

四、水产品香气 319

第六节 风味物质的形成途径 320

一、酶催化反应 320

二、热分解 323

第七节 风味物质与其他成分的作用 324

一、风味物质的稳定性 324

二、油质与风味物质的作用 325

三、糖类化合物与风味物质的作用 325

四、蛋白质与风味物质的作用 325

五、包装材料与食品风味物质 326

思考题 327

参考文献 327

第十一章 食品添加剂 328

第一节 概述 328

一、基本概念 328

二、食品添加剂的分类和作用 328

三、食品添加剂在食品中的应用及趋势 329

第二节 防腐剂 330

一、常用防腐剂 330

二、防腐剂的使用 334

第三节 抗氧化剂 334

一、抗氧化剂概述 334

二、常用油溶性抗氧化剂 335

三、常用水溶性抗氧化剂 337

四、天然抗氧化剂 338

五、抗氧化剂的作用机理 338

六、抗氧化剂的使用和注意事项 339

第四节 食用合成色素 340

一、食用合成色素概述 340

二、常用食用合成色素 341

三、食用合成色素使用注意事项 343

第五节 护色剂 343

一、护色剂和护色助剂 343

二、发色机理 343

三、发色剂在肉制品加工中的作用 344

四、关于致癌问题 344

第六节 漂白剂 344

一、漂白剂概述 344

二、几种还原型漂白剂 344

三、漂白剂使用注意事项 345

第七节 调味剂 345

一、增味剂 345

二、酸味剂 347

三、甜味剂 348

第八节 增稠剂 352

一、增稠剂概述 352

二、常用增稠剂 353

三、增稠剂使用注意事项 356

第九节 乳化剂 357

一、乳化剂的定义和分类 357

二、乳化剂的结构和HLB值 357

三、乳化剂-水体系中的液晶介晶相 358

四、乳化剂的作用机理 359

五、常用乳化剂 361

第十节 食品添加剂安全管理 364

一、食品添加剂安全性问题 364

二、食品添加剂安全管理 364

三、对食品添加剂安全性的正确认识 365

思考题 365

参考文献 365