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第一章 导论 1

第一节 食品安全性的历史观 1

第二节 食品安全性的现代内涵 4

第三节 食品安全性的监控 6

第二章 环境污染对食品安全性的影响 10

第一节 环境污染与食品安全 10

第二节 大气污染对食品安全性的影响 12

第三节 水体污染对食品安全性的影响 16

第四节 土壤污染对食品安全性的影响 23

第五节 放射性物质对食品安全性的影响 31

第三章 食物中的天然有毒物质 34

第一节 植物性食物中的天然有毒物质 34

第二节 动物性食物中的天然有毒物质 46

第三节 蕈菌毒素 51

第四章 膳食结构中的不安全因素 57

第一节 人体必需的营养素及功能 57

第二节 人体的正常膳食结构 66

第三节 与膳食不平衡有关的疾病 71

第四节 食物的协同与禁忌 76

第五章 化学物质应用对食品安全性的影响 78

第一节 食品添加剂对食品安全性的影响 78

第二节 农药残留对食品安全性的影响 86

第三节 兽药残留对食品安全性的影响 93

第四节 金属对食品安全性的影响 101

第五节 硝酸盐与亚硝酸盐对食品安全性的影响 109

第六节 其它化学污染物对食品安全性的影响 111

第六章 生物性污染对食品安全性的影响 116

第一节 真菌对食品安全性的影响 116

第二节 细菌对食品安全性的影响 124

第三节 病毒对食品安全性的影响 131

第四节 寄生虫对食品安全性的影响 138

第五节 昆虫对食品安全性的影响 148

第六节 藻类毒素对水产品安全性的影响 150

第七章 包装材料和容器对食品安全性的影响 156

第一节 塑料包装材料及其制品的食品安全性问题 156

第二节 橡胶制品的食品安全性问题 165

第三节 纸和纸板包装材料的食品安全性问题 167

第四节 金属、玻璃、陶瓷和搪瓷包装材料及其制品的食品安全性问题 172

第五节 食品包装材料的痕量污染物 176

第六节 食品包装材料化学污染物摄入量评估 177

第八章 食品安全性评价 179

第一节 食品安全性评价的发展进程 179

第二节 食品安全评价指标体系与安全风险分析 181

第三节 食品中危害成分的毒理学评价 189

第四节 食品中农药和兽药的安全性评价 194

第九章 食品标准与安全性 207

第一节 食品标准简介 207

第二节 食品标准的制定程序 217

第三节 中国食品标准 223

第十章 食品生产中的安全性与质量控制 245

第一节 良好操作规范体系 245

第二节 危害与关键控制点体系 252

第十一章 转基因食品的安全性评价与检测技术 271

第一节 转基因食品的安全性问题 271

第二节 转基因食品的安全性评价与管理 277

第三节 转基因食品的检测方法 284

第十二章 食品安全检测中的现代高新技术 288

第一节 生物芯片和传感器检测技术 288

第二节 酶联免疫吸附和PCR检测技术 292

第三节 分子光谱和原子光谱技术 296

第四节 色谱和质谱分析技术 299