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第一章 食品安全与危害因素 1

第一节 食品安全与人体健康的关系 1

一、食品的基本要求 1

二、食品安全的内容 2

三、食品安全危害的来源 4

四、食品安全问题对健康的危害方式 5

第二节 食品中的危害及污染途径 7

一、食品中的细菌 7

二、霉菌与霉菌毒素 17

三、寄生虫及其虫卵 18

四、病毒 22

五、农药及农业投入品 24

六、工业和环境中的有害污染物 27

七、食品添加剂 30

八、违法使用非食用物质 31

第三节 常用食品保护技术 34

一、清洁和消毒 34

二、食品包装 35

三、温度控制 35

四、缩短存放时间 36

五、辐照技术 36

六、食品添加剂 37

七、水分活性 37

八、酸度 38

九、生物学结构 39

第四节 重点食品中的可能危害物 39

一、粮谷类食品 41

二、肉禽类 41

三、果蔬类 42

四、水产品 43

五、糕点类 43

六、植物油类 44

七、乳与乳制品 44

八、饮料冷食类 44

九、调味料类 45

十、酒类 45

第五节 食源性疾病与食物中毒 46

一、食源性疾病 46

二、食物中毒 52

第二章 农产品生产经营过程的危害及控制 62

第一节 食用农产品危害因素 63

一、生态环境带来的危害 63

二、农业投入品带来的危害 67

三、人畜共患病危害 70

四、食用农产品加工经营中的危害 74

第二节 食用农产品危害控制体系 77

一、法规标准保障体系 77

二、生产经营保障体系 95

三、监督管理保障体系 102

第三节 提高食用农产品质量安全的措施 105

一、积极推进农业集约化、标准化 105

二、大力提高生产、经营管理水平 106

三、加强农产品质量安全监督管理 108

第三章 食品生产加工过程的危害及控制 111

第一节 食品生产加工过程的危害因素 111

一、食品加工的意义 111

二、加工食品的种类及常用方法 112

三、食品加工过程容易存在的危害 114

四、食品加工常见的违法问题 115

五、食品加工企业违法问题的深层次原因 119

第二节 食品生产加工危害控制体系 120

一、法规标准保障体系 120

二、生产加工保障体系 124

三、监督管理保障体系 130

第三节 食品生产加工危害控制措施 134

一、实施食品原料和敷料管理制度 134

二、建立企业质量安全管理体系 138

三、食品标识管理 152

四、产品检验合格出厂 153

五、提高职工素质 156

六、建立并实施食品安全事故应急方案 159

第四章 食品流通过程的危害及控制 161

第一节 食品流通过程的危害因素 161

一、食品流通环节经营特点 161

二、食品流通过程中的主要安全问题 162

第二节 食品流通过程危害控制体系 166

一、法规标准保障体系 166

二、食品经营保障体系 170

三、监督管理保障体系 182

第三节 食品流通过程危害控制措施 185

一、食品流通许可 185

二、食品经营制度落实情况的监督检查 187

三、对食品经营行为的监督检查 191

四、提高流通环节食品安全监督管理效能的措施 193

第五章 餐饮服务业的危害及控制 202

第一节 餐饮服务过程的危害因素 202

一、餐饮服务环节常见危害因素 203

二、餐饮服务单位食物中毒典型案例 206

第二节 餐饮服务业危害控制体系 209

一、法规标准保障体系 209

二、餐饮服务保障体系 212

三、监督管理保障体系 216

第三节 餐饮服务过程危害控制措施 222

一、食品原料采购和储存的危害控制 222

二、食品加工前准备阶段的危害控制 224

三、加工过程的危害控制 226

四、加工后食品的危害控制 230

五、清洁与消毒的卫生要求 232

六、环境卫生要求 235

七、个人卫生和健康管理要求 236

第六章 特殊食品的危害及控制 240

第一节 乳品质量安全监督管理 240

一、《乳品质量安全监督管理条例》规定的重点内容 241

二、乳品生产经营中的危害和风险 244

三、乳品监管方面采取的措施 251

四、乳品监管取得的成效 255

第二节 生猪屠宰的食品安全监督管理 256

一、法律法规相关规定和体制 257

二、存在的主要问题和改进措施 262

三、肉品屠宰过程的质量安全控制 265

第三节 转基因食品监督管理 267

一、转基因食品安全管理 268

二、转基因食品的安全性评价 269

三、转基因生物及食品的标识制度 270

四、转基因食品种植养殖、加工利用、产品经营的管理规定 271

五、转基因生物进口许可制度 271

第四节 保健食品监督管理 272

一、保健食品的定义和功能分类 273

二、保健食品的监督管理重点 275

第五节 食盐监督管理 276

一、食盐生产经营管理制度 276

二、食盐常见危害和控制 277

第六节 进出口食品监督管理 277

一、进口食品管理 278

二、出口食品管理 279

三、进出口相关部门规章 280

第七节 小作坊和摊贩食品监督管理 281

一、法律法规的相关规定 282

二、作坊食品的危害和控制措施 283

三、摊贩食品的危害和控制措施 284

第七章 食品安全标准的管理和应用 289

第一节 食品标准和食品安全标准 289

一、食品标准概述 289

二、食品安全标准 290

三、食品安全标准的重要意义和作用 292

第二节 食品安全标准的管理 296

一、食品安全标准的分类 296

二、食品安全标准的主要指标 299

三、食品安全国家标准的制定、修订 305

四、食品安全地方标准的制定、修订 310

五、食品企业标准的制定、修订 311

第三节 食品安全标准的应用 315

一、食品企业应当熟练掌握食品安全标准 316

二、食品原敷料应符合标准要求 320

三、食品标识符合标准要求 322

第八章 食品安全监督管理 329

第一节 食品安全监督管理的法律依据 329

一、食品安全法律体系的构成 329

二、《食品安全法》规定的责任和义务 335

三、食品安全监督管理体制 351

第二节 地方政府食品安全监督管理 356

一、地方政府组织、协调本地区食品安全监督管理工作 357

二、监管部门履行食品安全监督管理职责 364

三、完善综合协调工作机制 367

第三节 食品安全监督管理行政执法 368

一、食品安全行政许可 369

二、现场监督检查 369

三、抽样检验和评价 374

四、采取行政控制措施 377

第四节 法律责任追究 378

一、行政处罚法定依据 378

二、行政处罚程序 385

三、实施行政处罚的要求 388

四、司法移送 389

第五节 食品安全监督管理失职、渎职责任追究 396

一、滥用职权或者玩忽职守 396

二、在履行市场监管、社会管理和公共服务职责中失职、渎职 398

三、在处理灾害、事故中失职 400

四、瞒报、谎报、缓报、漏报突发事件、重大事故和其他重要情况 401

五、在行政执法和司法工作中失职、渎职 402

六、对发生的重大事件不及时采取措施进行处理 403

第九章 食品安全风险监测、评估和预警 405

第一节 食品安全风险监测 405

一、法律法规规定 405

二、风险监测的相关概念、作用和要求 407

三、国家食品安全风险监测计划的制定和实施 416

四、省级食品安全风险监测方案的制定和实施 421

第二节 食品安全风险评估 422

一、法律法规有关规定 422

二、风险评估的相关概念和国际应用情况 424

三、国家水平的食品安全风险评估 432

四、地方开展食品安全风险评估 435

第三节 食品安全风险预警 437

一、法律法规规定 437

二、国内以往建立的食品安全预警系统 439

三、国外食品安全预警系统 445

四、对开展食品安全风险预警工作的建议 452

第十章 食品安全事故调查处理 455

第一节 食品安全事故概论 455

一、食品安全事故的概念 455

二、食品安全事故调查处理工作的任务和工作原则 459

三、调查处理食品安全事故的主要工作内容 461

第二节 食品安全事故流行病学调查 468

一、调查机构和人员的工作要求 469

二、人群（现场）流行病学调查 470

三、危害因素调查（现场卫生学调查） 476

四、采样和实验室检验 478

五、综合分析调查结果 481

六、相关注意事项 483

第三节 危害控制和现场卫生处理 484

一、危害食品的控制与处理 484

二、救援中毒病人 486

三、现场卫生学处理 488

附录 504

中华人民共和国食品安全法（2009年2月28日） 504

中华人民共和国食品安全法实施条例（2009年7月20日） 531