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第一章 概论 1

第一节 糕点生产的发展概况 1

第二节 糕点的一般性概念 1

一、什么叫糕点 1

二、糕点都有哪些特点 2

第三节 糕点的分类 3

一、中、西点有哪些区别 3

二、中式糕点按产品特点分类 4

三、西式糕点按产品特点分类 5

二、按地理位置分类 6

一、按制作方法分类 6

第四节 传统的分类方法 6

第二章 生产糕点的原辅料 8

第一节 面粉 8

一、面粉是由什么组成的 8

二、生产糕点选择什么样的面粉 10

第二节 甜味料 12

一、食糖 12

二、饴糖与淀粉糖浆 14

三、在糕点生产中更好地利用甜味料的作用 15

一、油脂的含义 16

二、油脂的成分 16

第三节 油脂 16

三、了解油脂主要成分的特性及利用 17

四、油脂的物理特性 18

五、糕点加工常用的油脂 18

六、油脂在糕点生产中的作用 19

七、如何利用油脂在糕点生产中的作用 20

八、油脂酸败原因及预防 20

九、如何防止油脂酸败 21

第四节 辅助材料 21

一、蛋品 22

二、果仁、糖渍果料、果酱、果干及其它 23

四、水 24

三、乳品 24

五、加工糕点的添加剂 25

（一）疏松剂 25

（二）调味剂 27

（三）调色剂 30

（四）胶冻剂 32

第三章 糕点生产经常遇到的一些问题 33

第一节 原、辅材料的处理 33

一、 糕点生产在原材料配备上应注意些什么 33

二、生产前对原、辅料都做哪些处理 34

二、调制酥皮点心的水皮应注意哪些问题 35

第二节 面团的调制 35

一、面团是怎样形成的 35

三、调制水皮为什么不能一次加水合成 36

四、调制油酥应注意哪些问题 36

五、酥性面团应怎样调制 36

六、韧性面团适合什么样的产品 37

七、蛋糕的质量好坏与打蛋是什么关系 37

八、掌握适当的打蛋时间和温度 37

九、怎样防止茶酥面糊“起劲” 38

十、如何提高肥面类面团的质量 38

一、糕点熟制的原理是什么 40

第三节 熟制加工 40

二、烘烤应注意什么问题 41

三、烘烤过程中的一般规律 41

四、油炸应注意哪些问题 42

五、怎样识别油温的高低 43

六、蒸制品的加工应注意些什么 43

第四节 熬浆与挂浆 43

一、浆分哪几类、怎样熬制 44

二、糖浆内为什么加入适量的化学稀 45

三、化学稀应在什么时间投入 45

一、馅分哪几类 46

第五节 馅料加工 46

四、挂浆应注意哪些问题 46

二、擦馅应注意的问题 47

第六节 冷却、包装及贮存 47

一、糕点的冷却与产品质量的关系 48

二、糕点的包装应注意哪些问题 48

三、保管运输中应注意些什么 49

第四章 中式糕点 50

第一节 酥皮类 50

一、白糖饼 50

二、油香酥 52

三、葱花缸炉 54

四、潮州老婆饼 56

五、京八件 58

六、三角火勺 60

七、卷酥 62

八、芝葱饼 64

九、立酥饼 66

十、小胖酥 68

十一、干果清糖酥 70

十二、糖酥卷 72

十三、蛋黄点心 74

十四、麻香卷 76

十五、荷叶酥 78

十六、重阳糕 80

十七、椒盐饼 82

十八、大方酥饼 84

十九、三白月饼 86

二十、椒盐牛舌饼 88

二十一、水晶饼 90

二十二、玫瑰饼 92

二十三、鸭尾酥 94

二十四、白鹅酥 96

二十五、糖酥什锦月饼 98

二十六、马蹄缸炉 100

二十七、酥皮月饼 102

二十八、六瓣酥 104

二十九、南味月饼 106

三十、蛋香饼 108

三十一、菠萝酥 110

三十二、苏达饼 112

三十三、南式卷 114

三十四、葱香牛舌饼 116

一、咸排叉 118

第二节 油炸菜 118

二、开口笑 120

三、红牡丹 122

四、白牡丹 124

五、金条 126

六、面筋银条 128

七、蛋馓 130

八、舌酥 132

九、灯笼果 134

十、莲花酥 136

十一、鸡蛋麻花 138

十二、马蹄酥 140

十三、竹节酥 142

十四、鲍鱼酥 144

十五、云子果 146

十六、花生珍珠糕 148

十七、香酥片 150

十八、千层酥 152

十九、萨其玛 154

二十、蜜三刀 156

二十一、酥盒子 158

二十二、蜜麻花 160

二十三、龙眼酥 162

二十四、面筋封糕 164

二十五、菊花酥 166

二十六、冰蓼花 168

二十七、羊角蜜 171

二十八、馓子 173

二十九、麻糖 175

三十、糖枣 177

三十一、粉蜜 179

三十二、芙蓉糕 181

三十三、麻元 183

三十四、玻璃麻花 185

一、扒裂饼 187

第三节 酥类 187

二、大方果 189

三、金钱酥 191

四、核桃酥 193

五、小炉果 195

六、奶油酥 197

七、托果 199

八、鱼鳞酥 201

九、杏仁酥 203

十、到口酥 205

一、喇嘛糕 207

第四节 蛋糕类 207

二、方糕 209

三、西洋糕 211

四、蛋糕 213

第五节 浆皮类 215

一、豆蓉月饼 215

二、双酥月饼 217

三、双麻月饼 219

四、果仁肉丁月饼 221

五、银星玫瑰月饼 223

六、提浆玫瑰月饼 225

一、豆沙饼 227

第六节 混糖皮类 227

二、涿州饼 229

三、桂竹点心 231

四、广式小风饼 233

五、蛋黄酥 235

六、广东月饼 237

七、冬瓜饼 239

八、红皮月饼 241

九、香蕉酥 243

十、闽式福建礼饼 245

十一、三元酥 247

十二、蛋黄什锦月饼 249

十三、桃杏果 251

十四、自来红月饼 253

十五、自来白月饼 255

十六、水晶月饼 257

十七、奶油蛋黄月饼 259

十八、赖皮月饼 261

十九、芙蓉饼 263

二十、奶香月饼 265

二十一、鸡蛋安棒 267

一、冰霜条 269

第七节 饼干类 269

二、奶豆 271

三、麻香饼 273

四、桃香脆 275

五、高桥薄脆 277

第八节 其它类 279

一、桂花糕 279

二、油茶面 281

三、绿豆糕 283

四、元宵 285

一、枣泥馅 286

第九节 中点半成品加工 286

二、澄沙馅 287

三、元宵馅 288

四、糠渍肉丁 289

五、糖渍猪板油 289

六、绿豆面 289

七、炒米粉 290

八、月饼糖浆 290

第五章 西式糕点 291

第一节 奶油清酥类 291

一、奶油牛肉卷 291

二、奶油鸡肉盒 294

三、奶油风轮酥 297

四、奶油蝴蝶酥 300

五、奶油三角酥 303

六、奶油冰花酥 306

七、奶油红果酥 309

八、奶油千层酥 312

九、奶油花生清酥 315

十、奶油燕酥 318

十一、奶油马蹄酥 321

十二、奶油云卷酥 324

十三、奶油牛肉起酥 327

十四、奶油绕花酥 330

十五、奶油清酥卷 333

第二节 蛋白类 336

一、蛋白酥 336

二、蛋白脆酥 338

三、巧克力蛋白酥 340

四、芝麻蛋白酥 342

五、蛋白蘑菇 344

六、花生蛋白脆 346

七、蛋白起盖酥 348

八、蛋白花生酥 350

九、奶油蛋白点心 352

第三节 蛋糕类 355

一、奶油水果糕 355

二、果酱卷糕 357

三、果仁蛋糕 359

四、清方蛋糕 361

五、三色糕 363

六、瓜仁卷糕 365

七、三角糕 367

八、水果条蛋糕 369

九、奶油纸卷糕 371

十、香油蛋糕 373

十一、蛋黄饼 375

第四节 奶油混酥类 377

一、奶油果酱条 377

二、奶油砂糖酥 379

三、奶油核桃酥 381

四、奶油花生酥 384

五、奶油蛋白干点心 386

六、鸡蛋干点心 389

七、奶油风糖酥 392

八、蛋奶酥饼 394

九、奶油干点心 396

十、奶油羊角点心 399

十一、奶油什锦小点心 401

十二、奶油球 403

十三、奶油花生干点心 405

十四、奶油果仁干点心 408

第五节 茶酥类 410

一、奶油浪花酥 410

二、奶油桃点心 412

三、奶油花朵酥 414

四、奶油茧形酥 416

五、奶油茶酥 418

六、奶油茶花酥 420

七、奶油水纹酥 422

八、奶油蘑菇酥 424

九、奶油花酥 426

十、奶油小白片 428

十一、奶油巧克力酥 430

十二、奶油香蕉酥 432

十三、奶油果酱圆片 434

十四、砂盖 436

十五、奶油巧克力蛋黄酥 438

十六、蛋黄饼干 440

十七、奶油巧克力条酥 442

十八、奶油弯酥条 444

十九、奶油银星点心 446

二十、芝麻扣酥 448

二十一、蛋果糖饼 450

二十二、花生酥 452

二十三、芝麻条酥 454

二十四、芝麻宝豆 456

二十五、刺酥 458

二十六、宝豆饼干 460

二十七、葫芦酥 462

二十八、柠檬果 464

第六节 水点心类 466

一、蛋白小水点心 466

二、糖皮果酱水点心 469

三、奶油水点心 471

四、蛋糕蛋白长条水点心 474

五、奶油蛋糕双片小水点心 477

六、蛋白冻粉点心 480

七、蛋白膏饼干胎小水点心 483

八、气鼓 486

九、蛋糕糖皮大点心 489

十、蛋糕奶油大点心 492

十一、蛋糕蛋白大点心 495

十二、蛋白水果大点心 498

十三、奶油清酥大点心 501

十四、奶油糖皮大点心 505

十五、奶油立式礼点 507

十六、蛋糕奶油树根大点心 510

十七、大型礼点 513

第七节 肥面类 515

一、奶油什锦小面包 515

二、果酱炸包 520

三、油炸花生包 523

四、油炸肉包 526

五、面包干 529

六、奶油编花面包 532

七、奶油大面包 535

八、果酱大面包 538

九、开口面包 541

十、水果面包 544

十一、油炸牛肉包 546

十二、奶油黄酱切花面包 549

十三、奶油卷花面包 552

十四、奶油黄酱小面包 555

十五、奶油黄酱面包卷 558

十六、主食大面包 561

第八节 其它类 563

一、炸花球 563

二、油炸气鼓 565

三、油炸奶油清酥 567

四、奶油渔翁帽 570

五、奶油巧克力三角酥 572

六、奶油双色点心 574

七、奶油喇叭酥 576

一、蛋白冻粉膏 578

第九节 西点半成品加工 578

二、蛋白糖膏 580

三、白马糖 582

四、牛奶黄酱膏 584

五、糖粉蛋清膏 586

六、冻粉膏（块） 588

七、果酱冻粉膏 590

八、奶油黄酱膏 592

九、奶油糖粉膏 594

十、奶油白马糖膏 596

十一、返砂糖渣 598

十二、苹果酱 599

十三、杏酱 600

十四、草莓酱 601

十五、糖渍李子 602

十六、糖渍菠萝 603

十七、糖渍西瓜皮 604

第六章 附注 605

一、对产品名称的说明 605

二、用料说明 606

三、生产工具说明 606

四、加工方法说明 606

五、技术术语说明 607