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第一篇 原料乳 1

第一章 乳的生物合成及泌乳 3

第一节 乳脂肪的合成 3

第二节 乳蛋白质的合成 6

第三节 乳糖的合成 9

第四节 维生素和矿物质 10

第五节 乳成分的分泌 10

第二章 影响泌乳及乳成分的因素 14

第一节 乳牛主要品种及产乳性能 14

第二节 非遗传因素对泌乳及乳成分的影响 17

第三章 异常乳 24

第一节 异常乳的种类 24

第二节 乳房炎乳 28

第三节 低酸度酒精阳性乳 40

第四章 原料乳中的微生物 47

第一节 原料乳中微生物的来源 48

第二节 原料乳中的病原菌 50

第三节 原料乳中的病毒和噬菌体 59

第四节 原料乳中的腐败微生物 60

第五节 原料乳中的有益微生物 64

第六节 原料乳中的真菌 69

第七节 原料乳中的嗜冷菌和耐热菌 72

第八节 原料乳中微生物数量的动态变化 83

第九节 原料乳中微生物的控制 87

第五章 乳中的污染物和有害物 90

第一节 农药 91

第二节 抗微生物药物 92

第三节 其他类药物 103

第四节 乳与乳制品中的消毒剂和杀菌剂 106

第五节 来源于环境的污染物 107

第六节 乳制品中的放射性元素 110

第七节 真菌毒素 113

第八节 天然植物毒素——欧洲蕨毒素 115

第九节 乳制品中的硝酸盐和亚硝酸盐 115

第六章 原料乳的贮藏与运输 117

第一节 原料乳的冷却与预杀菌 117

第二节 原料乳的贮藏与运输 120

第二篇 乳的化学组成及理化特性 125

第一章 乳的化学组成及特性 127

第一节 乳的化学组成及存在状态 127

第二节 乳蛋白质 128

第三节 乳脂肪 151

第四节 乳糖 173

第五节 乳中的盐类 179

第六节 乳中的维生素 191

第七节 乳中的酶 195

第八节 乳中的核苷和核苷酸 212

第九节 乳中的激素及生长因子 216

第二章 乳与乳制品的理化特性 221

第一节 密度和相对密度 221

第二节 乳的氧化还原电势 224

第三节 乳的依数性 227

第四节 表面张力 230

第五节 酸碱平衡 231

第六节 乳的流变学特性 235

第七节 电导率 243

第八节 乳的热学特性 244

第九节 乳的光学性质 247

第十节 乳的声学性质 248

第三章 乳制品中的水分 250

第一节 水分活度 250

第二节 吸附与解吸 253

第三节 相与状态转化 257

第四节 水与乳品稳定性 260

第四章 其他畜乳 265

第一节 山羊乳 265

第二节 绵羊乳 268

第三节 水牛乳 269

第四节 牦牛乳 270

第五节 驼乳 272

第六节 马乳 273

第七节 驯鹿乳 275

第三篇 加工处理与乳的特性 277

第一章 乳的热处理与乳中的微生物 279

第一节 乳的热处理 279

第二节 巴氏杀菌对乳中微生物的影响 281

第三节 超高温灭菌对乳中微生物的影响 287

第四节 乳中微生物热致死分析 288

第二章 热处理对乳组成及理化性质的影响 298

第一节 热处理及其动力学 298

第二节 热处理对乳蛋白质的影响 302

第三节 热处理对乳脂肪及脂肪球的影响 309

第四节 热处理对乳糖的影响 311

第五节 热处理对盐类的影响 317

第六节 热处理对维生素的影响 318

第七节 热处理对酶的影响 322

第八节 热处理对乳风味的影响 324

第九节 热处理对乳物理性质的影响 327

第十节 乳的热稳定性 329

第三章 冷冻处理对乳理化性质的影响 338

第一节 冷冻处理对乳蛋白质的影响 338

第二节 冷冻处理对乳脂肪及脂肪球的影响 339

第三节 冷冻处理对乳糖的影响 339

第四节 冷冻处理对盐类和乳风味的影响 342

第五节 冷冻处理对乳物理性质的影响 342

第六节 冷冻与乳中细菌的变化 343

第四篇 乳品加工单元操作 345

第一章 挤乳 347

第一节 挤乳设备的基本构成 347

第二节 常见挤乳设备类型 356

第三节 新型乳牛场设备 361

第二章 原料乳的运输、接收及贮存 364

第一节 原料乳运输设备 364

第二节 乳品厂牛乳接收设备 365

第三节 乳品厂牛乳的贮存设备——贮乳罐 368

第三章 牛乳的输送 371

第一节 管道和阀门 371

第二节泵 378

第四章 离心分离与净乳 388

第一节 离心分离机的分离原理 388

第二节 离心分离机和离心净乳机的结构 389

第五章 搅拌 395

第六章 均质 398

第一节 均质的原理 398

第二节 均质机的结构 399

第三节 均质在乳品加工中的应用 408

第七章 热交换 412

第一节 热交换的基本原理 412

第二节 热交换器 414

第八章 真空蒸发 448

第一节 真空蒸发设备的分类及流程 448

第二节 闪蒸 456

第三节 真空蒸发设备 459

第四节 其他形式的蒸发器 466

第九章 喷雾干燥 473

第一节 喷雾干燥设备的分类 473

第二节 喷雾干燥设备 480

第三节 喷雾干燥系统综合分析 489

第十章 膜分离 494

第一节 膜分离的基本原理和方法 494

第二节 超滤 501

第三节 反渗透 506

第四节 电渗析 511

第五节 膜分离技术在乳品工业中的应用 515

第十一章 灌装 526

第一节 液态乳塑料袋灌装 526

第二节 液态乳纸塑铝箔灌装 531

第三节 酸乳灌装 559

第十二章 冰淇淋凝冻、成形与硬化 566

第一节 冰淇淋凝冻机 566

第二节 冰淇淋成形 580

第三节 冰淇淋硬化 592

第十三章 CIP清洗 595

第一节 就地清洗系统 596

第二节 CIP系统的设计 598

第五篇 乳品加工各论 603

第一章 液态乳 605

第一节 概述 605

第二节 巴氏杀菌乳 607

第三节 延长货架期的液态乳 612

第四节 超高温杀菌乳 616

第五节 成分调整乳 629

第二章 乳脂类产品 637

第一节 稀奶油及其制品 637

第二节 奶油 649

第三节 无水奶油 669

第四节 含乳脂涂抹食品 676

第五节 脂肪替代物 681

第三章 浓缩乳制品 688

第一节 概述 688

第二节 蒸发乳（淡炼乳） 689

第三节 甜炼乳 699

第四节 其他浓缩乳制品 714

第五节 工业炼乳的生产 715

第四章 乳粉 716

第一节 概述 716

第二节 乳粉生产工艺 718

第三节 乳粉干燥过程中的理化变化 727

第四节 乳粉的功能特性 728

第五节 人乳及婴儿配方乳粉 743

第五章 发酵乳 784

第一节 发酵乳的定义及分类 784

第二节 发酵剂及其制作工艺 788

第三节 发酵剂噬菌体感染及其防治 804

第四节 发酵乳生产工艺 808

第五节 酸乳加工 815

第六节 特殊发酵乳的生产工艺 829

第七节 发酵乳饮料加工 841

第八节 发酵乳的品质及分析 845

第九节 发酵乳的营养与功能特性 847

第六章 益生菌与益生菌乳制品 850

第一节 益生菌的定义及筛选 850

第二节 益生菌发酵乳生产工艺 854

第三节 其他形式的益生菌制品 862

第四节 益生菌制品的研发趋势 864

第七章 干酪 865

第一节 概述 865

第二节 凝乳酶及凝乳机理 867

第三节 干酪发酵剂 878

第四节 干酪的一般加工工艺及其质量控制 887

第五节 干酪的质量缺陷及防止方法 935

第六节 各种典型干酪的生产工艺 941

第七节 再制干酪 967

第八节 益生菌干酪 971

第八章 乳蛋白类产品 976

第一节 概述 976

第二节 干酪素 977

第三节 酪蛋白酸钠 1007

第四节 全乳蛋白 1016

第五节 乳清 1023

第六节 其他乳蛋白产品 1042

第七节 乳蛋白制品的营养、功能特性及应用 1045

第九章 乳糖类产品 1055

第一节 乳糖的生产 1055

第二节 乳糖的衍生物 1063

第十章 冰淇淋及冷冻甜食 1069

第一节 冰淇淋 1069

第二节 冷冻及乳基甜食 1098

第十一章 再制乳与再制乳制品 1107

第一节 再制乳的概念及原料 1107

第二节 乳的再制和还原 1112

第三节 再制乳和乳制品加工工艺 1121

第六篇 乳制品质量安全管理 1145

第一章 国际及部分国家乳制品质量安全管理机构及相关法规和标准 1147

第一节 国际食品法典委员会 1147

第二节 国际标准化组织 1149

第三节 国际乳业联合会 1152

第四节 美国乳品质量安全管理机构及法律法规体系 1162

第五节 日本乳品质量安全管理机构及法律法规体系 1166

第六节 欧盟乳品质量安全管理机构及法律法规体系 1171

第七节 澳大利亚乳品质量安全管理机构及法律法规体系 1175

第二章 乳制品企业质量管理及控制体系 1180

第一节 企业质量安全管理体系简介 1180

第二节 乳品加工企业质量安全管理体系的建立 1182

第三节 乳品加工企业质量安全管理体系实例 1188

附录 乳与乳制品相关标准 1201

一、生乳（GB 19301—2010） 1203

二、巴氏杀菌乳（GB 19645—2010） 1204

三、灭菌乳（GB 25190—2010） 1206

四、调制乳（GB 25191—2010） 1207

五、发酵乳（GB 19302—2010） 1209

六、炼乳（GB 13102—2010） 1211

七、乳粉（GB 19644—2010） 1213

八、乳清粉和乳清蛋白粉（GB 11674—2010） 1215

九、稀奶油、奶油和无水奶油（GB 19646—2010） 1217

十、干酪（GB 5420—2010） 1218

十一、再制干酪（GB 25192—2010） 1220

十二、婴儿配方食品（GB 10765—2010） 1222

十三、较大婴儿和幼儿配方食品（GB 10767—2010） 1233

十四、婴幼儿谷类辅助食品（GB 10769—2010） 1238

十五、婴幼儿罐装辅助食品（GB 10770—2010） 1242

十六、乳制品良好生产规范（GB 12693—2010） 1245

十七、粉状婴幼儿配方食品良好生产规范（GB 23790—2010） 1256

十八、生乳相对密度的测定（GB 5413.33—2010） 1265

十九、乳和乳制品杂质度的测定（GB 5413.30—2010） 1266

二十、乳和乳制品酸度的测定（GB 5413.34—2010） 1270

二十一、婴幼儿食品和乳品中脂肪的测定（GB 5413.3—2010） 1274

二十二、婴幼儿食品和乳品溶解性的测定（GB 5413.29—2010） 1281

二十三、婴幼儿食品和乳品中脂肪酸的测定（GB 5413.27—2010） 1287

二十四、婴幼儿食品和乳品中乳糖、蔗糖的测定（GB 5413.5—2010） 1295

二十五、婴幼儿食品和乳品中不溶性膳食纤维的测定（GB 5413.6—2010） 1301

二十六、婴幼儿食品和乳品中维生素A、维生素D、维生素E的测定（GB 5413.9—2010） 1304

二十七、婴幼儿食品和乳品中维生素K1的测定（GB 5413.10—2010） 1311

二十八、婴幼儿食品和乳品中维生素B1的测定（GB 5413.11—2010） 1315

二十九、婴幼儿食品和乳品中维生素B2的测定（GB 5413.12—2010） 1319

三十、婴幼儿食品和乳品中维生素B6的测定（GB 5413.13—2010） 1322

三十一、婴幼儿食品和乳品中维生素B12的测定（GB 5413.14—2010） 1325

三十二、婴幼儿食品和乳品中烟酸和烟酰胺的测定（GB 5413.15—2010） 1330

三十三、婴幼儿食品和乳品中叶酸（叶酸盐活性）的测定（GB 5413.16—2010） 1337

三十四、婴幼儿食品和乳品中泛酸的测定（GB 5413.17—2010） 1343

三十五、婴幼儿食品和乳品中维生素C的测定（GB 5413.18—2010） 1350

三十六、婴幼儿食品和乳品中游离生物素的测定（GB 5413.19—2010） 1353

三十七、婴幼儿食品和乳品中钙、铁、锌、钠、钾、镁、铜和锰的测定（GB 5413.21—2010） 1358

三十八、婴幼儿食品和乳品中磷的测定（GB 5413.22—2010） 1365

三十九、婴幼儿食品和乳品中碘的测定（GB 5413.23—2010） 1367

四十、婴幼儿食品和乳品中氯的测定（GB 5413.24—2010） 1370

四十一、婴幼儿食品和乳品中肌醇的测定（GB 5413.25—2010） 1375

四十二、婴幼儿食品和乳品中牛磺酸的测定（GB 5413.26—2010） 1383

四十三、婴幼儿食品和乳品中β-胡萝卜素的测定（GB 5413.35—2010） 1389

四十四、婴幼儿食品和乳品中反式脂肪酸的测定（GB 5413.36—2010） 1393

四十五、乳和乳制品中黄曲霉毒素M1的测定（GB 5413.37—2010） 1397

四十六、食品中蛋白质的测定（GB 5009.5—2010） 1412

四十七、食品中水分的测定（GB 5009.3—2010） 1419

四十八、食品中灰分的测定（GB 5009.4—2010） 1424

四十九、食品中铅的测定（GB 5009.12—2010） 1426

五十、食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定（GB 5009.33—2010） 1438

五十一、食品中黄曲霉毒素M1和B1的测定（GB 5009.24—2010） 1452

五十二、食品中硒的测定（GB 5009.93—2010） 1456

五十三、乳和乳制品中苯甲酸和山梨酸的测定（GB 21703—2010） 1462

五十四、干酪及加工干酪制品中添加的柠檬酸盐的测定（GB 22031—2010） 1465

五十五、生乳冰点的测定（GB 5413.38—2010） 1471

五十六、乳和乳制品中非脂乳固体的测定（GB 5413.39—2010） 1474

五十七、食品微生物学检验 总则（GB 4789.1—2010） 1476

五十八、食品微生物学检验 菌落总数测定（GB 4789.2—2010） 1480

五十九、食品微生物学检验 大肠菌群计数（GB 4789.3—2010） 1484

六十、食品微生物学检验 沙门氏菌检验（GB 4789.4—2010） 1491

六十一、食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验（GB 4789.10—2010） 1510

六十二、食品微生物学检验 霉菌和酵母计数（GB 4789.15—2010） 1523

六十三、食品微生物学检验 乳与乳制品检验（GB 4789.18—2010） 1527

六十四、食品微生物学检验 单核细胞增生李斯特氏菌检验（GB 4789.30—2010） 1530

六十五、食品微生物学检验 乳酸菌检验（GB 4789.35—2010） 1538

六十六、食品微生物学检验 阪崎肠杆菌检验（GB 4789.40—2010） 1546

参考文献 1554