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目录 1

中华人民共和国食品卫生法 1

第一章 食品卫生及其标准 12

第一节 肉与肉制品 12

一、鲜肉 13

二、肉馅 14

三、内脏 15

四、肉制品 16

附一 牲畜宰后一般病变器官的卫生处理 19

附二 肉与肉制品卫生管理办法 21

附三 猪的甲状腺、肾上腺、病变淋巴结的生长部位和形状 24

附四 白肉检验 25

附五 火腿（咸肉）的打签检查法 26

第二节 水产品 28

一、水产品的卫生要求 29

二、水产品的质量鉴别和卫生处理 29

三、水产品的卫生标准 30

附一 河豚鱼的特征及其处理 34

附二 水产品管理办法 35

一、禽的卫生要求 39

第三节 禽类 39

二、禽的质量鉴别和卫生处理 40

三、鲜鸡肉国家卫生标准 44

四、板鸭（咸鸭）国家卫生标准 44

附一 家禽的肿瘤病及其卫生处理 45

附二 家禽的粪便色泽、性状对其疾病的判断和处理 46

第四节 蛋与蛋制品 47

一、鲜蛋 47

三、咸蛋 55

二、冰蛋 55

四、皮蛋 56

五、蛋与蛋制品国家卫生标准 58

附一 照蛋方法 63

附二 蛋与蛋制品卫生管理办法 64

第五节 奶与奶制品 65

一、鲜牛奶 66

二、奶制品 69

三、奶与奶制品国家卫生标准 70

附 乳与乳制品卫生管理办法 75

第六节 粮食与豆类 77

一、粮食 78

二、豆类 79

三、粮食和豆制品国家卫生标准 82

附一 粮食卫生管理办法 84

附二 豆制品、酱腌菜卫生管理办法 86

第七节 油脂类 88

一、油脂的卫生要求 89

二、油脂的质量鉴别和卫生处理 91

三、食用植物油卫生标准 92

附一 食用植物油卫生管理办法 93

附二 消除油脂中泡沫的方法 94

附三 去除油脂中轻微哈喇味的方法 95

第八节 蔬菜与水果类 95

一、蔬菜的卫生要求 96

二、蔬菜的质量鉴别和卫生处理 98

三、水果的卫生要求 98

四、水果质量鉴别和卫生处理 100

六、干果和坚果的质量鉴别和卫生处理 101

五、干果和坚果的卫生要求 101

七、蔬菜、水果中允许的农药及放射性同位素残留量 103

附 生吃蔬菜和水果的清洗、消毒 103

第九节 糖果、糕点 104

一、糖果、糕点的卫生要求 104

二、糖果、面包、饼干的质量鉴别和处理 107

三、食糖的质量鉴别 108

四、糖果理化指标 109

五、糕点卫生标准 109

附 糕点卫生管理办法 110

第十节 罐头食品 111

一、罐头食品的卫生要求 112

二、罐头的质量鉴别和卫生处理 113

三、罐头的败坏类型及处理 114

附一 罐头的保管条件与保存期限 117

附二 罐头食品出厂前的检验取样数量及方法 118

附三 罐头产品代号打印办法 118

附四 生活饮用水水质标准 126

第十一节 调味品 127

三、食醋的卫生要求 128

二、酱油的质量鉴别与卫生处理 128

一、酱油的卫生要求 128

四、食醋的质量鉴别与卫生处理 129

五、酱的卫生要求 129

六、酱的质量鉴别和卫生处理 130

七、食盐的卫生要求 130

八、食盐的质量鉴别和卫生处理 130

九、味精的卫生要求 130

十、味精的质量鉴别和卫生处理 131

十一、调味品国家卫生标准 131

附一 调味品卫生管理办法 134

附二 无盐酱油 136

附三 含碘食盐 136

第十二节 冷饮食品 136

一、冷饮食品卫生要求 137

二、冷饮食品的质量鉴别及卫生处理 139

三、各种冷饮食品国家细菌标准 140

附一 冷饮食品采样量 141

附二 冷饮食品卫生管理办法 141

第十三节 酒类 143

二、酒类的质量鉴别 144

一、酒类的卫生要求 144

三、酒的混浊沉淀、变色、变味及处理 145

四、酒类的卫生标准 147

附一 酒的保管 149

附二 白酒中常见的有害成分及处理方法 150

附三 酒类卫生管理办法 151

第十四节 其他食品 152

一、强化食品 152

二、食品新资源 153

二、采样内容 154

三、采样要求 154

第十五节 食品卫生监督的采样和送验 154

一、采样目的 154

四、采样方法和数量 155

五、采样送验手续 155

附一 各类食品检验采样量 156

附二 食品抽样检验证明单 159

第二章 食品添加剂 160

一、苯甲酸 161

第一节 防腐剂 161

二、苯甲酸钠 162

三、山梨酸 163

四、山梨酸钾 163

五、二氧化硫 164

六、使用防腐剂注意事项 165

第二节 抗氧化剂 165

一、丁基羟基茴香醚 165

二、二丁基羟基甲苯 166

三、没食子酸丙酯 167

四、抗氧化剂毒性比较 168

第三节 发色剂 169

一、亚硝酸钠 169

二、硝酸钠 170

第四节 漂白剂 170

一、亚硫酸钠 170

二、低亚硫酸钠 171

四、硫黄 172

第五节 酸味剂 172

三、焦亚硫酸钠 172

一、柠檬酸 173

二、乳酸 173

三、酒石酸 174

四、苹果酸 174

五、偏酒石酸 175

六、醋酸 175

七、磷酸 175

二、氯化钙 176

一、硫酸钙 176

第六节 凝固剂 176

三、盐卤 177

第七节 疏松剂 177

一、碳酸氢钠 177

二、碳酸氢铵 178

三、钾明矾 178

四、铵明矾 179

五、磷酸氢钙 179

六、轻质碳酸钙 179

二、食用明胶 180

第八节 增稠剂 180

一、琼脂 180

三、羧甲基纤维素 181

四、海藻酸钠 181

五、果胶 182

第九节 消泡剂乳化硅油 182

第十节 甜味剂 183

一、糖精钠 183

一、苋菜红 184

第十一节 着色剂 184

二、甘草 184

二、胭脂红 185

三、柠檬黄 186

四、日落黄 187

五、靛蓝 187

六、姜黄 187

七、甜菜红 188

八、虫胶色素 188

十、叶绿素铜钠盐 189

九、红花黄色素 189

十一、辣椒红素 190

十二、酱色（不加铵盐生产） 190

十三、红曲米 191

十四、β－胡萝卜素 191

第十二节 品质改良剂 192

一、六偏磷酸钠 192

二、三聚磷酸钠 192

五、磷酸二氢钠 193

四、磷酸氢二钠 193

三、焦磷酸钠 193

六、溴酸钾 194

第十三节 抗结剂 194

亚铁氰化钾 194

第十四节 香料 194

一、允许使用的香料 195

二、暂时允许使用的香料 196

第十五节 其他 196

一、高锰酸钾 196

三、单硬脂酸甘油脂 197

二、碳酸钠（包括无水碳酸钠） 197

四、虫胶 198

五、石蜡 198

六、液体石蜡 198

七、盐酸 199

附 食品添加剂卫生管理办法 199

第一节 塑料容器及包装材料用品 202

一、常用合成树脂 202

第三章 食品容器及包装材料卫生 202

二、塑料添加剂的卫生 204

三、塑料容器及塑料包装材料的卫生要求 205

第二节 橡胶食品包装用品 206

一、天然橡胶 206

二、合成橡胶 206

三、橡胶添加剂 207

第三节 陶瓷食品包装用品 208

二、金属箔 209

第六节 其他材料制食具容器 209

一、玻璃 209

第四节 包装用纸 209

第五节 铝制食具用品 209

第四章 食品企业卫生管理 210

第一节 食品企业建筑的卫生要求 210

一、地址选择 210

二、建筑设备 210

第二节 食品生产、贮存、运输和销售过程卫生要求 211

一、食品生产 211

二、食品贮存 211

一、食品企业应建立卫生管理和检验机构 212

三、食品运输和销售 212

第三节 食品企业的卫生组织和制度 212

二、建立和贯彻各项卫生制度 213

附一 食品卫生管理员条件和职责 219

附二 饮食、食品、副食品行业卫生审查要求 219

附三 饮食、食品行业开业前卫生审查登记表 222

附四 临时卫生许可证 223

附五 卫生许可证 224

附六 食品生产经营人员健康检查表 225

一、细菌污染 226

第一节 生物性污染及其预防 226

第五章 食品污染及其预防 226

二、菌相、菌量及其食品卫生意义 227

三、大肠菌群的卫生学意义 228

四、食品腐败变质鉴定指标 229

五、腐败变质食品的卫生学意义及处理原则 230

第二节 霉菌与霉菌毒素对食品的污染及其预防 231

一、黄曲霉毒素 231

二、杂色曲霉毒素 232

三、黄变米毒素 233

四、镰刀菌毒素 234

第三节 农药对食品的污染及其预防 234

一、有机氯农药 234

二、有机磷农药 237

三、有机汞农药 238

四、氨基甲酸酯及其他有机氮农药 239

五、熏蒸剂 240

六、减少食品中农药残留的措施 240

第四节 金属毒物对食品的污染及预防 240

一、汞 244

二、铅 246

三、镉 247

四、砷 247

第五节 其他化学物质对食品的污染及其预防 249

一、亚硝胺类 249

二、多环芳烃类 249

第六节 食品的放射性污染及预防 251

第六章 食物中毒及其防治 253

一、沙门氏菌属食物中毒 254

第一节 细菌性食物中毒 254

二、葡萄球菌食物中毒 255

三、肉毒杆菌食物中毒 256

四、副溶血性弧菌（致病性嗜盐菌）食物中毒 258

五、大肠杆菌食物中毒 259

六、产气荚膜杆菌（魏氏杆菌）食物中毒 260

七、蜡样芽胞杆菌食物中毒 262

八、变形杆菌食物中毒 262

第二节 常见化学性食物中毒 264

一、砷化合物中毒 264

二、铅化合物中毒 265

三、有机磷农药中毒 267

四、有机汞农药中毒 270

五、有机氯农药中毒 272

六、氟乙酰胺中毒 274

第三节 真菌性食物中毒 275

一、毒蕈中毒 275

二、赤霉病麦中毒 277

四、黑斑病甘薯中毒 278

三、霉变甘蔗中毒 278

五、植物麦角菌食物中毒（麦角中毒） 279

第四节 有毒植物食物中毒 280

一、含氰苷果仁中毒 280

二、木薯中毒 281

三、含硝酸盐类蔬菜中毒（肠原性青紫病） 281

四、苦蒲子（葫芦）中毒 282

五、发芽马铃薯中毒 283

六、菜豆中毒 284

七、毒芹中毒 284

九、鲜黄花菜中毒 285

八、莽草实、红茴香中毒 285

十、未熟豆浆中毒 286

十一、白果中毒 286

十二、棉籽油中毒 287

十三、桐油中毒 288

十四、梓油中毒 289

十五、大麻仁（油）中毒 289

十六、毒麦中毒 290

一、河豚中毒 291

第五节 有毒动物食物中毒 291

二、含高组胺鱼类中毒 292

三、鱼肝中毒 293

四、蟾蜍中毒 294

五、动物甲状腺中毒 295

六、动物肾上腺中毒 297

七、有毒蜂蜜中毒 297

第六节 食物中毒的现场调查和处理 299

附一 食物中毒调查报告办法 300

附二 采样与送检办法 303

附三 食物中毒报告卡片 305