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序 朱彪初 1

上篇 潮州菜概述 3

第一章 潮州菜形成、发展的三个阶段 3

一、潮州菜初步形成的阶段 5

二、潮州菜发展的阶段 8

三、潮州菜兴盛的阶段 11

附：韩愈《初南食贻元十八协律》题解和白话翻译 13

第二章 潮州菜的特点及其成因 15

一、擅长烹制海鲜 15

二、味尚清鲜 18

三、素菜的特色 20

四、筵席间独特的工夫茶 22

五、注重食疗养生 24

第三章 潮菜和其它潮汕文化 28

一、潮州菜和潮州木雕 28

二、潮州菜和潮州陶瓷 30

第四章 潮汕历史上的名酒店 32

一、汕头擎天酒楼、中央酒楼、陶芳酒家 32

二、潮州胡荣泉 33

三、潮州瀛洲酒楼 33

第五章 潮州菜在国内 35

附：潮菜名家朱彪初（泰国《新中原日报》1981年8月23日文章） 39

第六章 潮州菜在世界各地 41

第七章 潮州菜烹调技艺 45

一、潮州菜常用烹调方法 45

炒 45

炖 46

炊 47

炆 48

炸 49

油泡 50

白灼 51

焗 51

烙 52

卤 53

醉 54

返纱（翻沙） 55

糕烧 56

熏 56

烧烤 57

冻 58

煲 58

铁板烧 59

二、潮菜酱碟 59

附：潮菜酱碟一览表 61

三、潮菜食品雕刻与笋花 64

（一）潮菜食品雕刻 64

（二）笋花雕刻 65

四、潮州菜烹调术语 67

蟹目水 67

虾目水 67

酱碟 67

味碟 68

汉碟 68

革汤 68

捞肃 69

勾糊 69

对碗糊 70

饭菜 70

素菜 71

花头 71

拍碗脚 72

双拼盘（四拼盘） 72

逢炆必炸 73

一、潮汕饮食习俗 74

四点金 74

第八章 潮汕饮食习俗、俗语及传说 74

冬节丸 75

十六摆碟 76

甜丸卵 76

头尾甜 76

二、潮州饮食俗语 77

素菜荤做，见菜不见肉 77

做戏神仙老虎鬼，做桌靠粉水 77

猛火厚？芬鱼露 78

九月鱼菜齐 78

五月荔枝树尾红，六月蕹菜存个空 79

草鱼头，鲤姑喉 79

六月鲤鱼七月和尚 79

食鱼欲食马鲛鲳，看戏欲看苏六娘 80

三代富贵方知饮食 80

好粗孬误 81

端午食叶，胜似服药 81

七样羹，食后变后生（年轻） 82

三、潮汕民间饮食传说 82

“八宝素菜”的传说 82

“护国菜 的传说 83

小食“来不及”的传说 84

潮菜“太极芋泥”中的太极图 84

中篇 潮菜烹饪原料 89

第九章 潮州菜常用海产品 89

龙虾 89

象拔蚌（象鼻蚌） 90

大连鲍 91

台鲍（珍珠鲍） 92

澳洲鲍 92

？螺 93

东星斑 94

青斑 94

芝麻斑 95

佃鱼（豆腐鱼） 95

钱鳗 96

草虾 96

肉蟹、膏蟹 97

红蟹 98

蠘 98

带子 99

虾蛄 99

薄壳 101

鲜鱿 102

珠蚶 103

蚝 103

指甲蛏 104

第十章 潮州菜常用蔬菜、水果 105

厚合 105

竹笋 106

芡实 107

莲角 107

南姜 108

杨梅 109

林檎 110

潮州柑 110

枇杷 111

橄榄 113

第十一章 潮州菜常用干货原料 114

鱼翅 114

燕窝 116

海参 117

江鱼裕（干贝） 117

鱼鳔 119

鲽（铁）脯 120

宅鱿 120

火腿 121

哈士蟆油 122

白果 123

茶树菇 123

第十二章 潮州菜常用调味品 124

鱼露 124

沙茶酱 125

咸梅 125

咸柠檬 126

普宁豆酱 127

三渗酱 127

红豉油 128

梅膏酱 128

第十三章 潮州菜小菜杂咸 129

酸咸菜 129

乌榄 130

咸菜 131

贡菜 132

姑苏香腐 132

菜脯 133

油橄榄 134

橄榄糁 134

橄榄菜 135

下篇 潮菜名菜谱 139

第十四章 潮州菜传统名菜 139

红炖鱼翅 139

清甜官燕 140

芙蓉官燕 141

传统焗鲜鲍 142

？鲍鱼盒 143

富贵石榴球 144

红炆海参 145

酿金钱鱼鳔 146

生炊龙虾 146

生菜龙虾 147

明炉烧？ 148

干焗蟹塔 149

鸳鸯膏蟹 150

炸凤尾虾 152

干炸虾枣 153

白灼蚶 153

生炊麒麟鱼 155

炒麦穗花鱿 156

油泡螺球 156

清炖鳗 157

鱼饭 158

炒鸽松 159

冻金钟鸡 160

酿百花鸡 161

烟熏鸡 162

糯米酥鸡 163

豆酱焗鸡 164

白菜串鸡 165

柠檬炖鸭 166

糊淋鸭 167

出水芙蓉鸭 168

香酥芙蓉鸭 168

北菇鹅掌 170

干炸果肉 170

肉冻 171

明炉烧乳猪 172

寸金白菜 173

冬瓜盅 173

清炖菜头丸 175

护国菜 176

绣球白菜 177

玻璃白菜 177

厚菇芥菜 178

八宝素菜 179

南瓜芋泥 180

糕烧白果 181

四彩拼盘 182

第十五章 新派潮菜名菜谱 183

美极大鲍翅 183

火腿翅 184

海王汁鱼翅 185

鲍翅木瓜船 186

八珍翅羹 187

火腿高汤翅 188

满园鲍菊 188

新潮焗鲍 189

麒麟鲍片 190

香橙焗鲍鱼 191

红炖沙鱼皮 192

红腰豆烧海参 193

绣球干贝 194

南瓜汁烧鲸鱼脑 194

百花酿鱼鳔 195

明虾两味 196

水晶龙虾球 197

上汤焗原螺 198

粉丝炊带子 198

豆酱焗蟹 199

粉丝蟹肉煲 200

豉油王焗方虾蛄 201

盐焗虾 202

盐焗水鱼 203

柠檬焗鳕鱼 203

干炸虾饼 204

巧烧鲜鱿 205

百花干鱿 205

明炉乌鱼 206

椒盐尔仔 207

茶香鸡 207

腐皮竹节鸭 209

铁板羊串 209

翠绿八卦筒 210

奇瓜扣肉 211

韩江白菜包 212

王板咸卵 212

碧玉海皇包 213

三丝烙 214

燕子归巢 215

石榴贝崧 215

金笋豆腐酥 216

莲花豆腐 217

椰汁黑珍珠 218

糯米猪肠 219

第十六章 潮州菜名小食点心 219

蚝烙 220

牛肉丸 221

鼠曲粿 222

春饼 223

鸭母捻 224

笋粿 225

后记 226